Выводы. 
Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

• 1. Проведено исследование по использованию бахчевых культур, косточковых плодов, специй, манной крупы и продуктов переработки пшена в пищевой промышленности, изучен их химический состав и пищевая ценность. Также изучены потребительские свойства плодоовощных десертов.
• 2. Анализ ассортимента десертных плодоовощных консервов типа детского пюре в розничной торговой сети г. Орла на примере гипермаркета «Линия-2» показал высокий коэффициент широты Кш = 81,6%, что свидетельствует о насыщенности рынка исследуемым товаром, ассортимент товара представлен достаточно широко, Кп = 79,7%, что говорит о лучшем удовлетворении потребностей покупателя в данном товаре. Полнота ассортимента рациональна.

Ку = 48,9% - коэффициент устойчивости среднего уровня, что является нормальным, так как вкусы и пожелания покупателей меняются. Плодоовощное пюре для детского питания пользуются устойчивым спросом у потребителей. Коэффициент новизны Кн = 10% в Линии-2 говорит о незначительном обновлении ассортимента пюре, представлен широкий ассортимент продукции.

3. Проведены маркетинговые исследования потребительского спроса плодоовощной продукции. Анализ потребительских предпочтений показал, что траты на приобретение плодов и овощей от доли бюджета составляют в среднем около 30%. Наиболее привлекательный вид овощного сырья — морковь и тыква. Самым привлекательным из плодов является сочная груша, ей отдали предпочтения 41% респондентов. Для изготовления плодоовощных десертных консервов подходят и яблоки (35%). Скептически настроены респонденты в отношении плодов айвы и рябины (14%, 10%). Большинство опрошенных наиболее привлекательными назвали вкусоароматические компоненты такие как, мускатный орех — 38%, имбирь (24%) и кардамон (22%).

Следует отметить, что среди возможных вариантов форм приобретения консервов — джемы, муссы, желе, пудинги — относительно сладких плодово-ягодных консервов наиболее предпочтительны джемы (34%) и муссы (37%), меньше всего респонденты предпочитают десерты в виде желе (12%). При выборе товара покупатель прежде всего ориентирован на качество товара (50%), а потом уже на его цену (23%) и производителя (13%). В целом выпускаемый ассортимент плодоовощных десертов на данный момент некоторые респонденты оценивают как недостаточный (16%), чуть большее количество людей он вполне устраивает (18%).

Большинство опрошенных считают функциональные продукты необходимыми в питании — 48%, и лишь 10 человек из 100, что такие продукты необязательны. В совокупности большой процент людей, которые либо не знают о таких товарах, либо не употребляют их, что тоже возможно при отсутствии осведомленности о них.

• 4. Проведены исследования пищевой ценности и показателей качества основного и дополнительного сырья для производства плодоовощного десерта. Разработана рецептура и технологическая схема производства тыквенно-яблочных десертов с внесением крупяных компонентов — крупа манная, пшенный шрот. В качестве дополнительных компонентов выступили мускатный орех, имбирь, лимонный сок, фруктоза, что позволило сделать готовый продукт богаче витаминами, минералами и менее калорийным.
• 5. Готовый продукт исследован по нескольким показателям качества: произведена оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Произведена оценка степени удовлетворения физиологической потребности выработанными тыквенно-яблочными десертами в основных нутриентах.

• 6. Анализ химического состава и пищевой ценности тыквенно-яблочных десертов с добавлением специй, крупяных компонентов, продуктов переработки пшена показал, что внесение вышеуказанных продуктов обогащает выработанные плодоовощные десерты фосфором, кальцием, магнием, железом, витаминов С и РР.
• 7. Расчет себестоимости тыквенно-яблочных десертов с крупяными компонентами показал, что разработанные плодоовощные десерты обладают более низкой себестоимостью по сравнению с товарами-аналогами, в частности, тыквенно-яблочного пюре «Бабушкино лукошко». При этом цена 125 г выработанного десерта «Солнечный день» — 15,88 руб., «Легкость» — 15,75 руб. Оптовые цены на аналогичное изделие без добавления порошка крупяных шротов или манной крупы, специй колеблются в размере 20−30 руб./ед. Анализ конкурентоспособности разработанных плодоовощных десертов выявил превосходство новых продуктов над традиционными плодоовощными десертами типа пюре.
• 8. Анализ условий труда экспериментатора в исследовательской лаборатории показал, что освещенность и уровень шума соответствуют требованиям соответствующей нормативной документации. В результате анализа потенциально вредных и опасных производственных факторов в лаборатории были выявлено наличие источников травматизма — различные приборы, используемые для проведения экспериментов — это ножи (порезы, проколы и т. д.), спиртовки (ожоги), стеклянная посуда и другие, в частности, опасные химические реактивы, содержание которых в воздухе рабочей зоны лаборатории не превышает установленных предельно допустимых концентраций.

Проведены: расчет времени эвакуации при пожаре из экспериментальной лаборатории — время эвакуации из кабинета ГУ-УНПК кафедры «ТиТПП» составляет 5,44 мин., что недостаточно для нормальной эвакуации (необходимы дополнительные средства автоматического пожаротушения); расчет тяжести и напряженности трудового процесса показал, что условиях труда и напряженность трудового процесса учащихся оптимальны. Указана техника безопасности при работе с химическими реактивами в лаборатории.