Экспертиза качества копченных изделий из конины реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле-1»

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Помещают бюксу на водяную баню 80−90 0С и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101−105 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101−105 0С. результаты двух последовательных… Читать ещё >

Экспертиза качества копченных изделий из конины реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле-1» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.

Оценка качества готовых копченных изделий из конины основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество копченных изделий из конины одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

— от изделий в оболочке массой более 2 кг — в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
— от изделий массой менее 2 кг — в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от копченных изделий — не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических. Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800−1000 г для органолептических испытаний и массу 400−500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

— наименования предприятия, выработавшего продукт;
— наименование организации, где отбирались пробы;
— обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
— наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
— даты выработки и часа выработки;
— обозначения НТД, по которой выработан продукт;
— номера документа и даты сдачи-приемки;
— цели направления продукта на испытание;
— места и даты отбора проб;
— номера пробы;
— фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15−20 ⁰С или в разогретом состоянии до температуры 60−75 ⁰С. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных копченных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

При подготовке к анализу пробы изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3−4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С продукта снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3−4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см³.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см³ ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см³ теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18−22 ⁰С.

Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды с t 73−77 ОС.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18−22 ⁰С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18−22 ⁰С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18−22 ⁰С 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают результаты по формуле:

Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),.

где М1 — массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см³;

m — навеска продукта, г;

V — количество фильтрата, см³;

106 — коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101−105 ⁰С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4−5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80−90 ⁰С и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101−105 ⁰С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101−105 ⁰С. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

При подготовке пробора изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3−4,5 мм тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5−10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,292•К•V•100•100)/(V1•m),.

где 0,292 — количество хлористого натрия, г;

К — поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

V — количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m — навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2−3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см³ раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см³ испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см³ питательных сред, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5−38,5 ⁰С на 18−20 ч.

При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ⁰С. Через 18−20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5×5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на ¾ высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ⁰С. Через 16−24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ⁰С; посевы просматривают через 16−48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.

Таким образом, экспертиза качества копченых колбас включает: органолептическую оценку — определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую — определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую — определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой