Конструктивная разработка поточной технологической линии производства картофельных чипсов, производительностью 50 кг/ч с подбором оборудования

ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия»

Инженерный факультет Кафедра механизации сельскохозяйственного производства Расчетно-пояснительная записка

" Технологическое оборудование по переработке и хранению продукции растениеводства"

на тему: «Конструктивная разработка поточной технологической линии производства картофельных чипсов, производительностью 50 кг/ч с подбором оборудования»

Выполнил: студент Атьман Н.О.

Проверил:

Борисова М.Л.

Ярославль 2014

Содержание Введение

1. Обзор литературы

2. Технология производства и хранения картофеля

3. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов

4. Рецептура производства картофельных чипсов

5. Выбор и расчет производственного оборудования

6. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования Вывод и предложения Список литературы Введение Цель курсового проекта — ознакомление с производством картофельных чипсов, освоение методики комплектования оборудованием технологической линии производства.

Задачи курсового проекта — оценить современное состояние технологии производства, рассчитать технологическую линию производства картофельных чипсов с заданной производительностью.

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу «на ходу», а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков — самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

1. Обзор литературы Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения — в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

К сырью для каждого из вышеперечисленных способов переработки предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала и спирта используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13−18%). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат.

При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. Правда, при повышении содержания влаги в процессе хранения развитие микроорганизмов возобновляется. По этой причине уровень влажности в сушеных овощах не должен превышать 12−14%. При сушке с поверхности обрабатываемого продукта, измельченного на мелкие кусочки, испаряется вода с последующим отводом образовавшихся паров. Для этого сырье нагревается, а пары поглощаются каким-либо материалом и отводятся вместе с ним.

Оптимальный вариант — использовать для сушки горячий воздух. Нагретый движущийся воздух выступает в роли теплоносителя, а затем поглощает образующиеся пары воды. При этом способе обработки используется картофель определенных сортов. Предпочтение отдается клубням правильной округлой формы, с тонкой кожицей и небольшими глазками. Клубни должны быть достаточно крупными, а содержание сухих веществ в них не должно быть меньше 21%. Оптимальными считаются сорта, выведенные для средней полосы нашей страны (Берлихинген, Октябренок, Мажестик, Эпрон, Лорх). Впрочем, можно также использовать и картофель местных сортов, который удовлетворяет вышеперечисленным требованиям. Процесс сушки включает в себя несколько этапов.

Сначала картофель поступает в сушильный цех. Там при помощи специального оборудования он моется и калибруется по размеру. Затем на механических (или абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах помытый и отсортированный картофель очищается от кожицы. На современных производствах также применяется более современный способ очистки от кожуры — при помощи щелочных растворов. Такой способ обработки имеет определенные преимущества: он позволяет значительно снизить отходы при очистке. Даже самые ровные клубни все же имеют многочисленные неровности на своей поверхности и углубления (так называемые глазки). Оставлять глазки нельзя, иначе это негативно отразится на качестве продукта, поэтому все неровности после общей очистки дочищаются рабочими производства при помощи обычных ножей. Очищенный от кожуры и посторонних вкраплений картофель нарезается на одинаковые по толщине пластины или кружки. Толщина и размеры заготовок не должны отличаться, так как в противном случае кусочки не просушатся равномерно.

Нарезанный картофель направляется в так называемые шпарители, где проходит бланшировку. В результате этой процедуры в сырье разрушаются ферменты, которые приводят к потемнению продукта. Так как бланшировка осуществляется с использованием очень горячей воды, то чтобы предотвратить разваривание сырого картофеля и смыть с его поверхности крахмал, сырье промывается холодной водой в специальной душевой мойке. Обработанные кусочки настилаются на сушильные сита из расчета 15−18 кг полуфабриката на один квадратный метр поверхности сита. В большинстве случаев для сушки картофеля применяется ленточная сушилка с возможностью выставления определенной температуры над каждой лентой. Например, над верхней лентой устанавливается температура около 55−60°, над второй — 65°, над третьей — 60° и т. д. Влажность готового продукта не должна превышать 12%. Для достижения такого показателя потребуется обработка в течение 4−5 часов.

