Физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН (эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.), растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Из микробиологических показателей нормируется содержание плесени.

Порядок отбора проб кофе Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15 113.0−77.

В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

— Определение влаги методом ускоренного высушивания. Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали. [4].

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили.

По ГОСТ 29 148–97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%. 5].

• — массовую долю влаги по ГОСТ 15 113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;
• — массовую долю золы по ГОСТ 15 113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
• — массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте, по ГОСТ 15 113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
• — массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15 113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»;
• — посторонние примеси по ГОСТ 15 113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

В кофе натуральном жареном определяют:

• — массовую долю экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
• — массовую долю кофеина;
• — крупность помола по ГОСТ 6805–97

ГОСТ Р 52 088;2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». 6].

В кофе натуральном растворимом определяют:

• — массовую долю кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• — рН напитка. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду
• — полную растворимость по ГОСТ 29 148–91.Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Приборы и материалы: кофе натуральный растворимый; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18−20 0С; вода дистиллированная температурой 95−68 0С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.

«Кофе натуральный растворимый. Технические условия». Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26 927–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

ГОСТ 26 930–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

ГОСТ 26 932–86 <�"Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца".

ГОСТ 26 933–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Афлатоксин b — проводят по МУ 4982−86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778−91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779−91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

Натуральный кофе — замечательный напиток, который улучшает в целом обмен веществ в организме. По результатам исследований врачей в области кардиологии сделано заключение, что кофе полезен для сердца, если не употреблять более 1−2 чашек в день. Кофе является превосходным стимулятором для людей умственного труда, повышает внимательность и усидчивость. Кофейный напиток увеличивает выносливость при повышенных физических нагрузках. Ученые из Южной Кореи, Японии и Германии провели исследование и выяснили, что запах горячего кофе не только помогает проснуться, но и избавляет от некоторых расстройств.