Классификация йогурта. 
Анализ ассортимента йогуртов на рынке города Улан-Удэ

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5].

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51 331−99 «Йогурты. Общие технические условия». [2].

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

• — Используемое сырье;
• — Использование в продукте пищевых добавок;
• — Массовая доля жира в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

• · из натурального молока
• · из нормализованного молока или нормализованных сливок
• · из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• · из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

• · фруктовый или овощной;
• · ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

• · молочные нежирные не более 0,1%
• · молочные пониженной жирности 0,3−1,0%
• · молочные полужирные 1,2 — 2,5%
• · молочные классические 2,7 — 4,5%
• · молочно-сливочные 4,7 — 7,0%
• · сливочно-молочные 7,5 — 9,5%
• · сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2].