Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, по и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. Источниками информации для проверки сдачи торговой выручки являются: книга кассира-операциониста по аптечному пункту; корешки приходных кассовых ордеров, приложенных к товарно-денежным отчетам по аптечному пункту; отчеты кассира потребительского общества. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Правильность отражения в учете поступления и отпуска продуктов в кладовых, производстве и буфетах ревизоры могут установить на основании изучения первичных документов и данных регистров бухгалтерского учета. Так, записи в накладной на отпуск товара формы № ОП-4, дневном заборном листе формы № ОП-6 сопоставляют с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне формы № ОП-14.
При ревизии предприятий общественного питания проверяется правильность ценообразования.
На предприятиях общественного питания сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.
Часто возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью вместе с методами документального контроля в ходе ревизий применяются методы фактического контроля. Самый распространенный метод фактического контроля — инвентаризация.
Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию — по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; невыработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) — по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т. п.) проверяют по массе или по объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для проверки выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и др. основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.
В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, сигнализация, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от них, правильность ведения книги кассиром — операционистом, правильность оформления отпуска продуктов из кладовой, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.