На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.

Например, при охлаждении в процессе обработки сырье получает минимум механических повреждений. Кроме того, сохраняется целостность и жизнеспособность его клеток. При замораживании овощи проходят механическую и технологическую обработку (мойка, очистка, нарезка, бланшировка), что приводит к нарушению их физиологических и биохимических процессов. После этого они могут храниться лишь при температуре ниже 0°. При замораживании влага, которая содержится в клетках и межклеточной жидкости превращается в лед, что нарушает целостность клеточных оболочек во всей массе продукта. Быстрая заморозка с интенсивной подачей холода помогает улучшить качество замороженных овощей. Современные морозильные установки позволяют замораживать овощи при температуре холодильного агента (в его качестве может выступать рассол или воздух) от -25° до -35°. К концу процедуры замораживания температура самого продукта составляет -18°. Быстрозамороженные овощи хранятся при температуре не выше -18°.

Этот способ консервирования картофеля является более дорогостоящим, нежели сушка. Для него требуется сложное холодильное оборудование, причем оно нужно не только для заморозки, но и для последующего хранения полуфабрикатов. Однако спрос на быстрозамороженные овощи и плоды растет (особенно в зимний период), поэтому такие вложения быстро окупятся. Обработка сырья для заморозки практически не отличается от подготовки картофеля к консервированию другими способами. Она включает в себя мойку, калибровку по размерам, чистку, резку и бланшировку. Основное отличие заключается в том, что при производстве замороженных полуфабрикатов картофель редко используется сам по себе. Обычно он входит в состав овощных смесей. Смесями называют полуфабрикаты для блюд. Для их приготовления все овощи бланшируются, перемешиваются и замораживаются в коробках и пакетах емкостью 0,5−1 кг или в банках емкостью до 10 кг, которые реализуются сетям общественного питания. При промышленной заморозке используется холодильная камера с низкой температурой.

Сначала охлаждаются жидкие хладоносители (в качестве такового может выступать концентрированный раствор хлористого кальция, не замерзающий при низких температурах) при помощи компрессора, работающего с жидким аммиаком, или другого холодильного агрегата. Охлажденный рассол по трубам подается в морозильные камеры, охлаждая там воздух, который, в свою очередь, замораживает продукты. Также воздух может охлаждаться и за пределами морозильной камеры. Иногда применятся конвейерные скороморозильные аппараты, оснащенные транспортером с металлической лентой.

2. Технология производства и хранения картофеля Сорта заданного вида сырья Картофель считают ценной пищевой и технической культурой, называя его подчас «вторым хлебом». В настоящее время выведено более 4000 сортов картофеля. Сорта различают по назначению, сроку созревания, урожайности, лёжкости клубней, устойчивости к заболеваниям и вредителям сельскохозяйственных культур.

Сорта картофеля подразделяются на несколько видов. Ранние, среднеранние, среднеспелые и поздние, это деление происходит исходя из сроков посадки и сбора урожая.

Ранние сорта картофеля можно выкапывать через 50 — 65 дней после посадки, среднеранние сорта через 65 — 80 дней, среднеспелые сорта будут готовы к сбору через 80 — 95 дней, среднепоздние выкапывают через 95 — 110 дней, а вот поздние сорта картофеля для созревания требуют 110 и более дней.

