Результаты исследования. 
Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

Характеристика качества вареных колбасных изделий

По ГОСТ 9792–73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» каждая партия продукции должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением о качества установленной формы, в котором указывают: номер и дату выдачи удостоверения о качества; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; наименование и сорт продукта; массу нетто; количество мест; вид тары и упаковки; дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта.

Удостоверение о качества должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью.

Отбор проб проводят по ГОСТ 9792, СТБ 1036, СТБ 1053, ГОСТ Р 51 447 (ИСО 3100−1), ГОСТ 26 568.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Органолептический анализ отобранных образцов проводился в соответствии с требованиями ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха, пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Образцы освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют кости (если имеются) и при помощи второго ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции. Запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат, и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солёность. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, упругость.

Таблица 2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий.

Примечание. Источник: собственная разработка Физико-химические показатели испытуемых образцов определялись по ГОСТ 23 670–79.

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания быть температуре 142 °C перед постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем для технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью перед 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем сообразно внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, заранее нагретый перед 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор ради охлаждения минут для 15−20. Перед тем вроде поместить бюкс в эксикатор его надо закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем сообразно формуле:

X= (c-a) * 100% ,.

(b-a).

где, а — кусок чашки с песком и палочкой, г;

b — кусок чашки с навеской, песком и палочкой перед высушиваения, г.

с — кусок чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г Массовая доля поваренной соли определялась методом Мора, который основан на реакции обмена промеж хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе потом осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-алый отстой.

Техника определения: в химический стакан для 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое число дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную месиво количественно перенесите в мерную колбу для 250 мл, долейте перед ¾ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте для 30 минут ради настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте чрез бесстрастный складчатый фильтр в чистую колбу для 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу для 50 мл; добавьте 3−4:лекарство насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н либо 0,1 н раствором азотнокислого серебра перед появления красно-бурой окраски, не исчезающей в ход 0,5 минуты. Процентное содержимое поваренной соли рассчитайте сообразно формуле:

где V — величина раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n — число хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (ради 0,05 н = 0,0029; ради 0,1 н = 0,585), г;

К — поправочный коэффициент будто для 0,05 н либо 0,1 н раствора АgNО₃;

V₁— величина вытяжки, взятой ради титрования, мл;

q — навеска, г;

V₂ — число дистиллированной воды, взятой ради настаивания, мл.

Таблица 2.2 Физико-химическая характеристика вареных колбас.

Примечание. Источник: собственная разработка Как видно из таблицы качество всех исследуемые образцов совпадает с нормами ГОСТ 23 670–79 и соответствуют заявленному товарному сорту.

Все исследования проводились в лаборатории кафедры продовольственных товаров. Результаты исследований являются средними значениями от трехкратных повторений.