Специфика реализации основных функций управления на предприятии питания

На первый взгляд можно предположить, что менеджмент предприятия питания опирается на ту же базу, что и менеджмент любого предприятия системы «человек — человек», однако труд в управлении этой отраслью специфичен и существенно отличается от деятельности работников других отраслей. Основной задачей менеджмента сферы общепита является выявление общих тенденций и закономерностей его развития, а также нахождение его специфических особенностей.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под общ. ред. А. Н. Соломатина. — М.: ИНФРА-М, 2000. С. 137., который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности.

Необходимо также обратить внимание на непостоянство качества любых услуг. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания, как это сделали, например, McDonalds. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам (например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов).

Еще одна важная отличительная черта услуги — ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания.

Услуги общественного питания также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг, так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что общепит является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры — китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала Чернов Г. Е. Социально-ориентированные системы общественного питания. СПб: СПбГУЭФ, 2001. С. 99. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня.

Особенность услуг общественного питания также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности общепит является неотъемлемой частью туристского и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий питания.

Поскольку ресторанный бизнес как объект управления имеет свои особенности, менеджеры предприятия питания должны считаться с тем, что эта отрасль совершенно не похожа на другие и поэтому механически перенести модели управления из других сфер трудовой деятельности в сферу организации общественного питания невозможно. В связи с этим можно выделить следующие черты, характерные для каждой из функций управления на любом предприятии питания.

При планировании деятельности предприятия в центре внимания должны быть нужды, потребности и желания конечных потребителей. Так, Филипп Котлер Котлер Ф. «Основы маркетинга». — Пер. с англ. Пелявский О. Л., Назаренко А. В. М.: Издательский дом «Вильямс», 2009. С. 711. ставил в центр не сам продукт, а ту пользу, которую получает от него клиент: посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время. Поэтому в зависимости от того, заведение какого класса вы планируете открывать, необходимо продумывать концепцию, меню, ценовую политику и маркетинговую кампанию. В данной отрасли гораздо большее значение имеет маркетинг. Это связано с тем, что в условиях ожесточенной конкуренции продавец должен найти аргументы в пользу именно своего продукта, а это можно сделать только при хорошо налаженной системе маркетинга с использованием всех его инструментов.

Функции организации и контроля на предприятии общественного питания практически неотделимы друг от друга. Обе они имеют двоякую направленность — на персонал и на продукты. Как на стадии приема на работу персонала необходимо сразу же оповещать будущих сотрудников о правилах и внутреннем распорядке на предприятии (ношение униформы, курение, наказания за опоздания, пресечение появления на рабочем месте в состоянии наркотического и алкогольного опьянения), так же контроль качества и безопасности пищи должен начинаться еще с поставщиков. Кроме того, контроль приобретает особую значимость в связи с непостоянством качества услуги, субъективизмом в ее оценке.

Мотивация помогает избежать текучести кадров и неизбежно следующих за ней затрат на подбор и обучение персонала. Необходимо помнить, что персонал — визитная карточка любого предприятия питания. Очень важно воспитать и поддерживать в персонале убежденность, что каждый из них важен и выполняет определенную миссию. Это достигается подачей собственного примера, регулярными тренингами, обучениями, дегустациями, а также выработанной системой морального и материального стимулирования. В обязательный соцпакет должны входить бесплатные обеды, желательно — развоз работников по домам в позднее время, пенсионные выплаты, социальное страхование, удобные места на парковке, скидки на посещение вашего заведения в нерабочие часы и т. д.

Функция анализа деятельности позволяет выявить и отшлифовать допущенные за предыдущий плановый период ошибки. В ресторанном бизнесе, по крайней мере, в первые недели существования заведения, нужно производить ежедневный анализ, чтобы оптимизировать график смен для сотрудников и соответствующее наплыву посетителей количество закупаемых товаров в тот или иной день. В дальнейшем анализ помогает в своевременном выявлении периодов жизненного цикла вашего предприятия, заставляя владельца предприятия принимать соответствующие меры (внесение корректив в меню предприятия питания, проведение акций и маркетинговых кампаний и др.).