К самым ранним сортам картофеля столового назначение относиться сорт «Тимо». Данный сорт картофеля подходит для выращивания во всех регионах России. Этот сорт картофеля очень вкусный, хорошо переносит хранение и отличается устойчивостью к раку картофеля. Урожайность данного сорта 340−610 ц/га. Хороший, столовый, раннеспелый сорт картофеля «Импала». Этот сорт картофеля пользуется популярностью и хорошо растёт в центральном и южном регионах России. Данный сорт отличает высокая урожайность 550 до 620 ц/га, клубни у этого сорта 90 150г, кожура жёлтая, гладкая с маленькими глазками, мякоть картофеля светло жёлтая. Эта картошка устойчива к раку и золотистой картофельной нематоде. «Ред Скарлет» это ранний сорт картофеля, считается одним из самых лучших сортов краснокожей картошки.

Выращивается в Центральном и Южном регионах России, где пользуется популярностью. У этого сорта картофеля довольно высокая урожайность 400−660 ц/га, клубни данного картофеля довольно красивые, крупные 85−120 г, красная гладкая кожура, мелкие глазки, цвет мякоти жёлтый. Этот сорт отличает то, что он не темнеет при механических повреждениях и не меняет свой цвет после варки. Сорт картофеля «Ред Скарлет» хорошо умеет переносить засуху, также он обладает устойчивостью к раку картофеля, фитофторозу, золотистой картофельной нематоде скручиванию листьев и вирусным заболеваниям. К районированным по ЗападноСибирскому региону России сортам картофеля относиться сорт «Антонина». Урожайность данного сорта картофеля 211−300 ц/га, клубни данного картофеля овальные имеют светложёлтый окрас мякоти, хорошо храниться. Сорт картофеля «Крепыш». Районирован по Центральному региону, имеет овальные клубни, кожура гладкая, жёлтого цвета, мякоть обладает кремовым цветом. Сорт отличается хорошим хранением. Урожайность 276 ц/га. Сорт картофеля «Холмогорский» районирован по Северному региону России. Клубни у этого сорта овальные, кожура гладкая красного цвета, мякоть светло жёлтого. Хорошо храниться, урожайность сорта «Холмогорский» 392 ц/га.

Среднеранние сорта картофеля. Среди среднеранних сортов картофеля стоит отметить сорт «Виза». Он районирован по Северному и ВолгоВятскому регионам России. Клубни этого сорта овальноокруглые, кожура гладкая, красного цвета, мякоть светложелтая. Урожайность 466 ц/га. Сорт картофеля «Одиссей» районирован по Центральному и ЦентральноЧерноземному регионам России. Клубни данного сорта овальноокруглые, кожура желтого цвета, мякоть также желтая. Урожайность этого сорта 300 ц/га. Довольно не плохо храниться. Сорт картофеля «Русский сувенир» районирован по Средневолжскому и Северо Кавказскому регионам России. Клубни картофеля имеют овальную форму, кожура имеет жёлтый цвет, мякоть кремовая. Урожайность данного сорта 165−365 ц/га.

Среднеспелые сорта картофеля. Среди среднеспелых сортов картофеля стоит отметить сорт «Загадка Питера» .Данный сорт районирован по Северному, СевероЗападному и Дальневосточному регионам России. Клубни удлиненноовальные, кожура картофеля гладкая красного цвета, мякоть кремовая. «Загадка Питера» содержит крахмала — 10- 12,5%. Урожайность этого сорта картофиля192−336 ц/га. Сорт «Колобок» районирован по Центральному региону России. Клубни имеют овальноокруглую форму, кожура на картофеле и мякоть имеет жёлтый цвет. Урожайность сорта 124−227 ц/га. Отлично хранится. Сорт картофеля «Пироль» по большей части Районирован по Центральному региону России. Клубени этого картофеля овальноокруглые, кожура и мякоть имеет жёлтый цвет. Урожайность этого сорта 118−227 ц/га. Отлично храниться.

