Факторы, формирующие качество

Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям. Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены. Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е250, Е251, Е252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов [14].

Технология производства голубцов на предприятиях общественного питания состоит из ряда технологических операций. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250 °C. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250—270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч. На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220 °C [16].

К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов.

В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения батонов массой 1,5— 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения. По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным [16].

Профессора Кубанского государственного технологического университета Лобанов В. Г., Щербаков В. Г., Ксёнз М. В. оформили патент на более модернизированный технологический процесс производства голубцов: «Способ приготовления голубцов (Патент RU 2 219 804): содержащие добавки; пищевые продукты из плодов или овощей (из бобовых; устройства для массовой переработки собранных плодов и овощей)» [41]. Задачей, решаемой изобретением, является создание голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции предприятиями общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что изменяется способ обработки капусты до использования: варка капусты заменяется замораживанием — размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6oС в течение 4−5 часов. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенную через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешивают, причем, компоненты берут в соотношении, %: Капуста свежая — 37−39, Говядина — 27−29, Крупа рисовая — 15−17, Лук репчатый — 8−10, Масло растительное — 3−5, Мука — 1−3. В голубцах с мясом и рисом, приготовленных по заявляемому способу, повышается биологическая ценность продукта за счет снижения потерь, а также повышается усвояемость белков говяжьего мяса за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте. Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по описанному способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания [41].

Особенность подготовки капусты для голубцов не предусматривает ее варку. Для предотвращения потерь питательных веществ капусты, а также, что наиболее важно, для повышения активности протеолитических ферментов капусту сначала замораживают, а потом быстро размораживают. В результате такого технологического приема листья размягчаются и напоминают вареный полуфабрикат.

Способ изготовления купат предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Оболочкой для мясного фарша являются тонкие свиные кишки, порезанные по 20−25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и повторно моются солью. Затем купаты выдерживают в течение 48−96 часов при температуре не более 5 °C в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая — 8,0−10,0; маринад сухой — 8,0−10,0; уксус столовый 9% - 8,0−10,0; масло растительное — 32,0−42,0; лук репчатый свежий — 3,0−7,0 [41].

К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат. Но Демина Л. В. владелица патента: «Способ изготовления купат (RU 2 329 681): размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания; дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов» внесла соответствующие изменения в рецептуру купат, тем самым увеличив срок хранения, а также улучшив их вкусовые качества" [41].

Компоненты маринада сухого для изготовления купаты представлены в таблице 4. В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат.

Таблица 4 — Компоненты маринада сухого для изготовления купат, мас.% [14]:

Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70−75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С.

Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани. Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм. Фарш для купат производят на мешалке или куттере по рецептуре, представленной в таблицах 5 и 6 [14]:

Таблица 5 — Сырье несоленое для производства купат, кг на 100 кг.

Таблица 6 — Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья.

После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки — черевы свиной, диаметром 26−28 мм, длина батончика купат 15−16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7−8 мм. В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый. Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2−4 суток в камере при температуре 2−4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката [14].

Люля-кебаб изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Рецептура люля-кебаб: баранина, жир-сырец, сумах, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, лук зеленый, петрушка, специи, мука пшеничная. Для приготовления используют мясо молодых животных. Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Приготовление люля-кебаба возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов [16].

Долма представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской. В качестве внешней оболочки при производстве долмы как правило могут быть использованы виноградные листья сортов винограда аг шани, кара шани или различные листья овощей (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус. В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло[16].

После ряда технологических операций, таких как подготовка сырья и приготовление фарша, следует следующий этап технологического процесса — замораживание. Перед заморозкой мясные полуфабрикаты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые мясные полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15−25 °С в течение 2−3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °C.

Окисление замороженных рубленых мясных полуфабрикатов является основной причиной их порчи, а накопление продуктов окисления — лимитирующим фактором при хранении. Использование фитоэкстрактов при производстве замороженных полуфабрикатов, замедляющих окисление липидов, позволяет сохранить качество продукции [36].

В производстве и технологиях замороженных рубленых мясных изделий становится необходимым включение в процесс специальных приемов для обеспечения сохранения высокого качества и органолептических показателей их при длительном хранении. На решение этой задачи направлено использование натуральных антиоксидантов. Применение экстрактов пряностей и некоторых растений (шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др.) дает положительные результаты не только при хранении чистых жиров, но и позволяют стабилизировать липидные фракции поликомпонентных продуктов. При этом имеет место повышение биологической ценности продукции за счет внесения содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот — веществ биологического и одновременно функционально-технологического действия. Это не только обеспечивает технологический эффект, но и способствует профилактическому и общеукрепляющему влиянию на здоровье потребителей [30].

Ученые Московского государственного университета прикладной биотехники Розанцев Э. Г., Журавская Н. К., Пешеконова А. Л. и другие, являются авторами патента «Способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов (Патент RU 2 134 514): с добавкой химических веществ; с добавлением химических веществ перед охлаждением или в процессе его». Они ввели при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов в массу мясного фарша на стадии перемешивания или нанесение на поверхность мясопродуктов ароматообразующую композицию. Композиция готовится путем помещения ароматической добавки в водный 2−4%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaKMЦ) или карбоксиметилкрахмала (КМК) при определенном соотношении компонентов. При этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%: Ароматическая добавка — 10 — 30; Раствор NaKMЦ или КМК — 90 — 70. Способ обеспечивает повышение качественных характеристик продукта и пролонгацию приобретенных свойств [41].

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [7].

По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 — Органолептические показатели мясных полуфабрикатов [7].

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации. При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены [7].

Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания — производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разрабатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции. Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура — минус 30 °C, скорость движения воздуха 9,4 м/с. Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально-технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы — на 30,5%.

При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения [39].