Методы исследования качества полутвердых сыров

При оценке качества полутвердых сыров в розничном предприятии выберем органолептическую оценку, т. к она доступная, быстрая и простая, в отличие от других методов исследования.

Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид. При определении внешнего вида осматривают форму головок, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее вида сыру, правильность осадки, степень выпуклости боковых сторон головки и верхнего и нижнего оснований. При осмотре корки сыра отмечают отсутствие на корке подопревших участков, пораженных гнилью, со следами плесени, трещин и других изъянов.

Качество парафинового покрытия устанавливают, определяя прочность закрепления его на корке, что проверяют легким нажимом пальцев на поверхность твердых сыров. Слой парафина должен быть достаточно тонким, иметь гладкую поверхность, без наплывов и тещин. Головки с частично осыпавшимся парафином отсортировывают.

Характер рисунка. Определяют его по звуку, издаваемому при постукивании головок рукояткой сырного щупа.

Рисунок сыра проверяют также по вынутому щупом столбику сыра. Чистый и сухой сырный щуп вводят в головку на полную его длину. У сыров имеющих форму бруска, щуп вводят в верхнее полотно на расстоянии 4−5 см от края и несколько наискось по направлению к центру, у круглого голландского сыра — сверху почти до центра головки. Введя щуп на нужную глубину, его поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. От вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см и возвращают его на свое место, а образующуюся щель оплавляют парафином, прикасаясь к нему раскаленным ланцетом. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. При оценке рисунка учитывают развитость рисунка и его типичность для сыра данного вида. Развитость рисунка определяют по количеству глазков на поверхности разреза головки. Типичность рисунка определяют по форме глазков, их размеру и расположению в пределах головки.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливают путем осмотра столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра.

Консистенция. Положительная оценка сыра по этому показателю производится при наличии нежной, достаточно эластичной или маслянистой консистенции. Устанавливают отсутствие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Проверить консистенцию можно также путем растирания кусочка сыра пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании оставляет ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних вкусов), выраженность, степень остроты и типичность. При оценке типичности учитывают наличие характерных оттенков вкуса: у швейцарского сыра — сладковато — пряный, у голландского — слегка кисловатого, у латвийского — слегка аммиачного.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 — балльной системе.

В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. В 100 — балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25 баллов, рисунок — 10 баллов, цвет теста- 5, внешний вид — 10 баллов, упаковка и маркировка — 5 баллов. [2].

Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра в зависимости от бальной оценки согласно таблице 4 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 4.

Балльная оценка полутвердых сыров по сортам

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.