Стадии изготовления товара

Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, 1000 г На ООО Агрофирме «Залари» (далее Агрофирма) выпускается молоко коровье пастеризованное, цельное, нормализованное, с массовой долей жира 3,2%. Вырабатывается по ГОСТ 13 277–79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551−96 «Производство молока и молочных продуктов».

Сырьем для производства служит сырое коровье молоко, различной жирности, закупаемое агрофирмой у совхозов и фермерских хозяйств Заларинского района Иркутской области.

Приемка молока на Агрофирме Приемка сырого коровьего молока осуществляется в цехе «Приемки молока» в течении не более 40 минут после его прибытия. Поступившее молоко подвергается качественному анализу. Первоначально приемщиками производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко, смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и производится органолептическая оценка молока — на вкус и запах. Далее проводится экспертиза по физико-химическим показателям. Показатели молока при приемки установлены ГОСТ 13 268–88 «Молоко коровье. Требования при заготовках», подразделяют его на молоко высшего, первого, второго сорта и несортовое (см. таблица !!!).

После органолептический оценки молока экспертами лаборатории агрофирмы определяют физико-химические показатели: плотность, кислотность, загрязненность, бакообсемененность.

Незначительное превышение пределов, указанных в таблице 12 222, молоко относится к несортовому. Несортовое молоко хотя бы по одному показателю: кислотность 21 °Т, группа чистоты 3 или бактериальная обсемененность 3-го класса не должно приниматься для переработки, хотя может приниматься по договоренности.

Таблица 1.

Показатели приемки молока по ГОСТ 13 268–88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» на агрофирме «Залари».

Молоко плотностью 1026 кг/м3 принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212. Молоко с температурой выше 10 °C принимается к переработке как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко принимается к переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0,1% жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидка в цене.

Обработка молока Принятое молоко на предприятии проходит несколько стадий технологической переработки:

Насыщение молока микроорганизмами;

Охлаждение молока до температуры 10 °C, при этом кристаллизируется жир, изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);

Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных 36−1Ц 10,0 г-20,0 г и 36−1Ц 1,8−12) при этом молоко обогащается воздухом, пенится, происходит дестабилизация системы.

Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механических примесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами — молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);

Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира 3,2%, при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяется нежирное молоко (обрат) или сливки;

Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1,25/20), где под давлением 12,0- 17,0 г МПа и температуре 55 ± 5 °C пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10 раз.

Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатом А1-ОТД-10 при температуре 74−76°С — 15−20 с. Необходимость пастеризации обусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с более продолжительным сроком хранения.

Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используют пластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10 °C, затем разливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3-Е Полипак, в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 мл.

Кисломолочные продукты Закваски молочные бактериальные для производства молочнокислых продуктов При производстве молочнокислых продуктов (творог, сметана) на ООО Агрофирме «Залари» применяются следующие бактериальные лиофилизированные закваски:

Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1−01, 2−01, 3−01) для творога;

DL-Mix M FZ 2−22 Visbyvac DIP для сметаны.

Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии со спецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья и происхождения.

Закваски соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078−01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:

для Lc-Mix FO Visbyvac DIP — № 77.99.02.916.Д.746.02.03 от 03.02.03.

для DL-Mix M FZ 2−22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.1 861.03.03 от 14.03.03.г.

Основание для признания заквасок, соответствующих санитарным правилам, являются:

для Lc-Mix FO Visbyvac DIP — заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э — 10 062/и — 2003 от 12.02.2003 г.

для DL-Mix M FZ 2−22 Visbyvac DIPзаключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э — 9883/и — 2003 от 21.01.2003 г.

Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных Таблица 2.

Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных по СанПиН 2.3.2. 1078−01.

Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Срок годности заквасок 8 месяцев. Хранение при температуре — 18 °C. Конечная продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01.

