Методы исследования качества

Порядок анализа состояния упаковки и маркировки пива Требования к качеству и состоянию упаковки изложены в ГОСТ Р 51 174−2009 «Пиво. Общие технические условия» [4].

При идентификации и экспертизе пива важное значение имеет оценка фасовки, укупорки и маркировки. Их оценку проводят по следующим критериям:

— для бутылок: вид бутылки — цвет, дизайн, объем, способ нанесения этикетки на бутылку, вид укупорки бутылки, цветистость оформления горлышка бутылки (фольга и др.), дизайн этикетки (правильность размещения необходимых данных на этикеке, соединение цветовой гаммы и металлика, выполнение требований стандарта по нанесению необходимых данных на этикетку);

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³, или бутылки ПЭТФ; металлических банках и другие видов тары, разрешенных органами здравоохранения.

Среднее наполнение 5 бутылок при 20 ⁰С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Бутылки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51 074−2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования» [5] путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

• — наименование и тип пива;
• — наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);
• — минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об.»);
• — дата розлива;
• — состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• — срок годности;
• — условия хранения;
• — объем, дм³;
• — пищевая ценность;
• — обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — информация о подтверждении соответствия.

Допускается нанесение информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика.

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».

При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке [3].

Органолептические методы исследования пива Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30 060–93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [3].

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12 ⁰С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105−110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70−75 мм. При дегустации определяют прозрачность — пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [24].

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность — 3 балла; цвет — 3; вкус — 5; хмелевая горечь — 5; аромат — 4; пенообразование — 5 баллов.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных [24].

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 — чисто хмелевая горечь, 4 — грубоватая, не очень слаженная, 3 — не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая — неудовлетворительная [24].

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет — отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [24].

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном уровне требованиям ГОСТ Р 51 174−2009 «„Пиво. Общие технические условия“» [4] для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне — 2 баллами, на максимально допустимом — 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный — 0 баллов.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве. Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоединообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов — причинf образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву. Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [21].

Важный показатель качества пива — густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены — пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами — 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами — 20 мм и 2 мин.; 2 баллами — менее 20 мм и 2 мин [3].

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами; прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами; слабо опалесцирующее 1 балл; с сильно опалесцирующее, мутное — считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22−25 баллов, считается отличного качества, 19−21 балл — хорошего, 13−18 баллов — удовлетворительного и при 12 баллах и ниже — плохого качества.

Определение объема продукции. Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 30 060–93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [3].

Проведение испытания: бутылку с пивом (пивным напитком) открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см³.

Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.

Если объем пива (пивного напитка) превышает 500 см³, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см³.

Измеряют температуру пива (пивного напитка) в цилиндре. Если она ниже 20 ⁰С, вводят поправку к объему — прибавляют 0,3 см³ на каждые 5 ⁰С ниже 20 ⁰С.

За окончательный результат определения объема налитого пива (пивного напитка) принимают среднеарифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа.

в бутылках от номинального, %, вычисляют по формуле [3]:

Х = Ч100,.

Физико-химические методы исследования пива Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО₂ и 1−2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр [24].

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: кислотность, цветность.

1. Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12 789–87 «Пиво. Методы определения цвета» [2].

Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.

Проведение испытаний: в один стакан отмеривают пиво объемом 100 см³, а в другой — дистиллированную воду объемом 100 см³. В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане. Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Цвет пива (Ц) в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды вычисляют по формуле [2]:

Ц = VЧK,.

где, V — объем раствора йода прибавленный к 100 см³ воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см³;

K — коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1).

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТ Р 51 174−2009 «„Пиво. Общие технические условия“» [4] и делается вывод о соответствии. Физико-химические показатели качества пива светлого в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.

2. Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12 788–87. «Пиво. Методы определения кислотности» [1].

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность пива (Х) в см³ раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива вычисляют по формуле:

Х = VЧK₁ЧК₂,.

где, V — объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см³;

K₁ — поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;

К₂ — коэффициент разбавления. Для темного пива К₂=4, для светлого пива К₂=1.

Результат выражают целым числом с одним десятичным знаком [1].

Затем результаты сравнивают с требованиям ГОСТ Р 51 174−2009 «„Пиво. Общие технические условия“» [4] и делается вывод соответствует кислотность пива требованиям ГОСТ или нет, показания указаны в таблице 1.