Результаты физико-химической экспертизы качества пряностей и приправ

При проведении физико-химических испытаний определяли:

• 1)Определение массы нетто
• 2) Определение общего содержания золы
• 3) Определение легковесных зерен черного перца горошком

Сущность метода определение массы нетто заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Одну единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары.

Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто.

Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто и отмечают отклонение в граммах от массы нетто, указанной на этикетке.

Массу нетто пряностей (т") в граммах вычисляют по формуле.

mH = m6-ntJ, (1).

где т6 — масса брутто единицы потребительской тары, г; т, — масса тары, г.

Образец № 1 масса нетто= масса брутто18 гр-потребительская тара3 гр= 15 гр образец № 2 масса нетто= масса брутто 24 гр-потребительская тара 4 гр= 20 гр образец № 3 масса нетто= масса брутто 14 гр-потребительская тара 4 гр= 10 гр образец № 4 масса нетто= масса брутто 22 гр-потребительская тара 2 гр= 20 гр образец № 5 масса нетто= масса брутто 17 гр-потребительская тара 2 гр= 15 гр Допускаемые отклонения массы нетто черного перца горошком по ГОСТ 28 750–90 не должны превышать значений указанных в таблице 8 [4].

Таблица 8 — Допускаемые отклонения массы нетто черного перца горошком.

По результатам проведенного анализа было установлено, что у всех образцов масса нетто соответствуют массе нетто указанной на упаковке, а значит, соответствует требованиям ГОСТ 28 750–90.

Определение общего содержания золы осуществляли по ГОСТ 28 878–90. «Пряности и приправы. Определение общего содержания золы».

Метод основан на получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Взвешивают с точностью до 0,001 г около 2 г размолотого образца в чашке, предварительно находившегося не менее 30 мин в муфельной печи при 550 °C, охлажденную затем в эксикаторе и взвешенную с точностью до 0,001 г.

на навеску в чашке и навеску подожгли. Когда этиловый спирт выгорел, осторожно нагрелили чашку на маленьком пламени для обугливания материала. Затем сжигали в муфельной печи в течение 2 ч при 550 °C. Охладили и увлажнили золу несколькими каплями воды, испаряли осторожно до остаточной влажности и нагревали в муфельной печи при 550 °C еще 1 ч. Когда увлажнение показало отсутствие углерода, перенесли чашку в эксикатор (п. 6.5), охладили до комнатной температуры и взвесили [3].

Массовую долю золы в процентах вычисляют по формуле.

где m8 — масса тигля с золой после прокаливания, г;

m9- масса тигля, г;

m3 — масса навески пряности, г.

Результаты определения массовой доли золы приведены в таблице 9.

Таблица 9 — Массовая доля золы в испытуемых образцах.

По результатам проведенного анализа было установлено, что образцы 4 и 5 не соответствуют требованиям ГОСТ 29 050–91 «Перец черный и белый. Технические условия», так как по требованиям действующего законодательства массовая доля золы не должна превышать 6%, а у ООО «Пищевой комбинат «Славич» массовая доля золы составила 6,18%, у ООО «Айдиго» — 6.15%.

Определение легковесных зерен черного перца горошком осуществляли по ГОСТ 28 875–90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен черного перца и определении их массовой доли.

Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2−3 мин. Испытание закончили, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний не поднимается больше легковесных зерен. Плавающие на поверхности зерна сняли шумовкой, перенесли на фильтровальную бумагу, подсушили на воздухе в течение 30 мин, после чего взвесили[7].

Массовую долю легковесных зерен в процентах вычисляют по формуле:

(7).

где m7 — масса легковесных зерен перца, г;

m4 — масса навески зерен перца, г.

Результаты определения массовой доли легковесных зерен приведены в таблице 10.

Таблица 10 — Массовая доля легковесных зерен в испытуемых образцах.

По результатам проведенного анализа было установлено, что образец № 4 не соответствует требованиям ГОСТ 29 050–91 «Перец черный и белый. Технические условия», так как по требованиям действующего законодательства массовая доля легковесных зерен не должна превышать 5%, а у образца под № 3 ЗАО «Компания Проксима» -5,12%.

Таким образом, ни один из пяти образцов полностью не соответствует требованиям ГОСТ 29 051–90 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия», у образца № 1 преобладают коричневые горошины, а должны быть черными с коричневым оттенком, в образце под № 2 не указано обозначение документа для идентификации продукции, у образца под № 3 превышает допустимая масса легковесных зерен, а у образцов под № 4 и 5 превышена массовая доля золы, а также образцы под № 3,4 и 5 обладают слабожгучим вкусом и аромат,.