Классификация типов и видов консервов

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

• · для питания здоровых детей;
• · для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей консервы вырабатывают трех видов:

• · гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;
• · пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;
• · крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы, А и Б.

Консервы группы, А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30. [18].

Химический состав и пищевая ценность

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические.

К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым — углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах. 10].

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т. д.). По содержанию воды продукты детского питания можно разделить на две группы:

• * продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т. д.);
• * продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе, в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское).

Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами. Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами продукты детского питания на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном продукты детского питания на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

Жирами богаты продукты детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т. е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты. Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой. Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому продукты детского питания на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина B1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР — от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина — от 5,6 до 7,44 мг/100 г.

Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 — тиамина, В₂ — рибофлавина, РР — ниацина. В таких продуктах детского питания содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью повышения физиологической ценности, а также положительного влияния их на качественные показатели сырья и готовых продуктов детского питания на мясной и рыбной основах их обогащают синтетическими витаминами.

Минеральные вещества в продуктах детского питания представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом — они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1:1,2…1,5, кальция и магния — 1:0,25…0,3. 17].

Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия — от 122 до 192 мг/100 г и натрия — от 120 до 216 мг/100 г. Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 до 20 мг/100 г и от 1,3 до 1,9 мг/100 г соответственно.

Приведенные сведения по химическому составу продуктов детского питания различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов продуктов детского питания, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560−96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности — табл.2. [4,10].

Таблица 2. Допустимые уровни показателей пищевой ценности мясных консервов — продуктов прикорма для детей раннего возраста, в 100 г продукта.

Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.