Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. 
Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др. Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят: по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12 582, ГОСТ 12 583, ГОСТ 13 657, ГОСТ 26 982, ГОСТ 26 983, ГОСТ 26 984, ГОСТ 26 985, ГОСТ 26 986.

В соответствии с настоящим стандартом хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

• — из ржаной хлебопекарной муки обойной;
• — из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
• — из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
• — из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
• — из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
• — из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
• — из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
• — из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:

• — на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
• — пшенично-ржаные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.

Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

• — подовыми или формовыми;
• — без начинки или с начинкой;
• — упакованными или неупакованными.

Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

На примере двух купленных в магазине образцов проведем органолептический анализ хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Образец № 1:

Приобретен в магазине при пекарни ООО «Уралхлебопродукт».

Изготовитель: пекарня ООО «Уралхлебопродукт».

Вид продукции: Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Изготовлен в соответствии: ГОСТом Р 26 983−86 (хлеб «Дарницкий»).

Срок реализации: 72 часа Масса нетто 550 г Упаковано в соответствии с ГОСТом Р 53 072−2008.

Безопасность продукции гарантируется декларацией соответствия РОСС RU. ПО94.Д 1 368 от 31.10.2011 г. Образец № 2:

Приобретен в магазине ООО «Кировский».

Изготовитель: ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат» Хлебозавод № 2.

Вид продукции: Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Изготовлен в соответствии: ГОСТом 52 961−2008.

Срок реализации: 3 суток Масса нетто 0,325 г Упаковано в соответствии с ГОСТом 52 961−2008.

Безопасность продукции гарантируется декларацией соответствия РОСС RU. АЯ 55 Д 43 647 от 30.06.2009 г. Маркировка продукции Маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, — по ГОСТ Р 51 074 (раздел 3 и 4.8.1). Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

• 1) Наименование продукта понятно потребителю, конкретно и достоверно характеризует продукт, место происхождения, позволяет отличать данный продукт от других. Наименование нанесено четко различаемым шрифтом, выделяющимся на фоне:
• 2) Указан состав, количество, срока годности;

Указана масса нетто Образец № 1 — 550 г Образец № 2 — 325 г Указана пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макрои микроэлементов).

Дополнительно на потребительской упаковке образца № 2 указано отсутствие ГМО.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару в виде:

• — отдельного изделия — образец № 1
• — нескольких изделий;
• — части или нескольких частей целого изделия;
• — нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия — образец № 2

Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10 354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25 951.

Сравнив два образца хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной муки можно сделать вывод о том, что оба образца соответствуют требованиям действующих ГОСТов по всем пунктам.

Для проверки соответствия хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемосдаточные и периодические испытания. Приемосдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы изделий, органолептическим показателям. Для проверки соответствия хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемосдаточные и периодические испытания.

Таблица 2. Органолептические показатели образцов № 1 и № 2.