Среднепоздние сорта картофеля. Сорт «Журавинка» относится к среднепоздним сортам картофеля, который районирован по Центральному региону России. Клубни этого сорта картофеля овальноокруглые, кожура имеет красный цвет, мякоть светложелтого цвета. Урожайность сорта «Журавинка» 177−242 ц/га, также стоит отметить этот картофель неплохо храниться. Картофель «Сатурна» сорт, который районирован по Центральному региону России. Клубень данного сорта имеет овальноокруглую форму, кожура имеет жёлтый цвет, мякоть светложелтая. Урожайность составляет 155−246 ц/га. Сорт картофеля «Чайка» районирован по ВолгоВятскому региону России. Клубень данного сорта картофеля имеет овальноокруглую форму, кожура желтый цвет, мякоть светложелтая. Урожайность «Чайки» 242−414 ц/га. Хорошо храниться.

Позднеспелые сорта картофеля. А вот среди позднеспелых сортов картофеля стоит отметить «Здабыток». Этот сорт районирован по Центральному региону России, где пользуется популярностью. Клубни этого сорта картофеля удлиненноовальные, кожура клубней красного цвета, мякоть имеет белый цвет. Сорт «Здабыток». содержи — 19,2−25,4% крахмала. Урожайность сорта состовляет 211−298 ц/га.

Технология возделывания заданного вида сырья

Предпосадочная подготовка почвы

Важнейшее место в технологии возделывания картофеля занимает предпосадочная подготовка почвы. Качество ее проведения в значительной мере влияет на условия выполнения последующих мероприятий. Обработка почвы под картофель должна ориентироваться на создание благоприятных теплового и воздушного режимов. Для развития растений необходимо создать однородную структуру почвы, способствовать сохранению влаги в слое расположения клубней при недостаточном увлажнении, предотвращать опасность переувлажнения в случае избыточных осадков, способствовать очищению пахотного слоя от сорняков и вредителей и возбудителей болезней.

Посадка

В районах с угрозой весенней засухи картофель сажают по гладкой поверхности с использованием маркера. Однако для большинства районов возделывания рекомендуется посадка в предварительно нарезанные гребни (гряды). Предпосадочная нарезка гребней (маркировка поля) позволяет:

— ускорить на два-пять дней начало посадки благодаря более быстрому прогреву почвы;

— обеспечить групповую работу и повысить на 10−15% производительность посадочных агрегатов;

— более точно выдержать глубину посадки;

— вносить локально минеральные удобрения;

— исключить предпосадочную культивацию (на легких почвах);

— выполнять локальную нарезку щелей для отвода избыточного количества воды из зоны расположения клубней.

Уход

Уход предусматривает:

- уничтожение сорняков;

— формирование гребней с окучиванием;

— поддержание состояния почвы гребней и междурядий в кондиционном состоянии вплоть до уборки.

Технология ухода зависит от типа почвы и применяемых орудий. Первую обработку — рыхление междурядий с одновременным насыпанием почвы на гребни и боронованием — проводят не позднее пяти-семи дней после посадки, когда сорняки не взошли и находятся в почве в стадии «белой ниточки», в связи с чем они легко уничтожаются.

Вторую обработку до появления всходов выполняют в случае необходимости тем же набором рабочих органов. Окучивание без боронования проводят по всходам с формированием гребней полного профиля с насыпанием рыхлой почвы над клубнями не менее 18−20 см. В дальнейшем рыхление междурядий с подокучиванием проводят в случае сильного уплотнения почвы в междурядьях и в гребнях, например, после сильных дождей.

Особенности уборки и послеуборочной доработки картофеля Уборка — наиболее сложная и трудоемкая технологическая операция при возделывании картофеля. В зависимости от назначения, условий и времени реализации картофеля уборка может проводиться по трем технологиям. Уборку начинают с предуборочного удаления ботвы за 10−12 дней до уборки с целью улучшения условий работы уборочных машин и ускорения созревания клубней.

Поточная уборка — комбайн (копатель) — транспортное средство — сортировальный пункт — транспортное средство — хранилище или отправка на реализацию. При этой технологии процесс получается полностью законченным, на хранение закладывается картофель без посторонних примесей и откалиброванный на фракции.

