Применение метода «ускоренного старения» в производстве плодово-ягодных вин

Применение метода «ускоренного старения» в производстве плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина представляют собой напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. В условиях Западной Сибири актуальным является производство вин из местного сырья, в качестве которого можно использовать груши, яблоки, сливы, различные сорта смородины, крыжовник, вишню, черноплодную рябину и другие плоды и ягоды.

Коренное улучшение качества и повышение конкурентоспособности производимых из плодового сырья вин возможно лишь с разработкой новых схем производства или модернизацией традиционных схем получения вин и виноматериалов.

На основании литературных данных известно, что использование тепловой обработки вин и виноматериалов на стадии выдержки позволяет регулировать состав и качество выдерживаемых вин, ускоряя или замедляя биохимические и физико-химические изменения состава вин.

В данной работе изучена возможность применения метода «ускоренного старения» (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки и улучшения качества плодово-ягодных вин на примере вин, приготовленных на основе крыжовника, черной смородины, а также черноплодной рябины.

Плодово-ягодное вино готовили путем спиртового брожения подсахаренного сока из свежих плодов. Использовалась технология получения плодовых вин по красному способу.

Для увеличения количества красящих и ароматических веществ, а также микробиологической стабилизации мезгу после дробления сырья подвергали нагревания до температуры 65…67°С и выдерживали при этой температуре в течение 1 часа.

В полученной мезге содержится значительно больше кислот и меньше сахаров, чем это требуется для приготовления хорошего вина с удовлетворительными качественными характеристиками. Активная кислотность сока из крыжовника составила 3,1, черной смородины — 3,3, черноплодной рябины — 4,2. Общее содержание сахаров 2,3%, 3,5% и 7,6% соответственно. Для понижения кислотности сок разбавляли водой, а для увеличения сахаристости добавляли сахар.

В сусло, подготовленное к сбраживанию, вносили дрожжевую разводку активных сухих дрожжей «Турбо-24» в количестве 2…3% к сбраживаемому объему. Период бурного брожения составил 14 суток (при температуре 23…26°С), период дображивания — 18 суток (условия те же). По окончании процесса брожения вина обрабатывали желатинов совместно с бентонитом и отправляли на отдых. Завершающими стадиями производства были фильтрование и розлив вина.

Результаты оценки качества полученных вин по органолептическим и физико-химическим показателям продемонстрировали соответствие полученных продуктов требованиям ГОСТ 28 616–90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

Согласно технологическим требования выдержанные вина перед реализацией потребителю должны пройти выдержку, продолжительность которой составляет не менее 6 месяцев. Метод «ускоренного старения» позволит значительно сократить этот процесс.

Для экспериментальных исследований нами выбраны следующие температуры выдержки: 30 °C, 40 °C и 50 °C. За стандартную температуру хранения принята температура 20 °C.

Определение продолжительности испытания зависит от температуры и интенсивности протекания химических процессов в вин. В данной работе оптимальные сроки хранения при повышенной температуре определялись опытным путем и составили временной интервал от начала хранения до момента достижения допустимого значения органолептических и некоторых физико-химических показателей качества.

Важно отметить, что хотя и максимальная температура хранения 50 °C обеспечивает наилучшие результаты, продолжительность такой выдержки не должна превышать пределов, за которыми происходит изменения внешнего вина.

Образцы выдерживались непрерывно в течение всего времени эксперимента в лабораторных термостатах.

Окончание срока выдержки проводили по изменению органолептической оценки, а также содержанию полифенольных веществ.

Динамика убыли полифенольных веществ во время температурной выдержки представлена в таблице.

вино плодовый сбраживание ягодный

Динамика деградации веществ полифенольного комплекса

Снижение содержания полифенольных веществ неотъемлемо сказывается на органолептических показателях. Важно отметить, что в начальный период выдержки вина резко потеряли прозрачность, однако на десятые сутки исследований ввиду выпавших в осадок веществ белково-дубильного комплекса, вино вновь приняло исходную прозрачность. В образце, приготовленном из черноплодной рябины, хлопьевидный осадок был наиболее заметен, поскольку сырье самое богатое из представленного по содержанию полифенолов.

Изменение органолептических показателей оценивали по итальянской 30-балловой шкале (шкала Сернаджиотто-ИВО, её преимуществом является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина).

Динамика изменения общего дегустационного балла во время выдержки представлена в таблице.

Изменение дегустационной оценки купажных вин при тепловой выдержке

В целом можно отметить что ускоренное старение плодово-ягодных вин показало, что в интервале температур от 30 °C до 50 °C происходит монотонное снижение массовой концентрации полифенольных веществ, у также некоторое увеличение органолептической оценки. Наибольшие изменения наблюдаются при температуре 50 °C (снижение полифенольных веществ вдвое за 20 суток).

Данные представленные выше позволяют сказать, что показана возможность использования повышенной температуры при хранении как способ сокращения продолжительности выдержки, а также способ регулирования состава вин и их органолептических характеристик.

вино плодовый сбраживание ягодный

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стелле; пер с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480 с.

2. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

3. Кишковский, З. Н. Технология вина / З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504 с.

4. Глазунов, А. И. Технология вин и коньяков / А. И. Глазунов, И. Н. Царану. — М.: Агропромиздат, 1988. — 342 с.