Факторы, влияющие на формирование качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Основными факторами, влияющими на формирование качества макаронных изделий, являются:

ь процесс производства макаронных изделий. В настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки;

ь основное сырье для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды;

ь дополнительное сырье: обогатительные добавки — яйца, яйце продукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В₁, В₂, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств;

ь выбор оборудования для производства;

ь правильным подбором рецептуры;

ь соблюдение пропорций компонентов.

Большое значение для формирования качества макаронных изделий имеет процесс их производства, который состоит из нескольких этапов. Это выбор сырья, его подготовка, приготовление теста, формование и сушка.

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы — 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы — 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку она не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. [7; 35 — 38].

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В6, В2, PP. Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании, если требуется — в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28−32%. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55−65°С), горячий (при температуре 75 — 86°С) и холодный (при температуре не ниже 30°С).

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства.

Сушка — это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5−2)%. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13%, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. [33; 22 — 24].