Введение. 
Молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки

Р.Г. Госманов в своем учебнике «Санитарная микробиология» сообщает, что общим признаком для всех кисломолочных продуктов является кисломолочное брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент — лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. Таким образом из одной молекулы сахара лактозы образуются 4 молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нём казеин свертывается и образовывает сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

• -продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;
• -продукты смешанного (молочнокислого и спиртового брожения): кумыс, кефир, катык и др.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различную температуру при сквашивании:

• -для мезофильных микроорганизмов — +30…+35 °С;
• -для термофильных микроорганизмов — +40…+42 °С.

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молокозаводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий, полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Каждая культура должна иметь паспорт, в котором указаны морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кислоту до 110 или 300°Т, а также выделять ароматические соединения.

Чаще применяются следующие виды молочнокислых микроорганизмов:

• 1) молочнокислый стрептококк — Streptococcus lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetylactis;
• 2) молочнокислые палочки — Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется своя специфическая закваска. Отличие между ними в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микроорганизмов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также количественное соотношение между ее компонентами проверяют ежедневно путем приготовления из готовых кисломолочных продуктов препаратов на предметном стекле, окрашиванием и изучением их под иммерсионным микроскопом.

После заквашивания кисломолочный продукт разливают в потребительскую тару, охлаждают до температуры +4…+6°С и отправляют на склад.