Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Колбас и копченостей на разрезе розовой или красноватой, розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера Готовый продукт должен имеет аромат пряностей, специй и оттенков. У вареных изделий — острый, без неприятного. Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения… Читать ещё >

Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Колбасные вареные изделия должны соответствовать требованиям СТБ 126 (таблица 1.3.).

Таблица 1.3 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий.


Наименование показателя.	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек.
высший сорт.	первый сорт.	бессор-товые.	второй сорт.	мясо-растительные.
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): — колбас.	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 cм или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки; с нанесением маркировки. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы.
— сосисок и сарделек.	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диаметром от 32 до 44 мм.
Консистенция: -колбас -сосисок и сарделек	Упругая. Нежная, сочная в горячем состоянии.
Вид фарша на разрезе: — колбас — сосисок и сарделек	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без ни), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей (или без них). Допускается для мясо-растительных колбас содержание включений растительного сырья размером частиц не более 3 мм и незначительные включения соединительной ткани. Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм. Допускается для мясорастительных сосисок и сарделек содержание включений растительного сырья и соединительной ткани размером частиц не более 2 мм.
Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек.	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Допускается для мясорастительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья.
Масса штучных сосисок и сарделек.	Масса штучных сосисок и сарделек до 100 г.

Примечание. Источник: [9, c. 475].

Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более 2,0 мм для мясных изделий.

Для колбас первого сорта, бессортовых, второго сорта, сосисок, сарделек первого сорта и бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани.

Для колбас высшего сорта при использовании оливок, маслин, грибов и т. п. допускаются на разрезе их включения различной формы и размеров.

Таблица 1.4 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий.


Наименование показателя.	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек.
Мясные.	Мясо-растительные.
высший сорт.	первый сорт.	бессор-товые.	второй сорт.
Массовая доля влаги, %, не более.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более.	2,5.	2,5.	2,5.	2,5.	2,5.
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более.	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)		От 0 до 12 °C.

Примечание. Источник: [9, c. 476].

Для колбасных изделий массовая доля белка и жира должна соответствовать требованиям СанПин 11−63 РБ.

Для колбасных изделий дошкольного и школьного питания массовая доля белка, жира, поваренной соли должна соответствовать требованиям СанПин 11−63 РБ (пункт 8.2.1.2).

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для говяжеемких колбас высшего сорта, содержащих 70−80% говядины в рецептуре, допускается массовая доля влаги не более 75%.

Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, пищевая ценность, перечень и расход сырья, выход готовой продукции, товарная отметка (для изделий в натуральной оболочке) для каждого наименования колбас, сосисок и сарделек должны быть приведены в рецептурах.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11−63 РБ.

Содержание радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Таблица 1.5 Микробиологические показатели вареных колбасных изделий.


Наименование показателя.	Норма для колбас, сосисок, сарделек.
высший сорт.	первый сорт.	бессортовые.	второй сорт.	мясо-растительные.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более: — упакованных под вакуумом; — для дошкольного и школьного питания, в том числе упакованных под вакуумом.	1,0×10³ 1,0×10³ 1,0×10³ 1,0×10³	1,0×10³ 1,0×10³ 1,0×10³ 1,0×10³	1,0×10³ - 1,0×10³ -	2,5×10³ - 1,0×10³ -	2,5×10³ - 1,0×10³ -
Масса продукта, г, в которой не допускаются: — бактерии группы кишечной палочки (колиформы); — сульфитредуцирующие клостридии: — без вакуумной упаковки — упакованных под вакуумом, в том числе для дошкольного и школьного питания; — Staphylococcus aureus; — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0

Примечание. Источник: [11, c. 252].

Таблица 1.6 Физико-химические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы.


Наименование показателя.	Высшего сорта.	Первого сорта.	Бессортовых.	Второго сорта.
Массовая доля влаги, %, не более.
Массовая доля поваренной соли, %, не более.	2,2.	2,2.	2,2.	2,2.
Массовая доля нитрита, %, не более.	0,004.	0,004.	0,004.	0,004.
Массовая доля крахмала, %, не более.	не допускается.	3,0.	4,0.	5,0.
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более.	0,006.	0,006.	0,006.	0,006.
Массовая доля общего фосфора, %, не более.	0,4.	0,4.	0,4.	0,4.

Примечание. Источник: [9, c. 481].

