Анализ торговой деятельности магазина «Курико-6»

Анализ ассортимента мяса птицы и продуктов его переработки

Ассортимент продуктов переработки из мяса птицы, реализуемый фирменным магазином «Курико-6» включает большое количество наименований, которые определены ГОСТ 18 447–91 «Продукты из мяса птицы. Термины и определения». Ассортимент продукции, реализуемой в магазине «Курико-6» отражен в ассортиментном перечне.

Анализ структуры ассортимента на соответствие ассортиментному перечню отражено в таблице 3.

Таблица 3 — Информация об ассортиментном перечне товаров в магазине «Курико-6».

Данные таблицы показывают, что ассортимент магазина «Курико-6» соответствует заявленному ассортиментному перечню. Однако отклонения по некоторым позициям, например полуфабрикаты куриные фасованные охлажденные, достигают 5 наименований. Это говорит о сбоях работы поставщиков и высокой частотой приобретения данного товара.

Охлажденное мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °C.

Мороженое мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше — 8 °C.

Фасованное мясо птицы — потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

Субпродукты птицы — продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

Кусковое мясо птицы — мясо птицы, отделенное от костей в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Рубленый полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Пельмени из мяса птицы — полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.

Кулинарное изделие из мяса птицы — изделие, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.

Птичий паштет — кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное с добавлением других компонентов.

Птичье заливное — кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующимся при охлаждении.

Птичий колбасный фарш — колбасный фарш, основным компонентом которого являются обваленное мясо или птичьи потроха.

Птичья колбаса — изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без нее определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке и готовое к употреблению.

Птичий студень — изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное Копченые изделия из мяса птицы — изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Запеченное изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

Копчено-запеченое изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания [14].

Кроме обычных продуктов переработки мяса птицы, в реализацию магазина поступают изделия под торговой маркой «Птичий базар». Это охлажденная, замороженная продукция в виде полуфабрикатов с особым набором специй. Фирменный рецепт таких изделий разработан на Среднеуральской птицефабрике и реализуется через сеть фирменных магазинов «Курико».

Для анализа ассортимента в работе были проведены моментные наблюдения в январе и в феврале 2008 года.

Анализ был проведен на основе деления ассортимента продукции из мяса птицы на группы в зависимости от определенной степени детализации. В результате были выявлены позиции, занимающее большую долю в ассортименте, что позволило составить представление об ассортиментной политике магазина.

На основе полученных данных была рассчитана структура ассортимента по основным классификационным признакам. Структура ассортимента по виду изделия представлена в таблице 4.

Таблица 4 — Анализ структура ассортимента мяса птицы и продуктов его переработки по виду изделий.

Данные таблицы показывают, что в январе 2008 года ассортимент включал следующие наименования продукции: фасованное мясо, полуфабрикаты, кулинарные, колбасные, копченые изделия, а также субпродукты. Однако в ассортименте магазина отсутствовали такие позиции как консервы из мяса птицы и паштеты. Это объясняется тем, что производственный ассортимент Среднеуральской птицефабрики не производит данный вид продукции, поэтому следует порекомендовать предприятию закупать данные виды продукции у других поставщиков.

Общее количество наименований изделий в январе 2008 года составило 57 штук, а в феврале 2008 года — 65 штуки, что говорит об увеличении ассортимента на 14,0% по сравнению с прошлым месяцем. Наибольшую долю в том и в другом месяце занимают такие виды продукции как колбасные изделия — 38,8% и 33,3% соответственно, и фасованное мясо — 27,8% и 28,6% соответственно.

Изменилась структура ассортимента кулинарных изделий. Из четырех наименований продукции, реализуемой в январе — 7,4%, в феврале осталось лишь три позиции, что составило 4,6% от всего ассортимента.

Рисунок 2 — Структура ассортимента продуктов переработки мяса птицы по видам В феврале также увеличилось количество наименований фасованного мяса (20,0%), полуфабрикатов (25,0%), копченых изделий из мяса птицы (16,7%) и субпродуктов (50,0%). Ассортимент колбасных изделий занимает в феврале те же позиции, что и в январе 2008 года (рисунок 2).

Дальнейший анализ ассортимента проводился по данным февраля 2008 года.

