Анализ организации снабжения объекта исследования

Снабжение — это важный элемент в хозяйственной деятельности предприятия питания по двум причинам:

• 1) от цены и качества материалов, своевременности их поставок зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкая себестоимость), качество готовой продукции и, в конечном итоге, качество обслуживания потребителей;
• 2) на снабжение приходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60%), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенные выгоды.

Таким образом, эффективная организация снабжения кафе является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.

Обеспечением материально-технической базы в кафе «Golden Coffee» занимается администратор под контролем директора и в связи с этим помимо его основных должностных обязанностей появляются следующие:

• · он должен взаимодействовать со складами и фирмами, развивать взаимоотношения, понимать их запросы;
• · обсуждать ассортимент, объёмы, сроки, цены, требования по качеству, упаковке, таре и другие параметры поставок с заинтересованными сторонами;
• · согласовывать деятельность подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в кафе;
• · анализировать отношения с поставщиками, отбирать их для долгосрочного сотрудничества.

Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. В кафе «Golden coffee» закупают: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, моющие средства и т. д.

Централизованная доставка оборудования и товаров для кафе на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, то есть у данного предприятия нет необходимости иметь свой транспорт.

Схема снабжения кафе «Golden Coffee» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Схема снабжения кафе «Голден кофе» .

Место расположения кафе было выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе места размещения были учтены следующие факторы:

• — кафе расположено в непосредственной близости от исторической части города, часто посещаемой туристами;
• — кафе имеет удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города;
• — участок, на котором находится кафе, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен;
• — основные конкуренты располагаются в относительной удалённости.

Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др.

В кафе «Golden Coffee» используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад кафе, откуда выбираются по потребности.

При оценке поставщиков и выборе оптимального варианта поставки используются следующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей; характеристики фирмы, а также условия и специфика поставки того или иного товара.

Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.

Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля над снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдению нормативов и структуры товарных запасов, нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность администратора, менеджера бара, шеф-повара [4, с. 76].

Некоторые формы и маршруты поставок кафе «Golden Coffee» приводятся в таблице 1.

Таблица 1. Некоторые формы и маршруты поставок кафе «Golden Coffee» .

В таблице 2 даётся характеристика материально-технического снабжения исследуемого объекта.

Таблица № 2. Характеристика материально-технического снабжения кафе «Golden Coffee» .

Кафе «Golden Coffee» получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

• — загрузочная;
• — морозильная камера;
• — холодильная камера мясорыбная;
• — холодильная камера молочно-жировая;
• — кладовая сухих продуктов;
• — кладовая алкогольной продукции.

Складское хозяйство кухни находится на первом этаже, кладовая алкогольной продукции — на втором, в непосредственных пределах территории бара. Холодильные камеры оснащены стеллажами (СТК 950−500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами.

Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено [2].

Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам.

Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

Приемка материально-технической продукции на производстве происходит по качеству и количеству.

Сразу проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если устанавливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то составляется так называемый коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — поставщику или транспортной организации.

Рис. 4. Схема движения продукции на предприятии

Наряду с количественной проверкой на складах проводится качественная приемка. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригодности составляется комиссией предприятия с привлечением представителя незаинтересованной организации. Акт направляется поставщику с одновременным запросом, как поступить с забракованным материалом. Последний до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном месте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфабрикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой.

Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом — администратором в присутствии шофера экспедитора.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов.