Факторы, формирующие потребительские свойства соковой продукции

Сырьевые компоненты

Для производства соков используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.

Сахара — глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси.

Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.

Для изготовления нектаров применяют следующие сырье и материалы:

• — фрукты свежие по национальным стандартам или другим документам, которым они должны соответствовать;
• — фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 29 187 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ Р 52 184;
• — соки фруктовые прямого отжима, консервированные «горячим розливом» и асептическим способом, по нормативному или техническому документу;
• — соки фруктовые прямого отжима свежеизготовленные;
• — соки фруктовые прямого отжима быстрозамороженные или консервированные асептическим способом, импортные, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52 185;
• — соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом, или быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом «горячего розлива» , — по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — пюре фруктовые быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — пюре фруктовые быстрозамороженные или асептического консервирования, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;
• — пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;
• — концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• — смеси из концентрированных соков, стерилизованные, асептического консервирования или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров;
• — сахар по ГОСТ Р 53 396 или другие сахара и подсластители, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
• — мед натуральный по ГОСТ 19 792;
• — кислоту аскорбиновую;
• — физиологически функциональные пищевые компоненты, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
• — воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 куб. см;
• — пюре фруктовые быстрозамороженные;
• — пюре овощные быстрозамороженные;
• — пюре овощные асептического консервирования;
• — пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;
• — концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества;
• — клетки цитрусовых фруктов, фруктовая или овощная мякоть;
• — пряности и экстракты пряностей;
• — физиологически функциональные пищевые компоненты и технологические средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Допускается использование регуляторов кислотности в соответствии с требованиями.

Допускается использование других видов сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

При изготовлении фруктовых нектаров не допускается использование ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, искусственных подсластителей и сахарозаменителей, диффузионных соков, продуктов водной экстракции измельченного сырья (кожуры или выжимок, в т. ч. полученных с применением дополнительной ферментативной обработки, которая может привести к полному разжижению сырья), соков и пюре, консервированных химическими консервантами.