В период перехода к рыночным отношениям при усложняющихся процессах производства и распределения упаковка играет решающую роль в обеспечении быстрого, качественного потока готовых товаров широкого потребления от изготовителя до потребителя. Причем акцент приходится делать на интересах потребителя. В условиях конкуренции различных предприятий именно упаковка, ее оформление, материал, форма конструкция являются основными критериями, по которым покупатель судит о товаре.

Ассортимент продуктов переработки мяса птицы, реализуемый фирменным магазином включает различные виды и способы упаковки, представленные в таблице 5.

Из данных таблицы можно сделать вывод, что наибольшее количество продукции поступает в торговый зал без упаковки (41,5%), т. е. в производственной таре, и расфасовывается в полиэтиленовую упаковку непосредственно перед продажей.

Таблица 5 — Анализ структуры ассортимента по видам упаковки.

Продукция в полиэтиленовых мешках или оболочках занимает второе место в этой таблице — 32,3%. Это объясняется широким ассортиментом колбасных изделий, которые упаковывают на производстве в данную упаковку.

Следующим видом упаковки, используемым в магазине, являются пластиковые лотки и ведра вместимостью до 1 кг, они занимают 15,4% в структуре упаковки. Данный вид упаковки очень удобен как для продавцов, поскольку занимает меньше времени при продаже, так и для покупателей, поэтому она используется в основном для фасовки полуфабрикатов.

Наименьшую долю в структуре по видам упаковке занимает подложка (10,8%). Несмотря на удобное использование такой упаковки, она играет дополняющий характер для реализации полуфабрикатов, готовых блюд или мяса, однако не позволяет вместить в свое пространство большое количество предлагаемой продукции (рисунок 3).

Рисунок 3 — Структура ассортимента мяса птицы и продуктов его переработки по виду применяемой упаковки Еще один классификационный признак, по которому был проведен анализ ассортимента, это способ термической обработки продуктов переработки мяса птицы. Он представлен в таблице 6.

Таблица 6 — Анализ структуры ассортимента по способу термической обработки мяса птицы и продуктов его переработки.

Анализ данных показал, что наибольшую долю в ассортименте магазина занимают замороженные продукты переработки мяса птицы — 52,3%. К ним были отнесены: замороженное мясо, замороженные полуфабрикаты и замороженные субпродукты. Охлажденные продукты занимают 47,7% всего ассортимента. В охлажденную продукцию, кроме охлажденного мяса, полуфабрикатов и субпродуктов были включены колбасные, кулинарные изделия, а также копченые продукты переработки мяса птицы. Это говорит о примерно одинаковом соотношении охлажденной и замороженной продукции, несмотря на небольшой перевес в ассортименте замороженных продуктов переработки мяса птицы. Подмороженная продукция в магазине отсутствует.

В магазине был проанализирован ассортимент полуфабрикатов по способу технологической обработки. В нем были выделены натуральные и рубленые полуфабрикаты, соотношение которых отражает таблица 7.

Таблица 7 — Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы по способу технологической обработки.

Данные таблицы показывают, что в ассортименте магазина преобладают рубленые полуфабрикаты и занимают 60% от всего количества реализуемых полуфабрикатов. Это ромштексы, колбаски для гриля, котлеты, шашлык из мяса птицы и другие. 40% реализуемой продукции занимают натуральные полуфабрикаты, представленные филе, кусковым мясом, а также мясокостными полуфабрикатами.

Таким образом, за анализируемый период в магазине была определена видовая структура ассортимента, в которой наибольшую долю занимают продукты переработки мяса птицы — колбасные изделия (33,3%) и фасованное мясо (28,6%). торговый предприятие хозяйственной деятельность Анализ ассортимента по виду применяемой упаковки показал, что 41,5% продукции поступает в производственной таре и упаковывается в потребительскую упаковку непосредственно перед подачей покупателю. А среди применяемых видов упаковки самым распространенным явились полиэтиленовые мешки и оболочки (32,3%).

Исследования показали, что в магазине присутствует 52, 3% замороженной продукции и 47,7% - охлажденной. Достаточно большая доля охлажденной продукции повышает конкурентоспособность данного предприятия, т.к. позволяет соперничать с конкурентами, не имеющими возможности реализовывать такую продукцию.

В рамках работы был проведен анализ ассортимента куриных полуфабрикатов по способу технологической обработки, который показал, что в ассортименте большую долю (60%) занимают рубленые полуфабрикаты, тогда как натуральные — только 40%. Это говорит о том, что популярными среди населения остаются такие продукты питания как котлеты, ромштексы и пельмени, не требующие больших усилий для их приготовления.