Классификация и ассортимент блюд

Холодные закуски:

Крабы под майонезом.

Корзиночки с ветчиной.

Горячие закуски:

Солянка мясная на сковороде.

Шампиньоны в кокотнице.

Горячие блюда:

Котлеты по-киевски.

Рыба в тесте жаренная.

Гарниры:

Картофель отварной.

Рис отварной

Сладкие блюда:

Мороженное ассорти с шоколадом.

Яблоки с сиропом.

Горячие напитки:

Кофе.

Чай.

Холодные напитки:

Вода минеральная.

Сок.

Кондитерские изделия:

Торт «Прага» .

Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

Блюда из птицы.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнельной массой.

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3−4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Котлеты по-киевски.

Ингредиенты: 600 г куриного филе из грудки, 70 г сливочного масла, 10 г зелень петрушки, 30 г панировочных сухарей, льезон, фритюр или растительное масло для жарки.

Для приготовления котлет по-киевски мякоть большого распластанного куриного филе (600 г) с косточкой слегка отбивают и подрезают в двух — трёх местах сухожилия. В случае если внутри мякоти образуются разрывы, их закрывают тонкими ломтиками филе. На середину распластанного филе кладут размятое охлаждённое сливочное масло и мелко порезанную зелень петрушки (по желанию), сверху помещают зачищенное малое филе и заворачивают края большого филе таким образом, чтобы масло было со всех сторон равномерно покрыто мясом.

Сырой котлете придают форму валика на косточке (котлета должна внешне напоминать «эскимо»), смачивают её в подсоленном льезоне, панируют в сухарях, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в сухарях.

Котлеты по-киевски жарят до образования хрустящей корочки во фритюре или в растительном масле. Затем их помещают в предварительно нагретый до 180 градусов духовой шкаф и жарят ещё 10 минут до готовности.

Перед подачей на стол котлеты по-киевски (косточки) можно украсить папильотками.

В виде полуфабрикатов котлеты по-киевски хранят при температуре -6 градусов на посыпанном молотыми сухарями подносе. Срок хранения полуфабрикатов — 24 часа.

Блюда из рыбы.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Разделка рыбы на филе. Разделка производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10%. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48−49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50−68%. Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0−4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2−3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Рыба в тесте жаренная.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Ингредиенты: Осетр 88 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 3 г, петрушка зелень 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко 40 г, масло растительное 2 г, яйца 40 г, жир 2 г, масса теста 120 г, лимон 7 г.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 — 1,5 см и длиной 5 — 6 см. Затем рыбу маринуют 20 — 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 — 30 °C, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 — 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 — 190 °C. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона.

Составление меню

Банкетное меню «шведский стол» .

Фирменное блюдо.

• 1. Ассорти из запеченных овощей.
• 2. Карпаччо.

Холодные закуски.

• 1. Икра зернистая (порционная).
• 2. Осетр заливной.
• 3. Крабы под майонезом.
• 4. Корзиночки с ветчиной.
• 5. Мясное ассорти.
• 6. Колбаса копченая с зеленым салатом.
• 7. Салат столичный.
• 8. Салат из овощей.
• 9. Салат витаминный.
• 10. Грибы маринованные с луком.

Горячие закуски.

• 1. Солянка мясная на сковороде.
• 2. Шампиньоны в кокотнице.

Горячие блюда.

• 1. Рыба в тесте жаренная.
• 2. Котлеты по-киевски со сложным гарниром.

Гарниры.

• 1. Рис отварной.
• 2. Сложный гарнир (капуста цветная, картофель жаренный).

Сладкие блюда.

• 1. Яблоки с сиропом.
• 2. Мороженое ассорти с шоколадом.
• 3. Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива).

Горячие напитки.

• 1. Чай.
• 2. Кофе.

Холодные напитки.

• 1. Вода минеральная.
• 2. Сок.

Кондитерские изделия.

Торт «Прага» .

Хлеб.

• 1. Белый.
• 2. Ржаной.