Перевалочная уборка — комбайн (копатель) — транспортное средство — временное хранение в течение двух-трех недель — сортирование с переборкой — хранилище или отправка на реализацию. Прямоточная уборка — комбайн (копатель) — транспортное средство — хранилище. При этой технологии клубни механически повреждаются значительно меньше по сравнению с поточной, но на хранение закладывается не сортированный картофель с примесью почвы и остатками ботвы, как, например, при уборке комбайном.

Хранение

Технология хранения картофеля во многом зависит от исходного качества клубней, который определяется входным и текущим клубневым анализом.

Технологические этапы хранения:

— просушивание картофеля;

— лечебный период;

— период охлаждения;

— основной период;

— весенний период.

Предреализационная обработка

Предреализационная товарная обработка картофеля выполняется преимущественно на предприятиях хранения. Используются конвейерные линии:

— для выявления нестандартной продукции;

— мойки и подсушивания;

— калибровки и сортировки;

— расфасовки в потребительскую тару.

Подготовка семенного материала

В настоящее время широко применяют поточную технологию подготовки клубней с использованием сортировальных пунктов КСП-15.

Технологический процесс подготовки семенных клубней к посадке включает следующие операции: выгрузку клубней из хранилища или буртов, погрузку в транспортные средства, отбор на переборочном столе клубней с дефектами, калибровку по фракциям, воздушно-тепловой обогрев на площадках или в контейнерах, после воздушно-теплового обогрева вторичный отбор некондиционных клубней на переборочном столе, накопление в бункерах-накопителях, загрузку клубней в транспортные средства с одновременной обработкой пестицидами, транспортировку в поле, загрузку в бункер сажалки, посадку.

3. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов Автоматические поточные линии из Китая предназначено для производства картофельных чипсов и хрустящего картофеля и упаковки их в пакеты из полипропиленовой пленки. Высокое качество готового продукта (чипсы различной конфигурации, срезанные под углом, гофрированные, с разнообразными ароматизаторами и т. п.) достигается за счет высоко технологического оборудования.

Процесс полностью автоматизирован, начиная с очистки картофеля и заканчивая упаковкой готовых чипсов Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Производство картофельных чипсов включает в себя следующие стадии:

— Мойка, очистка, резка картофеля;

— Отмывка от крахмала;

— Сушка и обжарка;

— Удаление масла;

— Добавление приправ;

— Упаковка.

Таблица 3.1 — Технические параметры линий

Технологический процесс.

Изготовление хрустящего картофеля и картофельных чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, фасовку и упавоку.

Рисунок 3.1 — Технологическая линия производства картофельных чипсов.

Мойка, очистка, резка картофеля.

Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т. е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие «глазки» и остатки кожуры. Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5−2 мм или «соломку» с поперечным размером 6−10 мм.

Отмывка от крахмала, бланширование.

Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства — бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка и обжарка.

Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) — основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача — не только снизить влажность картофеля до минимума (7−10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения «хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140 °C. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т. е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Удаление масла.

Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля — охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Добавление приправ.

Введение

соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25−100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Упаковка.

Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.

4. Рецептура производства картофельных чипсов

ТУ 294−12 Чипсы картофельные. Технология, рецептуры.

В зависимости от используемого сырья чипсы вырабатывают в следующем ассортименте:

чипсы картофельные:

— картофель хрустящий

— картофель хрустящий:

— со вкусом сыра

— со вкусом лука

— со вкусом укропа

— со вкусом кориандра

— со вкусом паприки

" Пикантный" со вкусом томатов и острого перца чипсы картофельные:

— со вкусом бекона

— со вкусом чеснока

— со вкусом рыбы

— со вкусом креветок

— со вкусом грибов

— со вкусом ветчины

— со вкусом ветчины и сыра

— со вкусом жареной курицы

— со вкусом жареной курицы и грибов

— со вкусом красной икры

— со вкусом черной икры со вкусом сметаны и лука со вкусом кетчупа

— со вкусом салями

— со вкусом лосося

— со вкусом пиццы

— со вкусом томатов

— со вкусом сметаны

— со вкусом корицы

— со вкусом селедки и лука

— со вкусом горчицы и сала

— со вкусом шашлыка

— со вкусом маринованных огурчиков

— со вкусом хрена

— со вкусом перца «Чили»