Сметана 20%-ной жирности Сметана 20%-ной жирности выпускает ООО Агрофирма «Залари» по ТУ 10.02.02.789.09−89 «Сметана. Технические условия» Код ОК 005−93 (ОКП) 92 2250.

Нормативно-техническая документация на сметану 20%:

протокол испытаний № 408 от 09.04.2004 г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510 120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел. 23−13−74;

санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П. 6.04.04 от 13.04.2004 г. до 13.04.2007 г. ЦГСЭН, но Заларинскому району;

справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004 г. ЦГСЭН по Заларинскому району;

протокол испытаний № 6 от 12.04.2004 г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Заларинском районе, рег. № РОСС RU. 0001.514 028 от 10.07.2003;

ветеринарное удостоворение № 18−1 653 от 19.03.2004 г. до 19.03.2005 г. Госветслужбы по Заларинскому району;

Производство сметаны 20%-ной жирности Подготовка сырья.

Молоко сепарируют в цехе «Масла и сметаны» на сепараторе высокожирных сливок Ж5-ОС2Д-500 до образования сливок .

Сырье: сливки 20,5%, закваска DL-Mix M FZ 2−22 Visbyvac DIP.

Нормализация сливок до жирности 20,5%;

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре 93−95 °С на трубчатом сепараторе А1-ОТД-10.

Гомогенизация сливок. Гомогенизируют сливки при давлении 7−9 МПа на гомогенизаторе П8-ГМ-1,25/20;

Выдержка сливок. Сливки выдерживают в ванной длительной пастеризации ВДП-300 10−15 минут Охлаждение сливок. Сливки выдержанные охлаждают при помощи охладителя пластинчатого ООЛ-5 до температуры преимущественно 24−27 °С;

Внесение закваски. В подготовленные сливки вносят 4% закваски, DL-Mix M FZ 2−22 Visbyvac DIP, приготовленной для сметаны на пастеризованном молок на установке ОЗУ-0135;

Сквашивание. После внесения закваски в течение 3 часов сливки перемешивают и затем в течение 5−8 часов оставляют в покое. А в конце перед расфасовкой и охлаждением сметану перемешивают.

Расфасовка сметаны. Разливать сметану начинают при кислотности 55−60 ° Т, сразу после созревания, через 3−4 часа после начала охлаждения. Фасуют сметану в полистероловые стаканчики на автомате фасовки ПОЛУ 600.

Охлаждение и созревание сметаны. После фасовки сметану помещают в холодильную камеру при температуре 2−8 °С для охлаждения, созревания сгустка и хранения. Далее направляют на склад готовой продукции.

Творог нежирный Творог нежирный, выпускаемый ООО Агрофирмой Залари" по ТУ 9222−180−419 785−99 «Творог. Технические условия» Код ОК 005−93 (ОКП) 92 2290.

Нормативно-технические документы на творог нежирный:

протокол испытаний № 409 от 09.04.2004 г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510 120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел. 23−13−74;

санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П. 7.04.04 от 13.04.2004 г. до 13.04.2007 г. ЦГСЭН, но Заларинскому району;

справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004 г. ЦГСЭН по Заларинскому району;

протокол испытаний № 7 от 12.04.2004 г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Заларинском районе, рег. № РОСС RU. 0001.514 028 от 10.07.2003;

ветеринарное удостоворение № 18−1 653 от 19.03.2004 г. до 19.03.2005 г. Госветслужбы по Заларинскому району.

Производство нежирного творога на ООО Агрофирме «Залари».

При производстве нежирного творога на ООО Агрофирме «Залари» используется кислотный способ с подогревом сгустка.

Технология производства нежирного творога:

Пастеризация молока. Молоко нежирное пастеризуют при температуре 78−80 °С с выдержкой 30 секунд;

подогрев молока. Подогрев молока до 30±2°С в ВК-2,5 производят преимущественно путем подачи пара в рубашку.

Закваска молока. При температуре скващивания 30 °C в молоко вносят закваску, бактериальную лиофилизированную Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1−01, 2−01, 3−01) закваску, приготовленную на пастеризованном нежирном молоке. Далее вносят молокосвертывающий фермент — пепсин пищевой говяжий активностью 100 000 ед. 1 г. на 1000 кг молока в виде 1%-го водного раствора. Для этого 1 г. ферментного препарата растворяют в 100 мл воды (сычужный порошок). Для равномерного распределения закваски и других компонентов, смесь тщательно перемешивают после каждого вносимого компонента. Период сквашивания 8−9 часов. В течение первых трех часов сквашивания желательно перемешивать от отстоя жира каждые 30−40 минут.

Разрезка и выдержка сгустка. Через 8 часов, по достижению кислотности 68−75 °Т, для ускорения процесса синерезиса сгусток разрезают на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30−40 минут для выделения сыворотки, нарастания кислотности и уплотнения сгустка.

Подогрев сгустка. Сгусток подогревают путем подачи пара в рубашку ВК 2,5. Через 15−20 минут при температуре сгустка 37−43 °С с деревянной лопатой сгусток оттягивают от стенки на середину. Происходит смешение сгустков с разной температурой. Перемешивание проводят около трех раз за период подогрева.

Удаление сыворотки. Выделившуюся сыворотку (около 40% от массы смеси) сливают. Из ее части выпускают молочную сыворотку.

Фильтрация сгустка. После слива сыворотки сгусток сливают через фильтрующую ткань (серпенку). За время самопрессования проводят несколько встряхиваний массы.

Охлаждение творога. Творог охлаждают на охладителе пластинчатом ООЛ-5 до температуры 16−20 °С. Творог охлаждают в холодильной камере в течение 5−8 часов при температуре 0−3 °С.

Фасовка творога. Творог расфасовывают на М80-АР2 в брикеты массой нетто 250 г.

Масло коровье крестьянское сладкосливичное несоленое.

На ООО Агрофирме «Залари» выпускается масло коровье крестьянское сладкосливичное несоленое 1 сорт по ГОСТ 37–91 «Масло коровье. Технические условия».

Состав продукта: cливки коровьи.

Производство масла сливочного крестьянского поточным методом.

Приемка и первичная обработка сырья.

Молоко предназначенное для производства масла, не должно быть желтым, без постороннего запаха, с кислотностью не выше 26 ° Т. Температура молока 4−10 °С (охлажденное). Сливки подразделяют на два сорта. Сливки 1 сорта должны иметь чистый, свежий сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Сливки второго сорта допускают слабо выраженный кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания. Кислотность в плазме — не выше 26 ° Т.

Пастеризация и дезодорация сливок Сливки пастеризуют на пастеризаторе при температуре 85−90 ° С в летний период и до 92−95 ° С в зимний период. Пастеризация повышает стойкость масла и придает ему привкус пастеризации. Далее сливки дезодорируют при разряжении в дезодораторе 0,02 — 0,04 МПа в весенне-зимний период и 0,01 — 0,03 МПа в весенне-летний.

Получение высокожирных сливок Сливки пастеризуют на сепараторе Ж5-ОС2Д-500 при температуре 60−80 °С с целью образования высокожирных сливок.

Нормализация высокожирных сливок Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для этого используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки с более низкой массовой долей плазмы.

Преобразование высокожирных сливок в масло Нормализованные высокожирные сливки из промежуточных ванн насосом падают в трехсекционный маслообразователь. В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводят к превращению их в масло.

Выдержка и охлаждение масла Масло выдерживают в маслокамере при температуре 5 °C в течение 24 ч. для отвердевания монолита и стабилизации структуры.

Упаковка масла.

Масло, полученное на поточной линии формируют в брикеты и упаковывают на автомате фасовки масла М6-АРМ в кашированную жиронепроницаемую бумагу массой нетто 200 г.