Проверка качества продукции

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности;

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форм, консистенцию, структуру, вкус и запах (табл. 4).

Таблица 4.

Поясним понятие «седения» в темном шоколаде и метод борьбы с ним. Этот эффект «седения» связан со сложной структурой какао-масла. Этот феномен рекристаллизации вызван трансформацией одного вида кристаллов в другую. В какао-масле обнаружено 6 видов форм кристалла (табл.-5).

Таблица 5.

Кристаллическая форма в1 — самая стабильная и всегда будет образовываться во время хранения, форма в2 — это желаемая форма, которая достигается темперированием шоколада.

Во время хранения, особенно при перепаде температур, происходит трансформация кристаллической формы в2 в в1. Когда соотношение между этими формами достаточно высокое, наблюдается эффект «седения» — появление рекристаллизованного жира на поверхности шоколада.

Эмульгатор GRINDSTED Sorbitan Tristearate стабилизирует кристаллическую форму в2, замедляя трансформацию, таким образом предупреждая формирование «седины».

Появление «седины» на шоколаде может быть вызвано нарушением технологии во время производства, в частности во время темперирования или вследствие того, что формы были слишком горячие. И то и другое приведет к сочетанию кристаллов в2 и в1 в готовой продукции. Учитывая то, что процесс трансформации протекает очень быстро, «седина» неизбежно появится вскоре после производства. Но процесс трансформации замедляется, если температура хранения постоянна.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Таблица 6.

По показателям безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов (табл.7), а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.8).

Таблица 7.

Таблица 8.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897–90, определение степени измельчения — ГОСТ 5902–80, массовой доли начинки — ГОСТ 5897–90, золы — ГОСТ 5901–87, токсичных элементов — ГОСТ 26 927–86, ГОСТ 26 930–86−26 934−86.

Все выше перечисленные показатели оценки качества взаимосвязаны, влияют друг на друга и определяют срок годности шоколада, то есть — один из показателей качества.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.9, отбирают:

• 1 плитку — при массе нетто выше 100 г;
• 3 плитки — при массе от 51 до 100 г. включительно;
• 6 плиток — при массе нетто до 50 г. включительно;

Таблица 9.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адреса;

номер партии или вагона;

масса пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направляется проба;

фамилий и должностей лиц, отправивших пробу;

В процессе проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.