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3%.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °C и не выше 12 °C.Допускается незначительная морщинистость вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы в охлажденном состоянии.

Таблица 1.7 Бактериологические показатели.


Наименование показателя.	Норма для колбас, сосисок и сарделек.
высшего сорта.	первого сорта.	бессортовых.	второго сорта.
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта.	Не допускается.
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.	Не допускается.
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.	Не допускается.
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более.	1,0×103.	1,0×103.	1,0×103.	1,0×103.

Примечание. Источник: [26, c. 170].

Таблица 1.8 Органолептические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы.


Наименование показателя.	Характеристика для колбас, сосисок и сарделек.
высшего сорта.	первого сорта.	бессортовых.	второго сорта.
Внешний вид:	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы.
колбас.
сосисок и сарделек.	Открученные или перевязанные батончики длиной от 8 до 13 см, с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов.
Консистенция: колбас.	Упругая.
сосисок и сарделек.	Нежная, сочная в горячем состоянии.
Вид в разрезе: колбас.	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более, мм:
сосисок и сарделек.	Однородный, равномерно перемешанный фарш от светло-розового до розового цвета, с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 8 мм или без них. Допускается незначительная пористость.	1,0.	2,0.	2,0.
Запах и вкус колбас, сосисок, сарделек.	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

Примечание. Источник: [9, c. 503].

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели для вареных колбас, сосисок им сарделек из мяса птицы представлены в таблице 1.

Для бессортовых колбас, колбас первого и второго сорта допускается на разрезе наличие включений соединительной ткани.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

· с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; длиной не более 7 см для первого сорта и бессортовых, длиной не более 10 cм для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 cм размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
· с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — не более 2 см, первого, бессортовые и второго сорта — не более 5 см;
· с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бессортовых колбас и колбас второго сорта;
· с отклонением по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения;
· в виде нецелых батонов массой не менее 500 г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Качество колбасных изделий определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации. Органолептические показатели — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Таблица 1.9 Органолептические показатели колбасных изделий.


Показатель.	Колбасы.
Поверхность.	Батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.
Консистенция.	Вареные колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы — плотную, ливерные — мажущуюся.
Окраска. Вкус и запах.	Колбас и копченостей на разрезе розовой или красноватой, розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера Готовый продукт должен имеет аромат пряностей, специй и оттенков. У вареных изделий — острый, без неприятного.

Примечание. Источник: [23, c. 180].

Физико-химические показатели — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы, массовая доля общего фосфора.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой,. эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся;

Вареных — упругая, плотная и нерыхлая.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; не более 7 см для 1-го сорта и бессортовых; не более 10 см для 2-го и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта не более 2 см; бессортовых, 1, 2 и 3-го сортов не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания для бессортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезанные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

В нормативной документации на вареный вид колбасных изделий указываются типичные дефекты, не допускающиеся при поступлении в реализацию (таблица).

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более допустимых норм.

Таблица 1.10 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения.


Дефект.	Причины возникновения.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом).	Обжарка влажных батонов. Использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой.	Использование мягкого шпика. Преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке, копчении.
Слипы — участки оболочки, не обработанные дымовыми газами.	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения.
Отеки бульона оболочкой под.	Низкая водосвязывающая способность фарша. Использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира. Недостаточная выдержка мяса в посоле. Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее количество воды, добавленной при приготовлении фарша. Несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка.	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании. Варка колбас при повышенной температуре. Недоброкачественная оболочка.
Морщинистость колбас.	Неплотная набивка батонов. Охлаждение вареных оболочки колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. Нарушение режимов сушки сырокопченых (повышение температуры, снижение относительной влажности).
Серые пятна на раз резе и разрыхление фарша.	Низкая доза нитрита. Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле. Высокая температура в помещении для посола. Задержка батонов после начальный период варки шприцевания в помещении с повышенной температурой. Удлинение обжарки при пониженной температуре в камере Увеличение интервала времени обжаркой и варкой между Низкая температура в камере в начальный период варки.
Неравномерное распределение шпика.	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше.	Слабая набивка фарша при шприцевании. Недостаточная выдержка батонов при осадке.
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас.	Чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха).
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении.	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.	Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении. Несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности).

Примечание. Источник:

Итак, готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях — бактериологического и комиссионной дегустации.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой