Совершенствование технологии производства крекера функционального назначения

Совершенствование технологии производства крекера функционального назначения

Совершенствование существующих и разработка нового способа получения функциональных продуктов питания, при которых повышается качество готовой продукции, является современной и актуальной проблемой.

Мучные кондитерские изделия — продукты, пользующие спросом у всех возрастных групп и слоев населения, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания. Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является низкое содержание в них важных биологически активных веществ — витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Большой спрос на кондитерские изделия подтверждает необходимость существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ при одновременном снижении калорийности.

Изменение химического состава изделий возможно путем использования нового функционального сырья, что представляет собой серьезную вмешательство в традиционную технологию, требующее глубоких исследований для получения высококачественной конкурентоспособной продукции. Известно, что рацион современного человека характеризуется дефицитом пищевых волокон. Их рекомендуют употреблять в качестве профилактического средства от таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и т. д.

Развитие ассортимента мучных кондитерских изделий из пшеничной муки противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию — в отрасли используется главным образом пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, самая обедненная по химическому составу вместо более полезной ржаной муки.

Несмотря на большие преимущества химсостава ржаной муки, ее удельный вес в пищевом рационе не превышает 15% и практически годами не меняется. Между тем известно, что ржаные изделия менее калориен, богат витаминами пищевыми волокнами, минеральными солями и др. Пищевые волокна обладают повышенной адсорбционной способностью.

Крекер занимает особое место среди широкого ассортимента вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России, так как крекер является сухим печеньем — мучной «консерв» длительного срока хранения; крекер имеет сравнительно низкую цену, т. е. является экономически доступным продуктом и главное преимущество его заключается в том, что он содержит меньше сахара, что очень важно для рационального питания.

Цель настоящей работы является использование новых технологических подходов при применении ржаной муки и молочной сыворотки в производстве крекера. Сыворотка? это молочный продукт, который получается при изготовлении сыра, творога и казеина. При производстве молочной сыворотки, в нее переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных и других ценных биологически активных веществ. Внесение в рецептуру молочной сыворотки улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

В качестве контрольного образца был выбран крекер «Туристский» (ГОСТ 14 033 96). Из существующего способа приготовления крекера «Туристский» был исключен химический разрыхлитель. Известно, что химический разрыхлитель разлагается на разрыхляющие газы под действием влаги и тепла. Однако химический разрыхлитель разлагается в тесте не полностью и уже через готовые изделия, попадая в желудочно-кишечный тракт, химический разрыхлитель, нейтрализует избыточные кислоты, повышает щелочные резервы организма. Изначально, щелочные резервы организма облегчают работу кишечника, почек, желчного пузыря. Проблема состоит в том, что здоровый организм для пищеварения вырабатывает сильно щелочные пищеварительные соки, а употребление мучных кондитерских изделий на химическом разрыхлителе, приводит к защелачиванию организма, образованию камней в печени, кишечнике, почках, желчном пузыре. функциональный крекер ржаной сыворотка Поставленная задача решается тем, что состав для производства крекера, в качестве разрыхлителей содержит биологический разрыхлитель — дрожжи хлебопекарные прессованные.

В опытные образцы вносили молочную сыворотку в разных количествах 15%, 20%, 25%, 50%, 60%, 70%, 80%, 100% от расчетного количества воды и сравнивали с контрольным образцом. Крекеры готовили опарным способом, согласно технологической инструкции.

Наилучшие органолептические и физико-химические свойства наблюдались при внесении молочной сыворотки в количестве 25%, 50%, 60% при этом оптимизируется процесс формования крекера. Добавление молочной сыворотки в крекер не оказывало влияния на его форму и поверхность, придавало готовым изделиям приятный молочный вкус и аромат. Отмечено улучшение цвета, вкуса, аромата изделия, что объясняется усилением меланоидинообразования при выпечке, поскольку с сывороткой вносится дополнительное количество белков, углеводов, необходимых для протекания этой реакции.

Таким образом, использование молочной сыворотки в производстве крекера способствует повышению качества и пищевой ценности.

В опытные образцы вносили ржаную муку в разных количествах 15%, 20%, 25%, 50%, 60%, 70%, 80%, 100% от расчетного количества воды и сравнивали с контрольным образцом.

При внесении ржаной муки в количестве 15%, 25%, 50% снижалась формоустойчивость. При введении в рецептуру крекеров ржаной муки более 60% снижается степень вспучивания, ухудшаются текстуральные свойства готовых изделий, структура их становится более плотной, твердой, а вкус — горький. Оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки в крекере 60% ржаной муки и 40% пшеничной муки высшего сорта — увеличивается намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой текстурой. Видимо, белки ржаной муки набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора.

Увеличение кислотности теста способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков, благоприятно влияя на структурно-механические свойства теста и качество готового изделия. Это необходимо не только для достижения достаточной пептизации белков муки, но и для торможения действия б-амилазы, предупреждения накопления декстринов в кондитерском изделии придающих ему повышенную липкость и вязкую текстуру. Эти процессы улучшили показатели качества крекера. Органолептические и физико-химические показатели крекера представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1

Органолептические показатели.

Крекер занимает особое место среди широкого ассортимента вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России, так как крекер является сухим печеньем — мучной «консерв» длительного срока хранения;

Крекер содержащий в рецептуре ржаную муку и молочную сыворотку, может быть использован в качестве профилактического средства от таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и, особенно, детям для повышения сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды.