Производственная программа является результатом согласования следующих целей фирмы:
_ получение максимальной прибыли;
_ учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей;
_ полное удовлетворение потребностей рынка сбыта;
_ максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.
Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа — обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
_ Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню — плана, отражающего дневную программу предприятия.
_ Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом — меню.
_ Оформление требования — накладной на отпуск продуктов из кладовой.
_ Распределение сырья между цехами и бригадами.
_ Производственная программа составляется на основании:
_ Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
_ Определения количества блюд реализуемых за день.
_ Составление плана — меню.
_ Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
_ Составление технологических карт.
_ Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно — технологическими документами для предприятий общественного питания.
