Экономические функции ресторанного бизнеса

Ознакомление с предприятием.

Общество с ограниченной ответственностью «Эфес» и Кафе-бар «Погребок», именуемое в дальнейшем «Общество» учреждено Решением участников 01.09.2009 года и действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» (далее по тексту — Федеральный закон), иными нормативными актами Российской Федерации.

Полное фирменное наименование общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Эфес».

Место нахождения общества определяется местом его государственной регистрации — город Санкт-Петербург. Место постоянного нахождения общества — г. СПб Литейный пр. д. 53. Почтовый адрес общества совпадает с его юридическим адресом.

Общество является юридическим лицом. Общество создано без ограничения срока действия. Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.

Учредителями являются физические лица — граждане РФ: 2 человека. Общая площадь ресторана составляет 200 м. кв. + уличная терраса (30 м. кв.).

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность. Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сфере приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Предприятие образовано в 2009 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности частная, производственное оборудование размешено на арендуемых площадях.

Выбор этого вида предпринимательской деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной области у учредителей ООО. В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

Общие положения и основные задачи Администратора.

Непосредственное подчинение: Генеральный директор, Управляющий, Подчиненные: официанты, бармены, мойщицы, уборщицы, охранники, водители развозки.

Администратор выполняет следующие функции:

• — Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;
• — Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.;
• — Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания;
• — Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;
• — Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;
• — Всячески препятствует разрастанию конфликта;
• — Отвечает на любые претензии гостей ресторана;
• — Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения;
• — Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах;
• — Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц;
• — Контролирует внешний вид персонала зала;
• — Обучает персонал зала;
• — Служебное взаимодействие: Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т. д.).

Права:

• — Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал;
• — Администратор имеет право проверить норму выхода блюд, имеет — Администратор право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3−4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками. Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей. При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер.

После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой. Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо.

Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т. к., это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта — забота о человеке.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• — Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• — Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• — Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• — Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• — Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т. д., защищены специальным паролем. экономический бизнес прибыль Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• — Должников и кредиторов среди администрации;
• — Полный учет должностных обязанностей;
• — Регулирование банковскими счетами;
• — Всестороннюю финансовую отчетность.

За время своей производственной практики я ознакомилась с обязанностями администратора, частично с работой бухгалтера и управляющего заведением.

Как администратор, я:

• — осуществляла контроль за оборотом доходов и расходов предприятия;
• — осуществляла контроль внутреннего распорядка, правил личной гигиены и внешнего вида работников;
• — составляла график работы персонала;
• — вела отношения и контролировала расчеты с партнерами;
• — отслеживала внедрение новых технологий в обслуживание клиентов.