Дегустация как метод контроля качества пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки качества пива. Это позволит усовершенствовать систему балловой оценки качества пива и снизить субъективность влияния дегустатора на конечную оценку. Способ оценки качества пива предусматривает органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода. Затем проводят суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу. В данном способе балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б= 5,7СВ+0,4К — 1,2А+0,3Э+0,4С, где Б — балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ — отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К — отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А — отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э — отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С — отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки качества пива.

Наиболее близкой к предложенному по техническому решению является дегустационная оценка качества пива, включающая дегустационную оценку пива по следующим показателям.

Прозрачность: с блеском без взвесей — 3 балла; без блеска — 2 балла; слабо опалесцирующее — 1 балл, мутное — 0 баллов (снимается с дегустации).

Цвет: соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива — 3 балла, находится на среднем уровне — 2 балла; соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива — 1 балл, не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня — 0 баллов (снимается с дегустации).

Аромат: чистый, свежий, выраженный, соответствующий данному типу пива — 4 балла; хороший, но недостаточно выраженный — 3 балла; в аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон — 2 балла; выражены посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, молодого пива и т. п. — 1 балл.

Вкус: отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов — 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4 балла; не очень чистый, незрелый — 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы — 2 балла.

Хмелевая горечь: отчетливо хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, затем эти ощущения должны быстро проходить — 5 баллов; чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая — 4 балла; хмелевая, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3 балла; нехмелевая, грубая — 2 балла.

Пена и насыщенность диоксидом углерода: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа — 5 баллов; компактная, устойчивая, высотой 30 мм и стойкостью 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа — 4 балла; пена высотой 20 мм и стойкостью 2 мин при слабом выделении пузырьков газа — 3 балла; пена высотой менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин — 2 балла (снимается с дегустации).

Суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу.

Недостатком известного способа является зависимость балловой оценки качества пива от мнения отдельно взятого дегустатора и, как следствие, ее субъективность.

Техническая задача изобретения — совершенствование системы балловой оценки качества пива и снижение субъективного влияния дегустатора на конечную оценку.

Поставленная задача достигается тем, что в способе оценки качества пива, предусматривающем органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода, суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу, новым является то, что балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовойдоли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола, изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б=5,7СВ+0,4К — 1,2А+0,3Э+0,4С, где Б — балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ — отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К — отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А — отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э — отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С — отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем.

Или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 — в формулу Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Образец пива освобождают от углекислоты путем многократного переливания из одного стакана в другой и определяют массовую долю коллоидов в анализируемом образце. Освобожденное от углекислоты пиво перегоняют на установке для отгонки. Остаток в перегонной колбе доводят водой до исходной массы и определяют в нем массовую долю сухих веществ пикнометрическим способом.

Из приемной колбы отбирают 1−10 мкл дистиллята и вкалывают в газовый хроматограф для определения концентрации содержащихся в пиве этанола, а также основных побочных и вторичных продуктов брожения.

Затем вычисляют отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации основных побочных и вторичных продуктов брожения к их минимально возможной концентрации в пиве. Полученные значения вышеперечисленных отношений подставляют в уравнение, полученное на основе анализа 20 образцов пива. После проведения вычислений получают балловую оценку вкуса пива.