Проверки качества выпускаемой продукции и сырья в кафе внешние и внутренние.
Внешний контроль — это контроль за качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т. д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остаётся на предприятии.
Внутренний контроль — осуществляет администрация кафе: директор, зав. производством, а также повар — бригадир.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно — технической документацией — Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:
Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии.
