Исследование влияния антибактериальной упаковки (ПЭВД) на сроки хранения творожного продукта с ламинарией

Объект и методы исследования

Полиэтилен, получаемый при высоком давлении, называют полиэтиленом высокого давления (ПЭВД) или низкой плотности (ПЭНП, LDPE).

Полиэтилен низкой плотности (LDPE) — ПЭ со сравнительно сильно разветвленной макромолекулой и низкой плотностью (0,916−0,935 г/смі). Процесс его изготовления протекает при очень высоком давлении от 100 до 300 мПа и температуре 100−300 °С, поэтому обозначается так же, как полиэтилен высокого давления (ПЭВД).

Макромолекулы полиэтилена высокого давления (n1000) содержат боковые углеводородные цепи C1—С4, молекулы полиэтилена среднего давления практически неразветвлённые, в нём больше доля кристаллической фазы, поэтому этот материал более плотный; молекулы полиэтилена низкого давления занимают промежуточное положение. Большим количеством боковых ответвлений объясняется более низкая кристалличность и соответственно более низкая плотность ПЭВД по сравнению с ПЭНД и ПЭСД.

Экстракт коры березы (ЭКБ) является сложной системой, содержащей бе-тулинол, лупеол, ацетат бетулина, олеаноловуга кислоту и другие вещества. Известны его антибактериальная, противовирусная, противовоспалительная, антимутагенная и другие активности. Основным действующим веществом считается бетулинол, содержание которого достигает 85−90%. ЭКБ имеет нейтральный вкус и запах, микробиологически стерилен и гигиенически безопасен.

Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52 096 — 2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим, физико — химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта на соответствие указанным требованиям ГОСТа и СанПина 2.3.2.1078 — 01. Исследованию подлежит средний образец, отобранный от партии творога.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно табл. 2 /5/.

Таблица 2-Количество единиц расфасовки в средней пробе.

От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 — по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико-химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы [5].

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Перед началом экспертизы производят идентификацию продукции. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 — балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

Определение кислотности творога проводят по ГОСТ 3624– — 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [6].

Определение влаги производят по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре [7].

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23 327–98 «Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли — сульфата кальция и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867–90 «Молоко и Молочные продукты. Методы определения жира» [8].

СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге, мг/кг (л), должно быть не более:

• 1. Токсичные элементы:
  • — свинец — 0,3;
  • — мышьяк — 0,2;
  • — кадмий — 0,1;
  • — ртуть — 0,02.
• 2. Микотоксины (афлатоксин М₁) — 0,0005
• 3. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин — не допускаются.
• 4. Ингибирующие вещества (пестицицы): гексахлорциклогексан (изомеры) — 1,25 (в пересчете на жир); ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир).
• 5. Радионуклиды, Бк/л: цезий — 137 — 100; cтронций — 90 — 25 [14].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51 301−99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно — вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30%.