Пищевая ценность и химический состав пива

Большая часть веществ пива является метаболитами спиртового брожения и несброженных экстрактивных веществ. Они определяют полноту вкуса и аромат пива. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья.

В пиве содержится (%): 2,5−5% экстрактивных веществ (на 80−85% состоят из углеводов), 6−9 азотистых веществ, 5−7 горьких, полифенольных и красящих веществ, 0,7−1 органических нелетучих кислот, витаминов и др.

Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива, которая колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж на 100 г. пива. Калорийность пива в основном обусловлена наличием алкоголя, который, усваивается организмом почти полностью, выделяет 7,08 ккал тепла на 1 г, тогда как при усвоении 1 г экстракта выделяется лишь 3,8 ккал тепла.

Углеводы в основном представлены: декстринами — несбраживаемыми остатками крахмала (60−75%); моносахаридами — глюкозой, фруктозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, рибозой; олигосахаридами — мальтозой, мальтотриозой, изомальтозой (20−30%); пентозанами (6−8%) [12].

Некрахмальные полисахариды и продукты их ферментативного гидролиза смягчают горечь пива, делают ее менее выраженной, споосбствуют растворению диоксида углерода.

Азотистые вещества пива состоят из высокомолекулярных белков (20−30%), среднемолекулярных (40−50%) и низкомолекулярных продуктов расщепления белков, свободных аминокислот и аминного азота (10−30%) [12]. Из аминокислот присутствуют пролин, валин (50−100 мг/дм³), б-аминомасляная, аспарагиновая кислоты, фенилаланин, тирозин и др. Азотистые вещества влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стойкость пива.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, их содержание зависит от состава сырья. Минеральные вещества представлены солями калия, натрия (около 40%), фосфора (30%), магния (6,0%), алюминия, бария, хрома, меди, железа и др. Вследствие высокого содержания калия и магния пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами.

Полифенольные вещества (150−300 мг/дм³) на две трети извлекаются из солода, остальные — из хмеля. Это антоцианогены (50−70 мг/дм³), катехины (10−12 мг/дм³), танины (10−40 мг/дм³), флобафены, флавоны. Эти соединения влияют на цвет пива, однако основными красителями являются меланоидины и каратиониды. Полифенолы обладают Р-витаминной активностью и бактерицидными свойствами [12].

Содержание горьких веществ в пиве колеблется от 10 до 50 г./дм³. Это в основном изогумулоны различного строения. Присутствующие в пиве хмелевые смолы и кислоты (гумулон, лупулон и др.) усиливают выделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочнй железы, что способствует лучшему усвоению пищи.

В составе органических кислот (300−400 мг/дм³) наряду с преобладающей молочной кислотой в пиве находятся лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, пировиноградная, левулиновая, б-кетоглютаровая и др. Они придают пиву кисловатый вкус и обладают бактерицидными свойствами.

Продуктами спиртового брожения являются летучие соединения, такие как: этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, альдегиды, эфиры, летучие органические кислоты, определяющие аромат и вкус пива. В состав летучих ароматических веществ пива входят 136 соединений.

Этиловый спирт (2,8−9,4%) повышает полноту вкуса пива. Однако, следует отметить, что пиво — это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива в день (13,2 г спирта) [14].

Диоксид углерода (0,33−0,4%) придает пиву свежесть, тонизирующие и пенистые свойства.

Из высших спиртов (50−120 мг/дм³) в пиве встречаются н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, н-гексенол и др.

Среди летучих органических кислот преобладает уксусная (100−150 мг/дм3), присутствует муравьиная (15−20 мг/дм³).

В пиве присутствуют диацетил (0,1−1 мг/дм³) и ацетоин (до 3 мг/дм³). Именно им главным образом приписывают отрицательное влияние на вкус.

Пиво содержит следующие витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₅), пиродоксин (В₆), никотинамид, ниацин, инозитол, биотин (Н), содержание которых в 1 дм³ составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20−50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5−20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [13].

Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2−0,3%.

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.