Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании

• 1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры
• 2. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи

1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений — обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. Основными свойствами зрения являются:

• * контрастная чувствительность (способность глаза отличать предмет от фона);
• * острота зрения (степень различения мелких деталей);
• * скорость различения деталей;
• * устойчивость ясного видения (способность фиксировать детали предмета).

При недостаточной освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются внимание и работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.

Для осуществления функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника.

Так, неравномерное освещение предмета и фона вызывает частую смену аккомодации глаза при переводе взгляда с одной поверхности на другую, что приводит к его утомляемости и, как следствие, к снижению трудоспособности.

Слепящий свет (яркий солнечный свет или источник искусственного освещения) также вызывает значительные нарушения зрения — понижение контрастной чувствительности, устойчивости видения и ослепленность. Защиту глаз от ослепленности следует обеспечивать при использовании как естественного света, так и его искусственных источников.

При проектировании зданий предусматривают меры по солнцезащите: ориентацию по сторонам света, веранды, жалюзи, шторы, экраны и др. При использовании искусственных источников света защита глаз от слепящего действия света достигается за счет применения осветительной арматуры с отражателями, высоты подвеса светильников, устранения из поля зрения полированных поверхностей.

2. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок), весы, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом.

Например, недопустимо хранить рядом замороженные и охлажденные продукты, так как одни разморозятся, другие, наоборот, заморозятся. Также нельзя хранить вблизи друг от друга сухие и влажные товары (муку и свежие фрукты). Первые увлажнятся, начнется микробиологическая порча, вторые усохнут, потеряют товарный вид. Это требование касается также разных сортов и видов растительной продукции.

Что касается сорбционных свойств, то товары делятся при хранении на сорбенты, т. е. поглощающие газ, запахи, и сорбаты, т. е. отдающие, испускающие запахи, аромат или газовые вещества.

Так, сливочное масло впитывает запах рыбы или краски. Сахар — запах топлива, керосина, бензина, солярки. Чай или кофе — запах косметических и парфюмерных средств. В основном причиной появления посторонних запахов у продуктов является некомпетентность персонала магазина.

При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере -15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90−95%):

• 1). мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);
• 2). субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;
• 3). птица и кролики;
• 4). шпик (свежий, соленый);
• 5). жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);
• 6). масло сливочное (монолиты);
• 7). масло топленое в бочках и флягах;
• 8). маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;
• 9). яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере −1…−2 °С, относительная влажность воздуха 70−75%):

• 1). яйцо в деревянных и картонных ящиках;
• 2). консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере −1…−2 °С, относительная влажность воздуха 85−90%):

• 1). яблоки зимние в ящиках;
• 2). груши зимние в ящиках;
• 3). виноград в ящиках и паках.

Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере −1…−2 °С, относительная влажность воздуха 85−90%):

• 1). яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;
• 2). абрикосы и персики в паках и ящиках;
• 3). слива в ящиках и паках;
• 4). виноград в ящиках и паках;
• 5). вишня, черешня в паках;
• 6). крыжовник в паках;
• 7). смородина в паках.

Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70−75%):

• 1). сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;
• 2). сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;
• 3). сухофрукты в мешках и ящиках;
• 4). орехи в мешках и ящиках;
• 5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;
• 6). сгущенные молочные консервы, майонезы. Другое правило размещения товаров — это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Площадь склада рассчитывается по формуле:

F=Fскл*k+Fмех+Fраб.мест где k — коэффициент проходов и проездов шириной от 0,7 до 1,5 м;

Fсклполезная площадь склада, занятого товаром;

Fмех — площадь, занятая вспомогательными механизмами, погрузчиками, электокарами, холодильным оборудованием;

Fраб. местплощадь рабочих мест (рассчитана на расположение шкафов, столов, персонала).

Другим показателем рациональной компоновки является наличие аэропространства складского помещения, т. е. свободного от товарной массы пространства. Так, максимальная высота штабеля при хранении товарной массы исходя из требований безопасности, устойчивости и возможности механизации не должна превышать 4,5 м. Величина аэропространства определяется также исходя из допустимых расстояний от отопительных приборов, длительности хранения, возможностей воздухообмена, наличия «мертвых зон» и ряда других факторов.

