Показатели качества кофе и кофейных напитков

Показатели качества кофе натурального:

Качество жареных зерен кофе оценивают по их аромату, внешнему виду, вкусу и степени обжарки (ГОСТ Р 52 088;03 п. 5.3), а также по физико-химическим критериям: влажность (на выходе не более 4%, при хранении не более 7%), кофеина (не менее 0,7% если кофе натуральный и 0,6% - если добавлен цикорий), помолу (мелкий или крупный) (ГОСТ Р 52 088;03 п. 5.3 и п. 5.4) и других посторонних примесей (ГОСТ 15 113 п.2). В натуральном кофе не должно быть превышения элементов с токсическими свойствами, а так же афлатоксина B1. Еще одним показателем при оценке является кофейный экстракт, при котором оцениваются аромат и вкусовые качества, гармоничность и полнота вкусовых качеств, соответствие виду и сорту. Имеются ли посторонние запахи и вкус. 7].

Показатели качества кофе натурального растворимого:

Кофе натуральный растворимый также оценивают по органолептическим критериям: аромат, вкус, цвет и внешний вид (ГОСТ Р 51 881−02). Порошок должен иметь коричневатый оттенок, однородного состава. Должен иметь выразительный вкус и аромат, с оттенками, которые свойственны кофе натурального происхождения. При физико-химической оценке смотрят на массовую долю влаги, полную растворимость, показатели кофеина (ГОСТ Р 51 881−02 п. 5.5), Металлопримеси и другие посторонние примеси (ГОСТ 15 113 п.2). Влажность на выходе не должна превышать 4%, при хранении этот показатель увеличивается до 6%. Кофеин не менее 2,3%, Ph не должен быть меньше 4,7, Металлопримеси — не больше 3 мг/кг. Присутствие посторонних примесей в этом кофе недопустимо. Помимо этого обращают внимание на его растворяемость — в горячей воде он должен раствориться за 0,5 минут, при температуре 20 градусов за 3 минуты.

Показатели качества кофе растворимого и кофейных напитков:

Оценку качества кофейных напитков производят по аромату и вкусу и внешнему виду (ГОСТ Р 50 364−92 п. 3 и п.4). Влажность на выходе не более 5%, при хранении допускается 7% (ГОСТ 15 113.4). Обращают внимание на степень помола и наличие примесей. Металлопримеси не должны превышать более 5 мг/кг (ГОСТ 15 113.2).

Растворимые кофейные напитки оценивают по их консистенции и внешнему виду, аромату, цвету и вкусу (ГОСТ Р 50 364−92 п.3и п.4). Влажность на выходе 4,5%, при хранении не должна превышать 6% (ГОСТ 15 113.4). Время растворения (в кипящей воде 30 сек. и 3 мин. при 20 градусах). Металлопримеси не должны превышать 3 мг/кг (ГОСТ 15 113.2). 11][9].

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами. 8].

Физико-химический метод:

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

Органолептический метод:

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и разреза, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полунасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях. 10].