— со вкусом сметаны и зелени картофель хрустящий:

— со вкусом сыра и лука

— со вкусом холодца и хрена

— со вкусом краба

— со вкусом вассаби

— со вкусом сметаны и сыра Рекомендуемые сроки годности чипсов картофельных:

при температуре хранения от 0 до 5⁰ С-180 суток при температуре хранения от 0 до 20⁰ С:

обжаренных в подсолнечном и арахисовом маслах — не более 15 дней;

обжаренных в хлопковом масле — не более 30 дней;

обжаренных в остальных видах масел — не более 30 дней;

обжаренных во всех видах масел и упакованного в металлизированную пленку — не более 90 дней.

5. Выбор и расчет производственного оборудования Расчет количества оборудования производят исходя из отношения производительности технической линии и производительности оборудования, по формуле:

шт где N_{тех.линии.}— производительность технологической линии;

N_обор. — производительность оборудования

1. Выбор и расчет винтового подъемника Винтовой подъемник предназначен для загрузки картофеля в моечную машину.

Расчет количества оборудования производят по формуле

шт.

Принимаем 1 винтовой подъемник.

Рисунок 5.1 — Винтовой подъемник Выбор и расчет машины для мойки картофеля Расчет количества оборудования производят по формуле

шт.

Принимаем 1 моечную машину А1-БМШ.

2. Выбор и расчет машины для очистки кожуры Машина состоит из барабана, на стенки которого с внутренней стороны нанесено абразивное покрытие. В низу барабана расположена тарелка, на которую также нанесен абразив (корунд). Тарелка крутится, засчет чего корнеплоды подбрасываются и «летают» внутри машины, ударяясь о стенки барабана. Засчет столкновения с абразивным слоем шкурка с клубней обдирается.

Расчет количества оборудования производят по формуле

шт.

Принимаем 1 машину для очистки кожуры.

Рисунок 5.2 — Машина для очистки кожуры

3. Выбор и расчет конвейера инспекционного Конвейер предназначен для инспекции клубней, производится визуально.

Расчет количества оборудования производят по формуле

, шт.

Принимаем 1 инспекционный конвейер

Рисунок 5.3 — Конвейер

4. Выбор и расчет подъемного питателя.

Питатель служит для загрузки клубней в машину для резки.

Расчет количества оборудования производят по формуле

, 1, шт.

Принимаем 1 подъемный питатель.

Рисунок 5.4 — Подъемный питатель

5. Выбор и расчет резательной машины С помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5−2 мм или «соломку» с поперечным размером 6−10 мм.

Расчет количества оборудования производят по формуле

, 1 шт.

Принимаем 1 резательную машину.

Рисунок 5.5 — Резательная машина

6. Выбор и расчет машины для отмывки крахмала

Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой.

Расчет количества оборудования производят по формуле

1 шт.

Принимаем 1 машину.

Рисунок 5.6 — Моечная машина

7. Выбор и расчет бланширователя Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства — бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Расчет количества оборудования производят по формуле

1 шт.

Принимаем 1 бланширователь.

Рисунок 5.7 — Бланширователь

8. Выбор и расчет фритюрницы Машина для обжарки состоит из ленточного конвейера, подъемника, фильтровой системы, системы для управления температурой масла, системой подачи масла и системой нагревания. Данный аппарат применяется для жарки закусок, пищевых продуктов из муки, мяса и т. д.

Расчет количества оборудования производят по формуле

6 шт.

Принимаем 1 фритюрницу

Рисунок 5.8 — Фритюрница

9. Выбор и расчет конвейера для удаления масла Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля — охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Расчет количества оборудования производят по формуле

6 шт.

