Результаты исследований и их обсуждение. 
Результаты органолептической оценки качества молока

Прежде чем говорить о качестве молока, реализуемого в розничноторговой сети г. Брянска, необходимо было изучить ассортимент молока, предлагаемого торговой сетью, а именно молока, реализуемого в магазине «Пересвет» .

Изучение рынка молока показало, что в г. Брянске в торговой сети реализуется молоко, относящееся по способу обработки к пастеризованному и стерилизованному. В продаже встречается ионитное молоко, но поскольку это молоко входит в группу детского питания и к нему предъявляют особые требования, изучением качества этого молока мы не занимались.

Группа молока, отличная по содержанию жира, сухих веществ и добавок, представлена в основном нормализованным молоком различной жирности, производимого как республиканскими молочными заводами, так и завозимого из других регионов. В основном это нормализованное молоко различной жирности, от 2,5 до 6%. Молоко повышенной жирности в магазине «Пересвет» мы не встретили. Встретили только один вид витаминизированного молока «Bio max», производимым в Москве Лианозовским молочным комбинатом. Молоко обогащено 12 витаминами (А, Д, Е, В₁, В₂, В₆, В_12,В₅, РР, фолиевая кислота, биотин).

Натуральное молоко, т. е. молоко, состав которого искусственно не изменялся, можно встретить также в магазине «Пересвет» .

В магазине «Пересвет» молоко реализуется только в потребительской таре. Встречается молоко, разлитое в бутылки или упакованное в полиэтиленовую пленку на заводе-изготовителе. Молоко, поставляемое в магазин, упаковано в бумажную тару — в Тетра-пак или Пюр-пак.

Нами была проведена товароведная характеристика молока производимого популярными различными предприятиями и реализуемого в Брянске. Логотипы производителей представлены в приложении 1. Данные представлены в таблице 5.

Таблица. 5 Ассортимент молока, реализуемого в г. Брянске.

В продаже мы не встретили молоко с просроченными сроками хранения и реализации. Упаковка всех видов реализуемого в торговой сети молока была не вызывала претензий и отвечала правилам санитарии. Печать на потребительской таре была четкая, не смазанная, текст легко читался. Упаковка была чистой, без заломов и без течи.

Измерение объема продукта показало, что он соответствует 1 л указанному на упаковке. Отклонений в объеме не отмечалось ни в одном из перечисленных выше видов молока.

Прежде чем дать физико-химическую характеристику реализуемого в городе молока и характеризовать его качество, мы проанализировали, какие сведения о качестве молока может получить покупатель из информации на потребительской таре. Было проанализировано соответствие товарных образцов молока представленных в торговой сети города. Данные анализа приведены в табл. 6.

Как видно из приведенных данных на упаковке всех товарных образцов молока приведена вся необходимая для потребителя информация. На упаковке молока, выпущенного ЗАО «Молвест», г. Воронеж отсутствует информация о значении массовой доли жира. При этом можно отметить, что молоко, выпущенное в Москве, имеет на упаковке штрих-код и дополнительную информацию рекламного характера. На упаковке молока, выпущенного ОАО «Брянский молочный комбинат «также есть информация рекламного характера, но нет штрих-кода.

Таблица 6. Товароведная характеристика товарной информации на маркировке.

Основной целью наших исследований явилось изучение качества молока и его безопасность. Качество молока контролируется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Рядовой покупатель оценивает качество продукта по его органолептическим свойствам. Поэтому нами в первую очередь также была проведена органолептическая оценка молока, производимого различными предприятиями.

В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкусные в чистом виде, липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Существенная роль в создании вкуса молока принадлежит молочному сахару. Молочная кислота, появляющаяся в молоке через несколько часов после выдаивания, из-за невысокой концентрации в образовании вкуса не участвует, ее вкус проявляется только после продолжительного хранения. Известно, что значительное изменение вкуса цвета и запаха молока происходит при пастеризации, стерилизации и других видах его обработки, а также при хранении. Поэтому, можно было ожидать, что вкус молока будет различным в зависимости от хозяйств-поставщиков молока, также от санитарного состояния и принятой на каждом конкретном предприятии технологии производства.

