При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физикохимических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменения которых обусловлено сложными физическими, химическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Из множетсва процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главныйдоминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури.
Глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца;
С корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца;
С начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца;
С корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц;
С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завёрнутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; не завёрнутых — 1,0 месяц;
Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц;
С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; не завёрнутых — 15 суток;
Глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых — 15 суток;
С корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток;
С корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
С помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток;
Конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток;
Молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток;
Молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой— 5 суток; Конфет из сливочной помады — 3 суток;
Конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц;
Фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.
