Классификация и типология шоколадных изделий

Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао.

Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» (название напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli «горечь», ātl «вода»). Современный напиток какао включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец, и иногда ваниль.

Шоколад насчитывает многолетнюю историю появившись впервые в Мексике (плитка шоколада), он завевал весь мир. Согласно истории горячий шоколад начали пить еще племена индейцев, и что забавно, совершив кругосветное путешествие шоколад вновь оказался в Америке, только уже в качестве твердого продукта, завевавшего сердца миллионов.

Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

Рассмотрим историю появления шоколада, в частности в России, а также остановимся на классификации шоколада, маркировке и хранения согласно стандартам, принятым в Российской Федерации.

Глава 1. История появления шоколада.

1.1. Появление шоколада в мире.

Считается, что напиток из плодов дерева какао был в первый раз получен 3000 лет назад. Его придумали индейцы-альмеки, чья цивилизация царствовала на территории современной юо-восточной Мексики, Гватемалы и Гондураса во II тысячелетии до нашей эры. Исследователям до сих пор мало что известно о них, однако есть обоснованные предположения что слово какао родом еще из альмекского диалекта. Затем, в V веке до н.э. на смену альмекам пришла цивилизация майя, пришедшая с плоскогорий Северной Гватемалы и заселившая полуостров Юкатан Центральной Америки. Майя заново открыли для себя деревья какао и вновь, подобно своим предшественникам начали готовить напиток из его плодов, которые они называли какаксолата. Имелся даже бог какао — Эк Чуахе, которому молились и приносили жертвы не меньше чем остальным богам.

В это же самое время на другом континенте происходит еще одно важное событие — древние египтяне впервые смешали инжир, орехи и мед, получив таким образом то, что мы сейчас называем конфеты.

Но вернемся в Центральную Америку. Готовился первый шоколад нехитро: перемолотые и обжаренные какао-бобы смешивали в красным перцем чили и заливали водой, он так и назывался — чоколатль, что можно перевести как горькая вода (по другим данным — пенная вода). Впрочем, насчет перца у современных исследователей есть разногласия — некоторые утверждают, что индейцы узнали о нем только с приходом европейцев, а в тексты вкралась ошибка — то что называют перцем на самом деле правильней было бы перевести гвоздичное дерево, истины впрочем, так наверное мы никогда и не узнаем.

Еще доподлинно известно, что из перебродивших плодов какао индейцы изготавливали алкогольный напиток, который можно охарактеризовать как шоколадное пиво. Имеются сведения о том, что какао-бобы даже стали использовать в качестве денежных средств (к примеру, за 100 зерен можно было купить раба, а услуги местной куртизанки стоили всего 6 зерен). Крупные покупки оплачивались нераскрытыми целыми стручками с бобами, всвязи с этим появились даже своеобразные фальшивомонетчики — ушлые люди вынимали бобы из стручка, набивали его для весу землей и заклеивали обратно, пуская дальше в оборот.

В XII—XIV вв.еках достигла своего расцвета цивилизация Ацтеков, покорившая соседние племена майя и толтеков и взимавшая с них дань, в которую входили и какао-бобы. Известно, что во дворец великого императора ацтеков Монтсумы ежедневно доставлялись мешки содержащие около 30 тысяч штук какао-бобов, а он сам по легенде выпивал в день не менее пятидесяти бокалов напитка. Кроме того, при дворце содержался склад с неприкосновенным запасом какао в количестве 40 тысяч мешков — смысл столь грандиозного хранилища ученым еще предстоит выяснить.

При дворе императора готовили напиток следующим образом: обжаренные какао-бобы растирали с зернами кукурузы и смешивали с мёдом, соком агавы и ванилью.

В 1519 году на территорию Мексики вторглись конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом, которые захватили Теночтитлан и все кладовые Монтесумы. Испанцы заинтересовались напитком из зерен какао, который впрочем не пришелся особо им по вкусу из-за своей горечи, однако они с удивлением отметили его превосходный бодрящий и тонизирующий эффект.

