Требования к качеству хлебобулочных изделий. 
Дефекты и болезни

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой. Для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52−72%), чем ржаного (45−57%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

• — неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
• — трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
• — темная окраска, толстая корка — появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При длительном хранении хлеб, приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °C и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

В заключение литературного обзора можно подвести итог вышесказанному. В первой главе дипломной работы была представлены перспективы развития хлебобулочной отрасли, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, пищевая ценность хлеба, характеристика продукции; факторы, формирующие качество хлеба, — сырьё и технология производства; транспортирование и хранение хлебобулочных изделий; качество, дефекты и болезни хлеба.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена факторами: усвояемость хлеба, газообразующая способность муки и теста, хлеб как источник витаминов, минеральных веществ.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограниченные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранят 36 ч, из пшеничной- 24ч, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -16 ч.

Срок хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой. Для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатый. Корка должна иметь то светло — желтого до тёмнокоричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Цель дипломной работы — изучить вопросы формирования качества, ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых мини-пекарней при Юргинском технологическом колледже, и провести товароведную оценку нескольких образцов хлебобулочной продукции.

Для достижения поставленной цели были выполнены задачи:

• 1. Рассмотреть состояние и перспективы развития хлебобулочной отрасли, изучить классификацию, сырьё и технологию приготовления хлебобулочных изделий, требования к качеству, дефекты и болезни хлеба.
• 2. Дать характеристику мини-пекарни при Юргинском технологическом колледже и рассмотреть ассортимент хлебобулочных изделий данного производственного предприятия.
• 4. Провести товароведную оценку образцов хлебобулочных изделий, выпускаемых мини-пекарней.
• 5. Провести социологический опрос потребителей хлебобулочных изделий г. Бийска.
• 6. Ознакомиться с показателями безопасности хлебобулочных изделий.