Технология переработки. 
Тихоокеанская сайра

Сайра — очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16−18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

• · быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре минус 25 — минус 30 °C и ниже;
• · обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);
• · хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 — минус 25 °C не более 30−40 суток.

Условия хранения рыбы до переработки:

Рыба — скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхождения. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий. Кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы значительно превышает производительность рыбообрабатывающих предприятий, а в другие периоды, напротив, бывает недостаточным, что вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения нормальной работы заводов и возможно более полного использования их производственных мощностей. В связи с этим большое значение приобретает организация рационального хранения рыбы-сырца до переработки. Рыбу-сырец до переработки хранят при пониженных температурах. При этом в случае непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой 0 °C, а в случае длительного хранения — замораживают.

Применяют следующие способы охлаждения и хранения охлажденной рыбы:

• · мелкодробленым льдом;
• · чешуйчатым или снежным льдом;
• · смесью морской воды с дробленым льдом;
• · проточной охлажденной морской водой;
• · холодным воздухом в ледовых и других специальных складах.

При хранении рыбы в охлажденном состоянии в значительной мере замедляются автолитические и бактериальные процессы, вызывающие понижение ее качества и порчу. Однако эти процессы полностью не прекращаются и потому рыба может храниться в охлажденном виде сравнительно непродолжительное время. Возможные сроки хранения рыбы в охлажденном виде зависят от ее вида, жирности и обычно не превышают 10−15 суток.

Рассмотрим различные способы хранения рыбы до переработки на консервы.

Охлаждение рыбы достигает цели, если осуществляется сразу после се вылова и достаточно быстро. При охлаждении рыбы мелкодробленым кусковым естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики, которые устанавливают на стеллажи, или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудованные лотками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30−50 см и только для крупных рыб, например лососевых, может быть до 70−80 см. Охлаждение рыбы дробленым кусковым льдом мало эффективно, так как происходит сравнительно медленно. Кроме того, перекладка рыбы льдом — довольно трудоемкая операция и поэтому применяется для охлаждения только небольших партий рыбы-сырца на мелких заводах.

Охлаждение рыбы ускоряется при смешивании ее со снежным или чешуйчатым льдом.

Снежный лед получают измельчением кускового льда в специальных аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами.

Искусственный лед изготовляют замораживанием воды в льдогенераторах. По сравнению с естественным льдом искусственный лед имеет ряд преимуществ — он чище, не содержит посторонних веществ и бактериальных загрязнений, может быть заданной формы и заданного состава (например, из морской воды, а также с антисептиком).

«Сайра в масле бланшированная». Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15−16°С, но могут быть применены и другие способы. Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле».

Сайру разделывают на рыборазделочных машинах.

Например, можно использовать автоматическую линию по переработки сайры CHDG — 60 (Корея). Данное оборудование предназначено для переработки сайры. Данная установка выполняет обезглавливание сайры с последующей выемкой внутренностей. Возможно изготовление данной модели с функцией разрезания тушки на кусочки.

При разделке у рыбок отрезают головы и хвостовые плавники; одновременно с головами удаляют (вытягивают) внутренности.

Технические данные CHDG — 60 (Корея):

Или же можно разделать сайру вручную. На тушки (для расфасовки в прямоугольные или овальные банки) и на кусочки (для расфасовки в цилиндрические банки).

Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. В таких, как эта, например: мойка рыбы CHDWS — 2600(Ю.Корея). Данная установка предназначена для мойки всех видов рыб.

Технические характеристики:

Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок. Но чаще всего на заводе сайру разрезают в ручную. Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12°С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3−5 мин и после стекания (в течение 5−10 мин) укладывают в банки. Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном в таблице:

Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98−100°С в течение 20−30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).

При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы крупной и средней сайры составляет 10−14 и мелкой — 14−18%.

При поточном производстве консервов тепловую обработку сайры рекомендуется производить в бланширователях непрерывного действия при температуре 98−100°С в течение 25- 35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.

После слива бульона в банки с бланшированной рыбой закладывают пряности — черный перец (1−3 горошины) и кусочек лаврового листа (примерно 2 см2) и заливают с помощью маслонаполнителя подогретое до 70−80°С масло (оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное). Масло добавляют обычно в количестве 15% к нетто консервов (при использовании крупной жирной сайры 12%).

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуумзакаточной машине при вакууме не менее 350−400 мм рт. ст.

Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90−95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в таблице:

«Сайра копченая в масле»:

Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры.

Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах.

Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до температуры 180 °C; горение дров в топке регулируют прикрыванием или открыванием дверцы поддувала и шибера вытяжной трубы.

По окончании прогрева печи горячие угли в топке засыпают опилками, закрывают поддувало, включают вытяжную вентиляцию и начинают загружать рыбу в печь. Во время копчения опилки не должны гореть. Загружать сетки с рыбой в печь следует быстро во избежание значительного падения температуры в печи.

Через 3−5 мин после начала копчения закрывают полностью или частично шибер вытяжной трубы для того, чтобы предотвратить излишнее сгорание угля в топке. Коптят рыбу при начальной температуре в печи 170−180°С в течение 12−15 мин.

Копчение считается законченным, когда поверхность рыбы приобретает светло-золотистый цвет и мясо легко отделяется от позвоночника. Выгрузив копченую рыбу из печи, в нее немедленно загружают следующую партию рыбы. При этом температура в печи должна быть не ниже 140−150°С; продолжительность копчения рыбы при такой температуре составляет 20−30 мин.

Копченую рыбу укладывают в банки рядами в количестве 80% от нетто консервов, после чего в банки заливают горячее масло (оливковое, арахисовое или подсолнечное рафинированное) температурой 70−80°С (20% от нетто консервов). Наполненные банки укупоривают (после 8−10-минутной выдержки для равномерного распределения масла в банке) на вакуум-закаточной машине при вакууме не менее 350−400 мм рт. ст.

Стерилизуют консервы с противодавлением по следующим формулам:

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов «Сайра копченая в масле» показан в таблицы:

Упаковка консервов:

Для упаковки консервов, перевозимых железнодорожным транспортом без перевалок, применяют деревянные ящики с решетчатыми крышками, скрепленными двумя наружными вертикальными планками; для смешанных перевозок с перевалками применяют деревянные ящики с плотными крышками без зазоров, усиленными двумя наружными вертикальными планками и плотно прилегающими одна к другой боковыми дощечками.

В последние годы для упаковки консервов все больше применяют картонные ящики, являющиеся более удобной и экономичной тарой, чем деревянные ящики.

Картонные ящики для упаковки консервов изготовляют из гофрированного картона в виде коробок, состоящих из цельных торцевых и боковых стенок и составных дна и крышек (рис. 60).

Для обеспечения влагонепроницаемости картонных ящиков наружный слой гофрированного картона изготовляют из двух листов клееной сульфатной бумаги, между которыми находится битумная прослойка.

Деревянные ящики с консервами аккуратно закрывают крышками, забивают гвоздями и обтягивают по торцам проволокой; у картонных ящиков верхние и нижние клапаны плотно заклеивают бумажной лентой. Картонные ящики, предназначенные для дальней перевозки водным или железнодорожным транспортом с перевалкой, помещают (без заклейки верхних клапанов) в специальную картонную обечайку и обвязывают металлической лентой или проволокой.

В ящик с консервами вкладывают контрольный талон с указанием названия и места расположения предприятия, наименования продукции, количества и вида (номера или емкости) банок, даты изготовления консервов, смелы и номера рабочего-укладчика.

На торцевых или боковых сторонах деревянного ящика стойкой темной краской с помощью трафарета наносят название и место расположения предприятия, наименование и сорт консервов, номер и количество банок, нетто и дату изготовления.

На картонных ящиках маркировочную надпись наносят на торцевой стороне типографским способом или наклеивают этикетку, напечатанную также типографским способом.