По возвращению в Испанию Кортес, в надежде заслужить прощение за некоторые свои проступки, предложил попробовать королю чашку чоколатля, и неведомое питье настолько понравилось монарху, что напиток (который стали называть шоколат) очень быстро вошел в моду у всей испанской знати. Повара стали наперебой предлагать ингредиенты для его адаптации к европейскому вкусу — так в шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех.

Однако существует мнение, что первым европейцем попробовавшим шоколад был Христофор Колумб. В 1502 году (то есть на 17 лет раньше Кортеса) на острове Гайана местные жители угостили путешественника горячим зельем из неизвестных для европейца трав и плодов, вкус казался Колумбу странным и неприятным поэтому он и не обратил внимания на напиток.

В Европе какао-бобы в то время стоили очень и очень дорого — шоколад считали абсолютной панацеей и поначалу использовали исключительно как лекарство. У профессиональных убийц того времени шоколад тоже получил особую славу благодаря своей способности маскировать вкус яда.

Любопытен эпизод из истории шоколада, связянный с католической церковью. Дело в том, что тогда было запрещено в время поста употреблять все, что может доставить наслаждение. Поэтому не утихали споры о том, можно ли пить во время поста шоколад. Специально созванное по этому поводу собрание епископов в 1569 году в Мексике решило спросить совета у самого Папы Римского, и с этой миссией отправило в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо. Каков же был конфуз, когда выяснилось что Папа Пий V не только никогда не пробовал шоколада, но и слышал о нем в первый раз. Когда Джероламо приготовил и преподнес ему чашечку, Папа осторожно отхлебнул напиток, сморщился и произнес фразу, ставшую исторической: Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие.

Интересно что до XVII века испанцы как могли скрывали от остальных европейцев секрет шоколада, являясь монополистами на него. Так, когда в середине XVI века испанский монах-учёный по имени Бенцони написал труд о полезных свойствах нового напитка, этот доклад немедленно засекретили и объявили государственной тайной. Известен эпизод, когда в ходе одной из войн британский корабль захватил груженое бобами какао испанское судно, однако недальновидный капитан англичан выбросил ящики за борт, не найдя никакой ценности в странных плодах.

Однако позже шоколад все-таки стал доступен и остальным странам. Основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филлипа III и супруга франзузского короля Людовика XIII, когда в 1616 году она привезла с собой из Испании в Париж ящик какао-бобов. Из Парижа волна моды на шоколад захестнула всю Европу.

Поначалу напиток считался мужским — женщинам и детям была не по нраву его крепость и горечь. Однако в 1700 году англичане стали добавлять при варке в шоколад молоко, что делало его значительно более мягким и вкусным.

Увеличивающееся количество плантаций какао позволило снизить неимоверно высокие цены на шоколад и наладить промышленное производство какао-порошка. В 1659 году французом Давидом Шайу была открыта первая в мире шоколадная фабрика, а в середине XVIII века по Франции одна за другой открывались кондитерские, где посетителям предлагали отведать горячий напиток — к 1789 году только в Париже их было около 500. Та же самая картина наблюдалась и в Англии — модные Шоколадные Дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов. Обожающий мистику и тайны европейский высший свет шептался, что дескать деревья какао, без сомения, растут в самом Райском Саду.

До XIX века шоколад употреблялся исключительно в жидком виде. Но в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые создал плитку твердого шоколада (по другим данным, это приписывается английской фирме Фрай и сыновья). Через год недалеко от городка Виви была постоена фабрка по производству шоколадных плиток. Тут же по всей Европе стали открываться подобные фабрики, а повара-кондитеры старались перещеголять друг друга, добавляя в свой продукт орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.

В 1875 другой швейцарец, Даниэль Петер, смешал какао-массу со сгущенным молоком — и получил твердый молочный шоколад, или, как его тогда называли, швейцарский шоколад. Позже сгущеное молоко было заменено на молочный порошок, главным производителем которого была фабрика Анри Нестле. Позже Петер, Нестле и кондитеры Кохлер и Кайе объединились под одной маркой Nestle.