Мясо — скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.
Наиболее распространенный способ сохранения мяса — это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта [5].
Охлаждение
Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0−4?С. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах. На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы:
- 1. повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10−15%);
- 2. в атмосфере азота (90−99%), ослизнение мяса происходит в 2−3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;
- 3. ультрафиолетовое облучение;
- 4. радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;
- 5. периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;
- 6. обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;
- 7. обработка составом из эфирных масел различных пряностей;
- 8. обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.
Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.
Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:
- 1. в вакуумной упаковке;
- 2. в упаковке из газонепроницаемой плёнки.
При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.
Микробиологические показатели охлажденного мяса:
- 1. КМАФАНМ не более 1• 103 (полуфабрикатов — 5• 105);
- 2. БГКП не допускаются в 0,1 г (полуфабрикатов — в 0,001 г);
- 3. патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта [5, 6].
