Кухня народов бывшей Югославии

Кухня народов бывшей Югославии

Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей ЮгославииВ истории Югославии в 90-х годах ХХ ст. произошли изменения: июнь 1991 г.- независимость провозгласили Хорватия и Словения; октябрь 1991 г.- Босния и Герцеговина; ноябрь 1991 г.- Македония; апрель 1992 г.- Сербия и Черногория создали Федеративную Республику Югославия.

Кухня народов бывшей Югославии очень схожа с кухнями других Балканских стран, но, тем не менее «кулинарная география» ее весьма пестра.

Сербская кухня схожа со славянской — здесь любят пищу плотную, сдобренную специями, в Далмации, напротив, предпочитают легкую, необременительную пищу. Кухня Словении во многом напоминает австрийскую, в Воеводине заметно влияние венгерской кулинарии, а кухня кроатов представляет собой нечто среднее между ними. В Боснии признают только баранину и острые блюда из нее, в Сербии — преимущественно свинину, на Адриатическом побережье любят рыбу и мучные изделия, а рыбные блюда — произведения кулинаров Охридского побережья (рыба в горшочке по-охридски, форель по-охридски) славятся на всей территории бывшей Югославии. На завтрак здесь жители в качестве горячих закусок употребляют сосиски и яичницу с салом, а холодными закусками служат свиной зельц, ветчина, салаты из свежих овощей.

Первые блюда варят на говяжьем и бараньем бульоне с мозгами и различными овощами. Например, «говедья супа» (суп из говядины) и «чорба од спанача» (суп со шпинатом).

Во многих районах чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи (говяжьи колбаски), плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленные таким образом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.

Общенациональным и широко распространенным мясным блюдом является дьювег. Это гуляш из баранины, которую тушат в растительном масле с рисом, большим количеством томатов, баклажанами, свежей паприкой, луком и тыквой. Кроме того, в меню предприятий общественного питания можно встретить и такие блюда, как жареный карбонат, баранья печенка, мясо на вертеле, шницель в панировке, голубцы по-сербски, курица под горчичным соусом, индейка с квашеной капустой.

Богатый выбор боровой дичи на территории республик бывшей Югославии позволяет готовить разнообразные деликатесные блюда из мяса кабана, оленя, лося, косули, дикой утки, перепела и др.

Очень широко здесь представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это: жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д. Жители югославских государств употребляют много всевозможных овощей (помидоров, баклажанов, перца, лука, чеснока), оливкового масла, баранины, говядины, свинины, птицы, фруктов, бахчевых, орехов, различных душистых трав и пряностей. В большом почете сыр: с него начинается любая трапеза, а каймак — это дежурное блюдо на кухне любой хозяйки.

Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка, ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется для приготовления грибанницы, жаренья форели и т. д.

Кухня народов бывшей Югославии славится своими мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д. колбаска гуляш блюдо Исконная кухня за последние годы очень изменилась. Наряду со множеством небольших ресторанов с характерными местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру.

Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных отечественных блюд заняли уолдорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни.

Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов. При оценке этой кухни следует сознавать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее влияние на общий характер югославской кухни.

Трапеза начинается небольшой закуской — это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. Супы бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более торжественном застолье между отдельными переменами блюд подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом — или ризото с моллюсками.

На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса — чевапчичи. Для праздничных застолий с большим числом гостей покупается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготовления — сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. На побережье или у богатых рыбой рек на второе подают различным способом приготовленную рыбу — например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кислая капуста рибанац или рис. Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда.

Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, — джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах. Ассортимент сыров сводится главным образом к овечьему сыру фета, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии, а также твердому сыру качкаваль, похожему на итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом отличаются сласти и мучные изделия. Одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были заимствованы из соседних Австрии и Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты. Далмация и Косово — области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят экспортную сливовицу и мараскино.

Во многих государствах бывшей Югославии есть свои особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада. К столу подают в сравнительно большом количестве белый свежий хлеб, а также красный и черный перец, уксус, растительное масло (чаще оливковое), минеральные и фруктовые воды.

Любимый напиток — кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.

Для туристов из государств бывшей Югославии рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: масло сливочное, кефир, простокваша, йогурт, сыр; натуральные помидоры, огурцы, редис; икра кабачковая, баклажанная; салаты из свежих овощей с салатной заправкой; перец фаршированный; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; крабы, креветки; рыба копченая; осетрина заливная; рыба под маринадом; куры жареные; ветчина, буженина; колбаса домашняя украинская;
• Ш из первых блюд: бульон из кур, цыплят, телятины, говядины с овощами, рассольник; суп-пюре из мясных продуктов и овощей, солянка рыбная, уха;
• Ш из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины; шашлык из баранины, бастурма, люля-кебаб, тава-кебаб, рагу из баранины; лангет, антрекот, бифштекс, эскалоп, биточки по-киевски; жаркое по-киевски; кабачки, перец фаршированный, голубцы, долма.

Ко всем вторым блюдам следует подавать натуральные и соленые помидоры, огурцы, много зелени и зеленого салата;

Ш на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; салаты из фруктов; пирожные; торты; мороженое; черный кофе и кофе по-восточному.

В обязательном порядке следует подавать к столу уксус, красный и черный молотый перец, различные острые томатные.