Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в продуктах

В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А.А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны; необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отрицательном влиянии источников аскорбатоксидазы на аскорбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кислоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в которой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована в пульпе томатов, где защищена от воздействия внешних факторов.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислотность их невысока.

Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.

Из тиамина в процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В₁.

Биотип становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые дии трехвалентные макрои микроэлементы в неусвояемые соединения.

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников Са.

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Мg, Nа.

В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.