Так в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз молоко может приобрести прогорклый вкус. Горький вкус может быть вызван и присутствием в кормах полыни или деятельностью гнилостных пептонобразующих бактерий. Неприятные специфические привкусы могут появляться при скармливании животным крапивы, чеснока, лука, репы, редьки. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может изменить свою консистенцию и цвет. Так в результате развития кишечной палочки в молоке образуется пена.

Качество молока может заметно снизиться при замерзании. При этом наблюдается нарушение коллоидного состояния молока, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Таким образом, молоко может иметь отклонения от нормы состава, физико-химических и органолептических свойств молока, ведущих к снижению его качества.

Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья — молока, сливок, молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевыми добавками.

При органолептической оценке в молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже.

Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами.

Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах — многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см³ каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл.

Определение кислотности. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина [22, С. 23].

Определение в молоке массовой доли лактозы. Массовую долю лактозы в молоке (а также сахарозы, внесенной в некоторые молочные продукты) определяют физическими (рефрактометрический, спектрофотометрический, поляриметрический) и химическими (йодометрический, метод Бертрана и др.) методами. Рефрактометрический метод доступен, относительно прост и достаточно точен. Им определяют массовую долю лактозы в свежем молоке кислотностью не выше 20є Т. Метод основан на способности сыворотки (полученной из молока осаждением белков) преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы. Показатель преломления молочной сыворотки устанавливают по углу отклонения светового луча слоем сыворотки, заключенной между призмами рефрактометра.

Органолептическая оценка проводилась с участием специалистов.

Для органолептической оценки была представлена продукция, произведенная на различных предприятиях, а именно молоко классическое «Милград» (ОАО «Брянский молочный комбинат»), молоко «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), стерилизованное молоко «Bio max» (ОАО «Лианозовский молочный комбинат», г. Москва), молоко «Вкуснотеево» ЗАО «Молвест», г. Воронеж).

Перед подачей на дегустацию продукция была закодирована. Вся представленная для оценки продукция характеризовалась как однородная непрозрачная жидкость, без осадка, белого цвета, по консистенции слегка вязкая, без хлопьев белка и сбивающихся комочков жира с чистым запахом. Вкус характеризовался как чистый, свежий, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов. Бальная оценка приведена в табл. 7.

Как видно из приведенных в таб. 6 наиболее высокую оценку получило молоко «Милград» классическое, выпускаемое ОАО «Брянский молочный комбинат» (28) и молоко «Вкуснотеево» ЗАО «Молвест», г. Воронеж (27 баллов).

Эти два вида молока можно характеризовать как «отличное» .

Таблица 7. Органолептическая оценка молока в баллах.

Вся остальная продукция по количеству набранных баллов может характеризоваться как «хорошая» .

Основной характеристикой качества молока является его физико — химическая характеристика. Нами была проведена физико-химическая характеристика молока, приобретенного в магазине «Пересвет» .

Для анализа брали по одному виду молока от каждого изготовителя. Для того, чтобы возможно было сопоставить характеристики молока, выпускаемого различными предприятиями, мы отобрали для анализа образцы молока одинаковые или близкие по содержанию жира. При этом мы определяли как показатели качества, регламентируемые ГОСТом (содержание жира, белка, кислотность и плотность), так и показатели, которые ГОСТом не регламентируются, но оказывают существенное влияние на вкус молока и его качество (содержание лактозы, кальция). Полученные данные отражены в табл. 8.

Из приведенных в таблице данных видно, что по показателям, которые регламентируются ГОСТом, все образцы молока соответствуют предъявляемым к ним требованиям. Примечательным является тот факт, что содержание жира в молоке в точности соответствует указанному на упаковке. Это можно объяснить тем, что молоко нормализуют именно по этому показателю, и в характеристике молока он является основным. Молоко с содержанием жира от 4,7 до 7,0 согласно ГОСТу относится к группе жирного молока. Взятое нами на анализ сырое натуральное молоко можно отнести к «жирному» .

Как правило, на упаковке любого продукта указывается его пищевая ценность, т. е. содержание основных компонентов пищи: жиров, белков, углеводов. На всех упаковках молока также указан состав продукта и его энергетическая ценность.

Таблица 8 Физико-химическая характеристика молока реализуемого в розничной сети г. Брянска.

Примечание. Согласно ГОСТ норма жира в маложирном молоке составляет 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%; в классическом-2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%. Фактическое значение массовых долей жира не должно быть менее приведенных норм.

