Федеральное агентство по образованию Пензенская государственная технологическая академия Факультет институт промышленных технологий Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания»

Курсовой проект

Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Выполнила:

студентка группы 06ТП1

Ласкеева Светлана Александровна Руководитель:

Новикова Алла Валентиновна Пенза, 2010 г.

Введение

Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторыхобслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

— закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

— самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;

— инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;

— грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

— разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

— выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

— технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением;

— применять технические средства обучения и наглядной агитации;

— использовать нормативно техническую документацию.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы в среднем .

P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40

где N — численность работников;

РН — норматив мест на 1000 работающих.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу — улица Ленина, 82 при заводе № 1.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.

4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд

5. Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

— оптовые базы города (сахар, мука, крупы);

— пензенский хлебозавод № 2 (хлеб);

— мясокомбинат пензенский (мясо);

— пензенский молочный завод (молоко, сыр);

— личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и т. д.).

6.Определение основных характеристик предприятия.

Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м²

Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м²

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м²

Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5 м²

Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м² в т. ч. 90+1,8*125=315м² зал с раздачей.

7. Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

— тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

— количество посадочных мест 175;

— режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

N = (P • ц • X) / 100

где Р — вместимость зала (число мест);

ц — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);

X — загрузка зала в данный час, %.

Результаты расчета сводятся в таблицу № 1

Таблица № 1

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m

где Nд — число потребителей в течение дня,

m — коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Завтрак — 140 * 3 = 420 блюд;

Обед — 490 * 3 = 1470 блюд;

Ужин — 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего — 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т. д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу № 2

Таблица № 1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу № 3

Таблица № 1.2 — Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

столовая блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=?g•

где g — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n — количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. — Расчет сырья для холодных блюд.

Таблица 2.2. — Расчет сырья для первых блюд и соусов

Таблица 2.3. — Расчет сырья для вторых блюд

Таблица 2.4. — Расчет сырья для гарниров

Таблица 2.5. — Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Таблица 2.6. — Расчет сырья для мучных изделий

Таблица 2.7. — Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

3.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

N_ч =N• б•К, чел.

N_ч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: б — коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К — коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы б=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. — Списочная численность работников предприятия

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе — 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/сKц = Gt/сKT

где G — масса обрабатываемого продукта, кг;

с — объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,75−0,85);

ц — оборачиваемость ванны = Т/t

t — продолжительность технологического цикла;

T — продолжительность смены, ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 — 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3· 1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200×800×870 мм) в количестве 3 штук. где N — число одновременно работающих в цехе;

I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I = 1,2 м);

Lст — длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950×600×870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/T?y = 77/12· 0,5 = 12,8,

где Gмасса обрабатываемого продукта в смену, кг;

Т — продолжительность работы цеха, ч;

?y — условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч Коэффициент использования машины:

?ф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = У (G/сг),

где G — масса продукта, подлежащего хранению, кг;

с — объёмная плотность продукта;

г — коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования (для шкафов равен 0,7 — 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56, габаритными размерами 800×800×2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4, емкостью 0,4, габаритными размерами 750×750×1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500×320×325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/?

где? — коэффициент использования площади (? =0,35);

S — площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

— закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

— инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

— кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

— разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

— выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

— применять технические средства обучения и наглядной агитации;

— использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей — самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м — зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха — с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 — 3 штуки, столы производственные СМ-3 — 3 штуки, стол производственный СР-4 — 1 штука, мясорубка МКМ — 82 — 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 — 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 — 1 штука, весы товарные электронные CAS — 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.

1. СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения.

2. МГСН 4.14−98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В. В. Вержбицкого. — М.: Стройиздат, 1985. — 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А. С. Ратушного. — М.: КолосС, 2004. — 760 с.

9. Радченко Л. А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А. Радченко. — Р-н/Д: Феникс, 2005. — 325.