Существует ограничение, согласно которому свободный объем не должен превышать 30% пространства и регламентируется для каждой группы товаров санитарными правилами и нормами (СанПиН). Общую емкость склада принято измерять в условных поддонах. 1 усл. поддон = 1 м³ и имеет размеры 1,2×0,8×1,05 м.

Следующими факторами размещения является количество перегрузок товара с одного складского места на другое, наличие свободного доступа к очагам возникновения порчи, отсутствие «мертвых зон», соблюдение очередности реализации в соответствии со сроками годности, отсутствие пересечения транспортных потоков сырья и конечных продуктов.

Что касается эффективности хранения, то она зависит от степени механизации погрузочно-разгрузочных работ, наличия эффективной охраны материальных ценностей, величины оплаты за аренду, амортизации оборудования (перенесение части стоимости изношенного оборудования, расходов на его ремонт на себестоимость хранимой продукции).

Условия хранения должны быть непрерывными и неизменными (без перепадов режимов), иметь возможность резервирования важнейших механизмов в случае их поломки, отказа, защищенными от изменения погодных условий, климата, природных катаклизмов.

Систематичность контроля в технологических циклах процесса хранения зависит от длительности хранения, обязательности его проведения при приемке-сдаче товара и при идентификации продукции.

При контроле наибольшее внимание должно уделяться состоянию тары и упаковки, ее наполняемости и оборачиваемости.

Результатом контрольных проверок может быть решение об «отбраковке» дефектных товаров, их срочной реализации, утилизации или вторичной переработке.

Контроль за качеством хранимого товара и состоянием тары и упаковки — одна из главных обязанностей товароведа.

По результатам замеров температуры, влажности, воздушного потока, газовой среды, освещенности составляются графики или делаются записи в журнале наблюдений. Эти записи очень важны, так как по ним списывают товары или накладывают штрафы за несоблюдение режимов, т. е. они служат доказательством нарушений. Принимается также решение о санитарно-эпидемиологической обработке помещения, являющейся дорогостоящим мероприятием.

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков.

Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями: нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком), потолочно-панельным охлаждением. Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении — 0,5 °С, с применением испарителей — до 3 °C.

Другим методом хранения является регулирование влажности, которое происходит двумя путями: дополнительным увлажнением за счет установки разбрызгивателей, емкостей с водой или опилками со снегом; путем осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ: извести, мела, силикагеля, угля. При этом обязательно должна проводиться регенерация — периодическая замена поглощающих материалов. Искусственное осушение достигается также подачей в камеру воздуха, насыщенного парами хлористого лития (LiCl).

По способу размещения товаров на складе различают бестарный метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Навальный способ размещения применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур.

Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук рекомендуется хранить в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

Для временного хранения в полевых условиях сельскохозяйственной продукции применяют траншеи и бурты — валообразные кучи, накрытые соломой.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках, одежды.

Напольный метод применяют при хранении крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Широкое распространение получил стеллажный метод в сочетании с современными средствами механизации (транспортерами и подъемниками). Согласно правилам при таком размещении на нижних ярусах должны находиться более тяжелые товары.

При штабельном хранении продуктов в мягкой таре (мешках) должны соблюдаться следующие правила: укладка зашивкой вовнутрь, ряды должны зеркально накладываться на предыдущие, от края штабеля (начиная с 10 ряда) необходимо делать отступление внутрь на 25 см, при сквозной укладке оставляют воздушные промежутки, высота штабеля составляет 8−14 рядов и зависит от влажности продукта.

бракераж органолептический освещение хранение.

• 1. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. Москва, 2007
• 2. Санитария и гигиена питания. Е. А. Рубина Учебное пособие Москва, 2005
• 3. Теоретические основы товароведения. М. А. Николаева Учебник для вузов Москва, 2008
• 4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000 — 184
• 5. Румянцева Г. И., Воронцова М. П. Общая гигиена: Учебник для вузов. М.: Медицина, 1990. — 288 с.
• 6. Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05−95.
• 7. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. — Новосибирск, НГУ, 1996. 430 с.