Питание. 
Физиология пищеварения. 
Обмен веществ и энергии. 
Питание

Питание — это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ, необходимых для построения и обновления тканей, а также для восполнения энергетических затрат организма. Пища состоит из сложных соединений растительного или животного происхождения (белков, жиров и углеводов), из которых после их ферментативного гидролиза извлекаются нутриенты (питательные вещества): аминокислоты, жирные кислоты, моносахара и глицерин, а также витамины и минеральные соли.

Теории питания

Первая античная теория питания была создана Аристотелем и Галеном. Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в желудочно-кишечном тракте из пищевых веществ в результате неизвестного процесса, сходного с брожением. В печени кровь очищается и питает все части организма. Исходя из этой теории, все болезни нужно лечить кровопусканием, и кровопускание становится основным методом врачевания на несколько веков.

Вторая — теория сбалансированного питания сформировалась в конце XIX — начале XX вв.

Особая роль в развитии этой теории принадлежит И. П. Павлову, создавшему учение о физиологии пищеварительной системы (за эти исследования И. П. Павлов, первый среди русских ученых, был удостоен Нобелевской премии (1904 г)). Пищеварение рассматривалось в это время как процесс ферментативного разложения пищи на элементы, часть из которых включалась в состав организма (собственно питательные вещества), другая часть — балластные вещества — отбрасывалась как ненужная организму.

Теория сбалансированного питания рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме, где энергетические и пластические расходы возмещаются новыми поступлениями пищи. При этом поток поступающих веществ должен быть хорошо сбалансирован с их расходом. Эта теория позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и определить количественные потребности организма в белках, жирах и углеводах, солях и витаминах. На основании этой теории питание можно приспособить к физиологическим особенностям организма (возраст, пол), к физическим нагрузкам, климатическим условиям и т. д. Были составлены рекомендации сбалансированного питания для детей и взрослых людей с учетом их трудовой деятельности. За время существования теории сбалансированного питания нормы потребления пищевых веществ неоднократно пересматривались.

С теорией сбалансированного питания было связано представление об идеальном питании: чем точнее учитывался расход и его восполнение, тем идеальнее считалось питание. Однако балансовый подход к проблеме питания привел к тому, что ценными и полезными стали считать только те компоненты пищи, которые усваиваются организмом — это нутриенты, а остальная часть пищи рассматривалась как балласт, от которого лучше избавиться. Однако, идея мономерного и безбалластного питания не выдержала испытания временем. Использование очищенных продуктов злаковых растений, снижение доли растительной пищи в рационе, увеличение потребления рафинированных продуктов питания явились факторами, способствовавшими развитию заболеваний. Возникли нарушения обмена веществ, которые стали одной из причин развития таких заболеваний как сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз. Эти заболевания являются результатом не только чрезмерного потребления жиров или углеводов, но и недостаточным содержанием растительной клетчатки в рационе.

В настоящее время считают, что сбалансированное полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношением всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма (А.А. Покровский).

Принимаемая пища с учетом ее усвояемости должна восполнять энергетические затраты (основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, выполняемую работу). Калорическая ценность жиров — 9.3 ккал/г (37 кДж/г), белков и углеводов 4.1 ккал/г (17 кДж/г). Как источники энергии белки, жиры и углеводы взаимозаменяемы и в соответствии с их калорической ценностью (правило изодинамии), на непродолжительное время этим можно воспользоваться. Но каждое из них выполняет пластические функции. При продолжительной замене, например, белков на жиры и углеводы непременно нарушится обмен белков. В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение их массы 1: 1.2: 4, энергетической ценности 15: 30: 55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует расход беков, жиров и углеводов. Несбалансированность пищевых веществ приведёт к нарушению обмена веществ и соответствующим заболеваниям.

Переедание, избыточное потребление животных жиров или пищевого сахара и кондитерских изделий при сниженном расходе энергии вызовет ожирение и сопутствующие ему заболевания (артериальная гипертензия, атеросклероз, сахарный диабет, кариес). В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного происхождения. Белки должны быть сбалансированы с учетом их полноценности, жиры — с учетом их насыщенности, углеводы должны содержать больше полисахаридов и мало простых сахаров. Важное значение имеет достаточное количество в пище витаминов, минеральных солей, соотносящееся с их расходом.

С точки зрения сбалансированного питания невозможно объяснить традиционные диеты разных популяций людей. Так, например, рациональная диета, составленная на основе теории сбалансированного питания и пригодная для европейцев, не может быть использована для питания северных народов, в рационе которых преобладают мясо, рыба и жиры. Однако такой рацион не приводит к нарушению метаболизма у этих народов. В то же время некоторые негритянские племена питаются исключительно растительной пищей, содержание белков в которой значительно ниже белкового минимума. Столь же различны у разных народов и физиологические потребности в минеральных солях.

