Приготовление порционных и панированных блюд из мяса

Курсовая работа На тему:

«Приготовление порционных и панированных блюд из мяса»

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности — хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности — плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т. д.

Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.

Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

а) телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно — розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.

б) мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса — мышечное отложение жира.

в) мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.

Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7−10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые — светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.

Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1−2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.

Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок — 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

Блюда из мяса и субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединения кальция (основная составная часть костной ткани, важнейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиологических и биохимических процессах) и фосфора (регулирует функции центральной нервной системы энергетическое обеспечение процессов жизнедеятельности организма), повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.

Образующие продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин) — экстрактивные вещества обуславливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействию тепловой обработки, на него не действуют химические реактивы, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин (переход коллагена в глютин улучшается в кислой среде). Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань.

2. Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса

2.1 Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов

Технологический процесс получения мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку туш и полутуш от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринарных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в зависимости от вида мяса.

Размораживание: Мясные туши и полутуши размораживают в том виде, в каком они поступили. Дефростация может быть медленной и быстрой. В первом случае температура в камерах размораживания от 0 до 6−8С, относительная влажность воздуха — 90−95%, продолжительность от 3 до 5 суток. Мясо считается размороженным, если температура в толщине мышц от 0 до 1С. Быстрое размораживание проводят в специальных помещениях или мясных цехах при температуре 20−25С и относительной влажности воздуха 89−95% около 1 суток.

Размороженное мясо выдерживают в холодильной камере при температуре 0−2С в течении 24 часов при относительной влажности 80−85%, что значительно снижает потери мясного сока при последующей разделке туш. Не допускается размораживание мяса в воде из-за увеличения потерь мясного сока.

Зачистка, мойка, обсушивание: размороженное или охлажденное мясо зачищаю от загрязнений. Срезают клейма, моют сначала теплой водой (20−38С) именно при такой температуре погибнет большинство вредных микроорганизмов на его поверхности, затем охлажденной (12−15С) и обсушивают воздухом (1−6С) или промакивают салфетками.

Разделка: операция включает деление туш и полутуш на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловку и зачистку.

Обвалка-отделение мякоти от костей без нарушения целостности мускулов. Глубина прорезов не более 10 мм.

Жиловка — Отделение мякоти от хрящей, сухожилий, грубых соединительнотканных образований, а так же излишнего жира.

Зачистка — освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы.

Разделка говяжьих полутуш: Последовательность отделения частей (отрубов) от полутуши зависит от того, находится ли полутуша на подвесных путях или на разделочном столе.

Перед расчленением на части из полутуш извлекают вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате. Сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой и спино-реберной частью. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спино-реберной части.

Шейную часть полутуши отделяют по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.

В результате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полутуши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий края; плечевую и заплечную часть; покромку (из туш I категории); подлопаточную часть; грудинку; верхний, боковой, наружный и внутренний куски тазобедренной части; котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть с лучевой и локтевой костей, покромка от туш II категории и обрезь); кости, хрящи и сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты разделяют на 3 группы: длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка; лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории; котлетное мясо и покромка от говядины II категории.

Разделка туш телятины, баранины, полутуш свинины: Разделку бараньих, свиных и телячьих туш состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

из бараньих и телячьих туш — две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

2.2 Кулинарное использование отрубов

1) Говядина: Для жаренья используют вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги. В этих частях мяса достаточное количество жидкости для перехода коллагена в глютин.

Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка — используют для тушения.

Шея, пашина, покромка, голяшка, рулька — используют приготовления фаршей и варки.

2) Баранина, свинина, телятина:

Корейка и задняя нога — используют для жарки. Лопатку и грудинку — используют для тушения и варки. Шея — используют для приготовления котлетной массы, а также шею используют для тушения.

2.3 Классификация мясных полуфабрикатов

1. Блюда из отварного и припущенного мяса:

— Баранина с овощами (айриштю)

— Котлеты натуральные паровые

— кнели паровые

2. Блюда из тушеного мяса:

а) Крупным куском:

— мясо тушенное

— мясо шпигованное б) Порционным куском:

— мясо духовое

— зразы отбивные

3. Блюда из запеченного мяса:

— говядина запеченная под луковым соусом

— баранина под молочным соусом

4. Блюда из рубленной массы:

— бифштекс рубленный

— шницель натуральный рубленный

— котлета натуральная рубленная

— Люля-кебаб

— котлеты, биточки. Шницели

— зразы

— тефтели, фрикадельки

5. Блюда из жареного мяса:

а) Крупным куском:

— ростбиф

— свинина жареная

— грудинка фаршированная б) мелким куском:

— бефстроганов

— поджарка

— шашлык в) порционным натуральным куском:

— бифштекс

— филе

— лангет

— антрекот

— эскалоп

— котлета натуральная г) порционным панированным куском:

— котлета отбивная

— шницель

— рамштекс.

2.4 Ассортимент. Технологический процесс приготовления

а) Порционных натуральных блюд из мяса:

1. Бифштекс: Порционные куски говядины толщиной 20−30 мм нарезать из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбить, посыпать солью перцем и жарить на сковороде с жиром, нагретом до 150−180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки 15 минут.

Подача: Натуральным способом — бифштекс полить мясным соком и уложить на него кусочек зеленого масла. Подают с гарниром. Так же при подаче можно подать свежий строганный хрен, в случае его отсутствия подают хрен промышленного производства или горчицу.

Бифштекс с луком: при отпуске вокруг готового бифштекса выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Бифштекс с яйцом: сверху на бифштекс укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, баклажаны жареные, сложные гарниры (состоящие из нескольких частей)

2. Филе: Порционные куски говядины толщиной 40−50 мм нарезать из средней части вырезки, посыпать солью и перцем черным молотым, не отбивая, жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150−180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет от 5 до 25 минут.

Подача: Натуральным способом: подаются на крутоне, на него намазываем паштет из печени, укладываем язык отварной или ветчину, сверху укладываем филе, поливаем сочком.

Филе в соусе: подаем филе в соусе красном или его производном.

Филе с помидором: помидор ошпариваем, снимаем кожицу, обжариваем, укладываем на филе.

Филе с грибами: грибы отвариваем пассеруем и укладываем сверху на филе.

Филе с мозгами: Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Подаем к филе.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, баклажаны жареные, сложные гарниры.

3. Лангет: Лангет нарезать из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10−12 мм, посыпать солью и перцем. Жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150−18/0С, до образования поджаристой корочки (8−10 мин).

Подача: Натуральным способом: при отпуске лангет гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке.

Лангет с помидором: помидор ошпариваем. Снимаем кожицу, обжариваем. Укладываем сверху на мясо.

Лангет в соусе: используют соус красный основной и его производные.

Гарниры: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, баклажаны жареные, сложные гарниры.

4. Антрекот: Нарезать из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15−20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске антрекот гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке Антрекот с луком: при отпуске вокруг готового Антрекота выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Антрекот с яйцом: сверху на антрекот укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель в молоке, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

5. Котлеты натуральные: Нарезать из бараньей или свиной корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Жарить на разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу (10−12 минут).

При отпуске на косточку котлеты рекомендуется надеть папильотку, гарнировать полить жиром или мясным соком.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

6. Эскалоп: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10−15 мм (по 1−2 куска на порцию), слегка отбить, посыпать солью и перцем ч/м и жарить с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке или маслом.

Эскалоп с соусом: Используется соус красный с горчицей «Робер»

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

б) Панированных порционных блюд из мяса:

1. Котлеты отбивные: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски (с косточкой) по одному куску на порцию, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске гарнировать и полить жиром.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

2. Шницель: Порционные куски нарезанные из тазобедренной части свинины или баранины отбить и разрыхлить, придавая им овально-продолговатую форму. Смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до поджаристой корочки. При отпуске шницель уложить на гарнир, полить жиром. Сверху уложить прогретые с жиром у цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

3. Ромштекс: Порционные куски (тазобедренная часть говядины), по одному на порцию, отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске полить жиром и гарнировать.

Гарниры: Каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, сложные гарниры.

4. Котлеты из свинины по-сарански: Подготовленную свинину нарезать на порционные куски, отбить толщиной 10−15 мм (по 1−2 куска на порцию), посыпать солью, перцем и мелкорубленым чесноком. На середину уложить кусочек масла. Завернуть изделие в виде рулетика продолговатой формы. Подготовленный полуфабрикат смочить в яйце, запанировать в сухарях. жарить во фритюре до образования золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу 7−10 минут при температуре 200−220 градусов.

2.5 Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса

панированный мясо отруб блюдо Гарниры: Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры.

1. Картофельное пюре: картофель сортируем, моем, очищаем, закладываем в горячую подсоленную воду и варим, с закрытой крышкой, до готовности. С готового картофеля сливаем воду, обсушиваем картофель и протираем в горячем состоянии (иначе картофель приобретает серый оттенок и тягучую консистенцию). В протертый картофель при непрерывном помешивании в 2−3 приема добавляем растопленный жир и горячее молоко. Смесь взбиваем до получения однородной массы.

2. Картофель в молоке: Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2*2 см), погрузить небольшими партиями в кастрюлю с кипящей водой. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить и варить до готовности. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

3. Картофель жареный из сырого: Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, затем посыпать солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарить 15−20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрыть крышку и картофель довести до готовности, пропарив под крышкой в течении 10−15 мин. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.

4. Картофельные крокеты: В протертый, охлажденный до температуры 5С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки, соль и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до золотистого цвета.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавить мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.

5. Баклажаны жареные: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10−15 минут для удаления горечи, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

6. Овощи в молочном соусе: Овощи (морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная) средними кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капуту разобрать на соцветия.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединить с соусом молочным, добавить сахар, соль и проварить 1−2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.

7. Рис. отварной: подготовленный рис (просеянный, промытый) ввести в подсоленную кипящую воду (6 литров воды. 60 г. соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой, после стекания воды рис уложить в посуду, заправить жиром и прогреть.

