Производство и потребление мучных кондитерских изделий

Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10%. В настоящее время объемы выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.

Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990;х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен — он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства.

Мучные кондитерские изделия принадлежит ведущее место по продажам среди всех видов кондитерской продукции. К ним относятся, прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Выработка мучных кондитерских изделий постоянно растет. Их выпуск за последние 5 лет увеличился почти на 40%.

Особое положение среди данной продукции занимает печенье. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37% (рисунок 1).

Рисунок 1 Доля производства мучных кондитерских изделий по России за 2013.

Объем российского рынка мучных изделий — около 1000 тыс. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов.

Значительную долю — 12,1% - удерживает категория печенья с наполнителями, прирост которой составил 0,6% в 2013 г. К данной группе относится печенье с различными начинками — шоколадной, ореховой, кокосовой, ягодной, суфле и другими. Также вырос спрос на печенье, покрытое шоколадной глазурью, что позволило этой группе увеличить долю продаж на 0,6%, округлив ее до 6%. В то же время снизился интерес к традиционному печенью — в эту группу входит традиционное сладкое печенье без начинки, прослойки или глазури. Доля этого подсегмента сократилась на 1,1% и составила 21,1%.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на развес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Что касается сегмента развесной мучной продукции в целом, то он в 2013 году потерял 4% в натуральном выражении. Это может быть обусловлено масштабной рекламной активностью крупных корпораций, выпускающих упакованные изделия; развитием региональных рынков, на которых известные марки стали вытеснять небрендированную развесную продукцию местных компаний; более точным позиционированием брендов и выстраиванием грамотной коммуникации с целевой аудиторией. Анализируя данные проведенного исследования, стоит отметить, что рынок кондитерских мучных изделий в России давно сформирован. Прослеживается незначительное перераспределение долей между сегментами, подсегментами, что в будущем не исключает возможности роста тех ниш, которые за исследуемый период незначительно утратили свои позиции. В целом, россияне стали проявлять больший интерес к традиционным вафлям, печенью с начинками и крекерам, а вот спрос на традиционное сладкое печенье без начинок снизился.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.

Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос улучшения качества, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента, как общего назначения, так и диетического, интенсификация основных технологических процессов с целью сокращения производственного цикла — одна из главных задач при выработке данной продукции.

В последние годы прилагаются огромные усилия по разработке традиционных массовых продуктов питания, полезных для человека. Продукция нового поколения должна содержать функциональные ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна и т. д.), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм в ходе происходящих в нем обменных процессов, быть безопасной с позиции сбалансированного питания и помогать предупреждать некоторые болезни и старение организма.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью — 60%, за ним идут пряники — 19%, чуть отстают вафельные изделия — 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий — всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Таким образом, основную долю производства мучных кондитерских изделий по России за 2013 г. занимает печенье.