Теория адекватного питания возникла в середине прошлого столетия (А.М. Уголев). Впервые питание рассматривается с позиций эволюции пищеварительной системы, так как основные процессы гидролиза пищи и транспорта питательных веществ имеют общие закономерности у разных видов животных.

Теория адекватного питания не отрицает, что питание возмещает пластические и энергетические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу, рост, т. е. она не отрицает основных положений теории сбалансированного питания, напротив, считает их жизненно важными и выдвигает новые положения:

необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна),.

существует эндоэкология организма-хозяина, представленная микрофлорой кишечника, с которой организм хозяина поддерживает сложные симбионтные отношения, баланс пищевых веществ в организме достигается в результате ферментативного расщепления структур пищи за счет полостного, пристеночного, мембранного и внутриклеточного пищеварения, а также за счет синтеза новых веществ, в том числе незаменимых, осуществляемого бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты).

Адекватное питание — это не просто сбалансированное питание, а питание соответствующее:

• 1) характеру обмена веществ в организме
• 2) сформированным в процессе эволюции особенностям пищеварительной системы.

Из этого следует, что характер питания определяется эволюционными особенностями обмена веществ. Обмен веществ, в свою очередь, зависит от экологических факторов и, прежде всего, от температуры окружающей среды. Отсюда становится понятным рацион северных народов. Для поддержания температуры тела им требуется намного больше энергии, чем жителям средних и тем более южных широт, поэтому в их рационе преобладают белки и жиры при крайне низком содержании углеводов. В процессе эволюции этих народов сложился особый, белково-липидный вариант метаболизма, который не приводит к развитию обменных заболеваний. Это связано с тем, что с увеличением потребления жиров в организм поступает много жирорастворимых витаминов (А, Д, Е), которые являются антиоксидантами и снижают повреждающее воздействие избытка липидов и продуктов их перекисного окисления на мембраны клеток.

Химическая природа пищевых веществ должна соответствовать ферментативному спектру пищеварительной системы, а механические свойства пищи должны соответствовать способу питания.

Известно, что многие люди страдают непереносимостью (интолерантностью) молока. Это связано с тем, что лактоза (молочный сахар) не может гидролизоваться ферментом кишечника — лактазой из-за его дефицита. При лактазной недостаточности следует употреблять продукты с низким содержанием этого дисахарида — кефир, кислое молоко, сыр.

Автор теории адекватного питания рассматривает гидролизирующий пищевые вещества организм как надорганизм, имеющий свою эндоэкологию, образуемую микрофлорой кишечника и энтеральной средой.

Между организмом-хозяином и симбионтами существует тесная взаимосвязь и взаимообмен.

Пищевые волокна (балластные вещества) эволюционно являются важным компонентом пищи. Они представлены, в основном, полисахаридами растительного происхождения, но в них могут содержаться белки, жиры и микроэлементы. К пищевым волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, воск и др. Пищевые волокна стимулируют моторику кишечника, влияют на скорость всасывания питательных веществ, ионов, на обмен желчных кислот, холестерина; обладают способностью адсорбировать токсические вещества, влияют на среду обитания микрофлоры кишечника и являются для нее источником питания.

Введенные в рацион пищевые волокна оказывают профилактическое и лечебное воздействие на такие заболевания как геморрой, запоры, хронический панкреатит и др. Таким образом, кроме белков, жиров и углеводов в рацион обязательно должна включатся растительная клетчатка.

Наряду с теорией сбалансированного питания, появляются иные концепции питания, которые активно пропагандируются и на какое-то время становятся модными. Например, концепция раздельного питания рекомендует принимать пищевые вещества — белки, жиры, растительную пищу — отдельно друг от друга. Эта идея не имеет научного обоснования, т.к. известно, что смешанная пища усваивается лучше, различные компоненты пищи имеют свойства взаимно усиливать эффекты секреции, моторики и всасывания. В последнее время пропагандируется идея строгого вегетарианства в условиях Сибири. Географическое положение Сибири с резким континентальным климатом и продолжительной зимой требует увеличения количества белков и жиров в рационе хотя бы для поддержания температурного гомеостазиса. Любые рекомендации по изменению питания должны быть научно обоснованы и подкреплены продолжительной практикой.

Физиологические основы рационального питания и суточные нормы потребления пищевых веществ

Для обеспечения полноценного и рационального питания необходимо соблюдать следующие принципы:

Калорийность суточного рациона конкретного человека должна соответствовать его энергетическим затратам.