Характеристика ассортимента и организация продажи карамельных изделий

Сырьё и производство карамельных изделий

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с потоком или инвертным сахаром до влажности 1−3%.

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

Сырьём и приготовления начинок являются:

• 1) Фруктово-ягодные полуфабрикаты;
• 2) Орехи;
• 3) Мёд;
• 4) Молочные продукты;
• 5) Какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из следующих операций:

• 1) Приготовления карамельного сиропа из сахара-песка, патоки и вода влажностью 12−16% с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1−3;
• 2) Карамельную массу охлаждают, добавляют красители, кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягиванию для непрозрачной с блестящей оболочкой.
• 3) Образование карамельного батона и жгута происходит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с начинками используют карамельный батон, в который нагнетается начинка. От формованная карамель подвергается внешней защитной обработке поверхности изделий:
• 1) глянцевание;
• 2) Дражирование;
• 3) Обсыпка сахаром-песком;
• 4) Глазирование.

Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения товарного вида и качества в течение длительного времени карамель необходимо упаковать, т. е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвёртку, при чём применяют иногда подвёртку из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

Химический состав некоторых видов карамели.

Схема: Производства карамели Схема: Производства карамели с начинкой.