Обслуживание приемов и банкетов

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных банкетов-приемов и неофициальных банкетов, корпоративных и семейных праздников.

Дипломатический прием является знаком внимания, почести и гостеприимства прибывшим в страну делегациям или отдельным лицам — главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства. Независимо от вида и назначения всякий дипломатический прием имеет политическую составляющую, поскольку на нем происходит встреча представителей разных государств. Руководители ресторанов, метрдотели, официанты, повара, обслуживающие дипломатические приемы, должны знать протокол.

Протокол — это международный свод общепринятых правил, традиций и условностей, одинаково соблюдаемых государственными учреждениями, дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен он Венским конгрессом в XIX в. Каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

На официальные приемы приглашаются лица в зависимости от их положения. Мужчины, как правило, участвуют в нем без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако по желанию главных лиц на прием (завтрак, обед, коктейль) могут быть приглашены и супруги. Официальные приглашения отличаются по форме. На пригласительной карточке указывается только должность приглашаемого. В тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

На банкетах-приемах первым считается место справа от супруги хозяина приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии супруги первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагается место напротив хозяина приема. Почетными за столом считаются места в его середине, а не торцовых частях. Обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема обслуживается последним.

Первым за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов, обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

На банкете могут быть предусмотрены карточки меню для каждого участника. Они должны быть напечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатают на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гостя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя.

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания, распределяет их по секторам. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится очередность обслуживания гостей в его секторе, Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Перед обслуживанием метрдотель должен составить план расположения секторов, их номера, а также план рассаживания гостей за столами (столом) и фамилии закрепленных за ними официантов.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, а кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуальные обязанности возлагаются на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевременных действий метрдотеля, который согласует с работниками кухни время готовности блюд.

Наиболее важный момент в процессе обслуживания банкета — одновременный вход официантов в зал с блюдами и выход их из зала [15]. Официанты выполняют данные действия синхронно. За 20 — 30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести осмотр внешнего вида персонала. Если персоналу предстоит работать в белых перчатках, то их запас должен быть достаточным, чтобы заменить при первом же признаке несвежести. Следует учесть и этическую сторону обслуживания: во время произнесения официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов официанты и другой обслуживающий персонал должен несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не упустить момент, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то подать.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они входят, становятся лицом к столу в 2—3 шагах позади гостей, с которых должны начать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.

Отходя от стола с пустым подносом, официант располагает его на уровне груди, плеча и не ниже локтя. Края салфетки на подносе не должны свисать с него.

Зажигалка подается на миниатюрном подносе, точно так же, как счет, записка, письмо. Согласно правилам этикета за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставят. Но если кто-то из гостей закурит, нарушая данное правило, официант должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит поведение хозяйки — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, и необходимые условия для работы официантов.