Рисунок 5.9 — конвейер для удаления избыточного масла

10. Выбор и расчет установки для внесения приправ.

Данный аппарат состоит из станины, барабана, подъемного конвейера и накопителя добавок (приправ). Передача продукта осуществляется с помощью подъемного конвейера, приправа количественно подается в оборудовании шнековым образом, обеспечивает равномерное смешивание с продуктом. Барабан изготовлен по специальной технологии, отсутствуют мертвые зоны.

Введение

соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25−100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Расчет количества оборудования производят по формуле картофель чипс сырье отходы

6 шт.

Рисунок 5.10 — Аппарат для внесения приправ

6. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования

Технологическая схема выделения белого и серого крахмала

Выделение ценного сырья, белого и серого крахмала, производится с использованием оборудования, способствующего не только эффективному очищению сточной воды, образующейся при производстве чипсов и картофеля фри, но и выделению ценного крахмалосодержащего сырья, то есть организации практически безотходного производства.

Удаление механических включений из сточной воды, которые представляют собой частицы картофельной кожуры и прочие включения, образующиеся при мойке картофельного сырья, производится с помощью вращающегося барабанного сита NRF, в котором поступление очищаемой сточной воды происходит с внешней стороны, через ячеистые отверстия клиновидной формы, способствующие лучшему отделению загрязняющих частиц. Очищенные стоки отправляются на дальнейшую обработку, а задержанные загрязнения удаляются скребком и поступают с помощью желоба в емкость для сбора.

Отделение крупных зерен белого крахмала происходит с помощью гидроциклонных установок гравитационного разделения, при этом степень обезвоживания достигает 50%, дальнейшее обезвоживание производится с помощью вакуумного фильтра, где оно доводится до 80% содержания сухого вещества. Слой крахмальных зерен при этом задерживается на внешней стороне вакуумного барабана, откуда и удаляется установленными скребковыми механизмами. Отделенная плодовая вода вместе с частично коагулировавшим белком подается на установки декантерного центрифугирования, где идет отделение мелкозернистой крахмальной субстанции.

Стоит отметить тот момент, что белый крахмал используется в технологии приготовления чипсов, поэтому его выделение из производственных стоков способствует сокращении общих затрат на производство готовой продукции. Выделенный «серый» крахмал может быть использован для изготовления кормовых добавок или же в качестве сырья для линии производства модифицированного крахмала различного назначения. Как мы уже рассматривали в предыдущих материалах, такие виды крахмала с укороченными цепочками полимерных молекул образуются в результате химического или физического воздействия на крахмальное сырье. При этом образуются виды модифицированных крахмалов со специальными свойствами, широко использующиеся в бумажной промышленности, производстве текстиля, в пищевой промышленности, как загустители, в нефтедобыче, а также в производстве кормовых добавок для скота и многих других областях их применения.

Выводы и предложения В первом разделе мною был проведен обзор литературы по производству продукции из картофеля, где были представлены технология производства и описаны технологические процессы производства картофельных чипсов. Во втором разделе бала дана краткая характеристика технологии производства и хранения сырья. В третьем разделе представлена технологическая часть производства: выбор, обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. В четвертом разделе осуществлено описание рецептуры картофельных чипсов ТУ 294−12 и представлены общие технические условия производства картофельных чипсов. В пятом разделе был произведен выбор и расчет производственного оборудования, а так же дана краткая характеристика выбранного оборудования. В шестом разделе курсового проекта представлена характеристика вторичного сырья при производстве картофельных чипсов, характеристика отходов производства и их использование.

В данном курсовом проекте были решены поставленные задачи. Можно сделать вывод о том, что поставленная, вначале, цель курсового проекта выполнена.

1. https://nomitech.ru/

2. http://www.znaytovar.ru/

3. ТУ 294−12 Чипсы картофельные. Технология, рецептуры.