Обзор литературы. 
Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

Пищевая ценность варёных колбасных изделий

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века — уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15−16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши — жесткое мясо и годится только для котлет.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы, как составная часть мясных продуктов являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80 — 90% белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96 — 98%. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 — 96%, говяжьего — 73 — 78, бараньего — 74 — 84%.

Вареные колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясные копчености небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины, А и С в мясе практически отсутствуют [1, c. 121].

В мясных копченостях имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограничена. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 — 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных копченостей в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [1, c. 73].

Мясо и колбасы по праву занимают исключительное место в нашем рационе питания. Эти продукты обладают особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96−98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки — коллаген, эластин [2, c. 240].

Помимо белков, в колбасах содержатся жиры, которые влияют на калорийность их и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина, А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо — основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Таблица 1.1. Пищевая ценность различных сортов мяса.

Примечание. Источник: [3, c. 219].

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макрои микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty — карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук «т» в этом слове мог быть утерян в форме колбас (т)ный.

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову «колобок». В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa — кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово «колбаса» — сложное слово и образовано от двух греческих: «коло» — кишка и «бас» — дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые.

В рецептуру всех колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

Таблица 1.2 Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас.

Примечание. Источник: [3].

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии.

Фаршированные колбасы — высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы.

Колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами колбасы небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины, А и С в мясе практически отсутствуют.

В вареных колбасах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

В вареных колбасах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Содержание углеводов в мясных продуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Итак, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограниченна. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 — 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных продуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.