Факторы, формирующие качество мяса птицы

Качество мяса птицы формируемд под воздействием целого ряда факторов: дкакдприжизненных, дхарактеризующихсядособенностейдгенотипа, условий содержания, так и послеубойных — технологии переработки, хранения и т. д.

Характеристика сырья Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как наследственные (вид, порода, линия кросса, пол и возраст) и внешняя среда — насколько правильно проводится кормление птицы. Значение протеинового уровня, энергетического обмена, системы сочетания различного корма в рационе и др. трудно переоценить. Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов, а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Если бройлер выращен в клетке, то он имеет очень жирное мясо. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности.

С помощью классификации В. В. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы.

Факторы влияния на качественность мяса домашней птицы можно увидеть на рис. 1.

Производство птицы и ее переработка включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовый для кулинарии тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов.

Процесс превращения мышечной ткани в мясо называется приемлемостью. Этот процесс зависит от химического, физического и структурного изменений, которые протекают в мышцах .

Для производства птицы особое значение уделяется пред убойным факторам, которые влияют на увеличение массы мышц, их составляющую и развивающую характеристики. Предсмертный событийный ряд оказывает особое влияние на мясо и его на качественные показатели. [11].

Недостаточность изучения биохимических изменений в мясе птиц не позволяет грамотно оценить значение и сроки его созревания.

Процессы окоченения, созревания глубокого автолиза относятся к послеубойным изменениям в мясе птиц, которые протекают в режиме повышенной интенсивности из-за особенностей морфологии и химического состава последних.

Процесс созревания улучшает усвояемость мяса благодаря сочности, нежности, аромату, и проходит он более активно в грудных мышцах птицы. Время послеубойных изменений мяса от 3 до 6 суток, что зависит от степени упитанности, и эта зависимость прямо пропорциональная. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот. Распад белка связан с увеличением количества аминокислот, содержащих серу ароматических углеводородов и др.

Классификация Флетчера позволяет выделить пред убойные факторы по временным показателям. Их два вида: продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учётом генетики и физиологии, рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия (влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе — пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).

Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы.

Рисунок 1. Классификация факторов способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки [17].

Кратковременный фактор влияет на весовой выход тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков, вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки, повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией. птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи. [13].