Соусы: Соус красный основной и его производные — подают к говядине. Соусы белые на мясном бульоне, молочные — для свинины и баранины. Молочный — подают к гарнирам.

1. Соус красный основной готовится на коричневом бульоне. Для приготовления бульона кости рубят до 10 см, обжаривают в духовом шкафу при температуре 170−180 градусов в течение 2 часов. Затем заливают кости горячей водой (на 1 кг костей 4−4,5 литра воды). Варим при слабом кипении, снимаем пену и жир. Продолжительность варки говяжьих костей составляет 3−4 часа, а свиных и бараньих — 3−3,5 часа. За 30−40 минут до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Процеживают.

Мучную пассировку разводим горячим бульоном, добавляем пассированные овощи (лук, морковь) и томат, провариваем в течение 1 часа, за 7−10 минут до окончания варки добавляем лавровый лист. Процеживаем и протираем овощи, доводим до кипения заправляем солью и перцем ч/м., защипываем соус маслом (предотвращает попадание воздуха).

Производные соуса красного основного:

Соус красный с вином: в красный основной соус вводим процеженное и прокипяченное красное вино, добавляем бульон (коричневый бульон уваренный в 7−8 раз).

Соус Миронтон (соус красный с луком): Репчатый лук нарезаем полукольцами, слегка пассеруем, добавляем уксус 3−9%, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Лук выпариваем до полного испарения жидкости. Удаляем специи и добавляем лук в красный основной соус, доводим до кипения. Используют для подачи лангета, филе тефтель.

Соус пикантный: Огурцы пикули или корнишоны нарезаем мелким кубиком и припускаем (15−30% жидкости от веса продукта). Морковь нарезаем мелким кубиком и пассеруем. Добавляем подготовленные овощи в соус красный основной, доводим до кипения. Подаем к филе и лангету.

Соус Робер: Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов. Подается к свинине.

2. Соус томатный: для приготовления томатного соуса используют соус белый основной.

Соус белый основной: Приготовляют на мясном бульоне, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Кости для бульона промыть, нарубить на куски длинной 5−7 см, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении в течении 3−4 часов, периодически удаляя жир. за 30−40 минут до окончания варки в бульон ввести подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процедить.

В пассированную муку, охлажденную до 60−70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус ввести петрушку, сельдерей, лук и варить 25−30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения. Заправить лимонной кислотой и жиром.

Мелко нарезанные коренья, лук пассировать, ввести томатное пюре, продолжить пассирование еще 15−20 минут, соединить с белым соусом и варить 25−30 минут. В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения. подают к эскалопу.

3. Молочный соус (используется при приготовлении гарнира «Овощи в молочном соусе»): Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варить 7−10 минут при слабом кипении. Затем ввести сахар, соль, процедить и довести до кипения.

Для приготовления «соуса молочного с луком» лук репчатый пассеровать, соединить с готовым соусом молочным, варить 7−10 минут. Соус процедить, протирая при этом лук, довести до кипения и заправить красным перцем.

4. Грибной соус: Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов.

Нарезаем мелким кубиком лук репчатый, пассеруем его. Добавляем варенные мелко нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 3−5 мин. Пассированную на жире муку разводим грибным отваром, провариваем 45−60 мин, соли. Процеживаем. Добавляем пассерованный лук и грибы и провариваем еще 15 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом.

2.6 Химические процессы, происходящие при приготовлении порционных и панированных блюд из мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 — 35С. При 65С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 С часть их остается растворимыми.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 — 55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 — 62С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 — 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Также в процессе жарки мяса происходит угар и разбрызгивание жиров с образованием акрилаина, вещества вызывающего слезотечение.

2.7 Химические процессы, происходящие при приготовлении гарниров и соусов

При приготовлении гарниров происходят такие процессы, как изменение углеводов клеточных стенок, вследствие их изменения протопектин переходит в пектин и за счет этого перехода овощи доходят до кулинарной готовности. При варке макаронных изделий происходит клейстеризация крахмала, макаронные изделия увеличиваются в объеме и таким образом доходят до кулинарной готовности.

При приготовлении соусов происходят такие процессы как денатурация крахмала, мука приобретает вкус коленного ореха и золотисто-соломенный цвет. При пассировании моркови каротин переходит в жиры и лучше синтезируется в витамин А. При пассировании томата ликопин переходит в жиры и придает соусам цвет.

Так же при приготовлении бульонов для соусов происходит денатурация белка с образованием пены и хлопьев; а так же происходит эмульгация жиров, т. е. разрушение жиров.

2.8 Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении и подаче порционных и панированных блюд из мяса

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Так же порционные и панированные блюда из мяса подают в круглых баранчиках и порционных сковородах.

Заключение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

1. Н. И. Ковалев, М. И. Куткина «Технология продукции общественного питания»

2. Г. Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»

3.Н. В. Бабина «Новая большая кулинарная книга»

4. Т. М. Воробьев «Лучшие кулинарные рецепты»

5. А. А. Радченко «Организация обслуживания предприятий общественного питания»

6. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна «Химический состав российских продуктов питания»