При этом показатель жирности молока меняется в зависимости от того, до какой нормы доведено содержание жира при нормализации молока. Содержание белков и углеводов, указанных на упаковке всегда постоянно и равно 2,8 г белков и 4,73 г углеводов на 100 г продукта. Из приведенных в табл. 9 данных видно, что фактическое содержание белков и углеводов выше, чем указано на упаковке. При этом можно отметить, что по содержанию белка, углеводов (лактозы) и кальция существенных различий между молоком, выпускаемым разными производителями не наблюдается.

Нами была проведена математическая обработка данных, которая показала, что разница в содержании белка в некоторых вариантах существенна, а в некоторых носит случайный характер.

На основании полученных данных по содержанию жиров, белков и углеводов была рассчитана калорийность молока (табл. 9).

Как видно из приведенных данных, калорийность всех образцов анализируемого молока выше заявленной на упаковке. Это связано с более высоким содержанием белка и молочного сахара, что никак не ухудшает качество молока. Наиболее высокая калорийность отмечалась у сырого натурального молока.

Характеризуя пищевой продукт на предмет его безопасности, в первую очередь необходимо дать его микробиологическую оценку, т.к. пищевые отравления чаще всего бывают связаны с микробиальной порчей пищевых продуктов. Молоко представляет собой прекрасную питательную среду для развития различных микроорганизмов. Условия для размножения бактерий в молоке достаточно благоприятные, а так как скорость деления бактериальной клетка 20 мин, то количество бактерий довольно быстро может достичь нескольких десятков тысяч и более.

Таблица 9. Энергетическая ценность молока (ккал на 100 г).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включает контроль за 4 группами микроорганизмов:

• ?санитарно-показательные, к которым относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
• ?условно патогенные микроорганизмы;
• ?патогенные микроорганизмы;
• ? микроорганизмы порчи.

Нами была проведена микробиологическая характеристика пастеризованного молока и определено количество санитарно-показательных микроорганизмов (стерилизованное молоко по этим показателям мы не анализировали, т.к. в нем не должно и не может быть микроорганизмов по определению). Молоко анализировалось в день розлива и в последний день годности молока к употреблению указанный на упаковке, т. е. через 4 суток. Часть упаковок молока хранилась при температуре 2−4⁰С (условия хранения указанные на упаковке), а часть — при комнатной температуре. По окончанию хранения определяли общую микробиологическую обсемененность (КМАФАнМ) и коли-титр. Полученные данные приведены в табл. 10.

Таблица 10. Микробиологические показатели пастеризованного молока.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко согласно ГОСТу и СанПиН должно удовлетворять следующим требованиям: общее количество бактерий в 1 мл не более 50 000, титр кишечной палочки не менее 3.

Приведенные в таблице данные говорит о том, что молоко, поставляемое в розничную продажу молокозаводами, по микробиологическим показателям удовлетворительное. Общее количество бактерий значительно меньше допустимой величины. При хранении молока в оговоренных на упаковке условиях, общее количество бактерий возрастает, но остается в пределах допустимой величины. При хранении молока при комнатной температуре молоко не выдерживало сроков хранения и прокисало. В молоке, реализуемом на рынке частными предпринимателями, общее количество микроорганизмов значительно превышает допустимую норму. Инфицированность молока, реализуемого в ПЭТ-бутылках, усугубляется тем, что зачастую для розлива молока используют уже бывшие в употреблении бутылки, что ни в коей мере недопустимо.

Качество и безопасность пищевой продукции в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в СанПиН. В пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Нами были собраны данные, характеризующие молоко, по содержанию в нем химических загрязнителей, к которым относятся токсические элементы и как видно из данных, приведенных в таблице 11, молоко, выпускаемое этими предприятиями, соответствует требованиям СанПиН.

Соединения представляющие опасность для здоровья человека находятся меньшем количестве, чем допустимые нормы или вовсе не обнаруживаются.

Таблица 11. Содержание в молоке токсических элементов и пестицидов.

Таким образом, полученные нами данные свидетельствуют о том, что молоко, реализуемое в г. Брянске по всем показателям отвечает требованиям, предъявляемым к этому продукту ГОСТом и СанПиН.