В ресторанном деле существует особая специфика закупки и хранения продуктов.
При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2−3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба — день в день, мороженая рыба — заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар.
Поступившие товары проверяют и регистрируют, при этом отдельно регистрируются продукты, которые будут использованы сегодня, и продукты, отправляемые на склад. Коробки проверяют на наличие тараканов.
Склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контроллеру. В последний день месяца проводится инвентаризация, результаты сопоставляются с заявками за месяц. Кладовщик не должен ничего отпускать без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда должно выдаваться то, что лежит дольше всего. При этом запасы должны поддерживаться на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение.
Качество пищи напрямую зависит от качества закупаемых продуктов, поэтому ресторан, заботящийся о своем имидже, должен тщательно проверять закупаемые продукты.
Таким образом, сделаем вывод: существуют различные виды предприятий общественного питания — это рестораны, кафе, бары, столовые. Особым видом предприятия общественного питания является ресторан. В нем сочетается изысканность обслуживания, предлагаемых блюд, вкупе с отдыхом посетителей. В зависимости от того, на каком уровне предоставляются услуги, рестораны бывают люкс, высшего и первого класса.
Предпринимателю, решившему открыть ресторанный бизнес, следует учитывать следующие моменты, являющиеся главными в данном деле: расположение ресторана, размер и состав меню, вид сервиса, дизайн и отделка ресторана, специфика обслуживания некоторых групп клиентов. Конкуренция в ресторанном бизнесе России высока, так как с увеличением доходов населения, возрастающей занятостью женщин, все больше людей прибегает к питанию вне дома. Поэтому ведение ресторанного дела — очень непростая задача в современное время. Здесь необходимо уметь совместить не только хорошую еду, отличный сервис, разумные цены, но и суметь достичь такого оптимального сочетания этих составляющих, чтобы ресторан стал любимым местом отдыха различных категорий клиентов. Поэтому проблема качества обслуживания в ресторане выходит на первое место.
